ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
В группу масличных объединяют растения, семена и плоды которых содержат много жира (от 20 до 60%) и являются основным сырьем для получения растительного масла. Масличные культуры - группа растений, которые возделывают ради получения жирных масел, пригодных для пищевых и технических целей (рис.1).

Рисунок 1 - Основные масличные культуры
1--подсолнечник(1а--корзинка, 1б--лист, 1в--семянка); 2--лён масличный (2а--верхняя часть цветущего растения, 2б -- коробочка); 3--горчица (3а--соцветие, 3б--лист, 3в--стручок); 4--клещевина (4а--соцветие, 4б--лист, 4в--плод); 5--маслина (5а--ветвь со зрелыми плодами, 5б--недозрелый плод); 6--кунжут (6а--верхняя часть стебля, 6б--коробочка); 7--мак масличный (7а--цветок, 7б--лист, 7в--коробочка; 8--рапс (8а--соцветие, 8б--лист, 8в--стручок); 9--арахис (9а--часть растения с цветком, 9б--плод); 10--сафлор (10а--верхняя часть побега, 106--соцветие).
Это однолетние и многолетние растения различных семейств, в основном травянистые: подсолнечник, соя, арахис (земляной орех), рапс, лен масличный и др.; но есть и тропические деревья, например: пальмы, дерево какао, тунг.
Большинство этих культур накапливает масло в семенах и плодах (рис.2).

Рисунок 2 - Семена и плоды масличных растений
1 - арахис; 2 - клещевина; 3 - подсолнечник; 4 - сафлор; 5 - ляллеманция; 6 - кунжут; 7 - горчица сизая; 8 - рыжик; 9 - рапс
Среди них есть растения, дающие твердые масла: пальмы, дерево какао, восковое дерево. Жирные масла получают также из семян хлопчатника, льна-долгунца, конопли, кориандра, аниса, тмина, плодов грецкого ореха, миндаля, кедровой сосны, косточек персика, абрикоса, зародышей семян кукурузы и пшеницы. У нас в основном возделывают рапс, подсолнечник, сою, лен масличный, горчицу, клещевину - яровые однолетние травянистые растения, дающие семена в первый год посева. Но встречаются и озимые - озимый рапс, рыжик, сурепица. Их сеют осенью, а получают семена на следующий год. Растительное масло, полученное из семян масличных культур, используют в пищу, для изготовления маргарина, консервов. Применяют его в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также для технических целей - в лакокрасочной, мыловаренной, текстильной, кожевенной, машиностроительной, парфюмерной и многих других отраслях промышленности.
Отходы от переработки масличных семян - шрот и жмых - являются ценным концентрированным белковым кормом для сельскохозяйственных животных. Многие масличные культуры возделывают на зеленый корм и силос (подсолнечник, соя, рапс). Являясь в большинстве случаев пропашными культурами, они способствуют очищению полей от сорняков и служат хорошими предшественниками многих полевых культур [8,с.11].
Использование жира определяется его химическим составом и качеством. Растительные жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина с жирными кислотами. В состав жира входит три элемента: углерод (75-79%), водород (11 - 13%) и кислород (10-12%). По калорийности жиры значительно превосходят белки и углеводы. В 1 кг жира калорий (9500) содержится в 2 раза больше, чем в белке (4400-5500) и углеводах (4000-4200) [13, с.78]. Свойства жира у различных культур зависят от содержания в нем ненасыщенных (олеиновая, линолевая, линоленовая и др.) и насыщенных (пальмитиновая, стеариновая и др.) жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты легко присоединяют кислород, и жир окисляется. Показателем содержания ненасыщенных кислот в жире является йодное число (количество граммов йода, которое необходимо для окисления 100 г жира). Чем выше йодное число, тем быстрее жир высыхает (таблица).
Таблица - Содержание жира в семенах масличных растений и его качество
Культура |
Жир, % сухой массы семян |
Йодное число |
Число омыления |
Кислотное число |
Степень высыхания |
Подсолнечник |
29,0--56,9 |
119--144 |
183--196 |
0,1--2,4 |
Полувысыхающее |
Соя |
15,5--24,5 |
107--137 |
190--212 |
0--5,7 |
- // - // - // -// -// |
Клещевина |
47,2-58,2 |
81--86 |
182--187 |
1,0--6,8 |
Невысыхающее |
Рапс озимый |
45,0--49,6 |
94--112 |
167--185 |
0,1--11,0 |
Слабовысыхающее |
Рапс яровой |
33,0--44,0 |
101 |
187 |
-- |
То же |
Горчица сизая |
35,2--47,0 |
92--119 |
182--183 |
0--3,0 |
- // - // - // -// -// |
Горчица белая |
30,2--39,8 |
92--122 |
170--184 |
0,06--8,5 |
- // - // - // -// -// |
Сурепица яровая |
30,1--48,5 |
100--111,7 |
-- |
0,5--6,0 |
- // - // - // -// -// |
Рыжик |
25,6--46,0 |
132--153 |
181--188 |
0,2--13,2 |
Высыхающее |
Сафлор |
25,0--37,0 |
115--155 |
194--203 |
0,8--5,8 |
Полувысыхающее |
Кунжут |
48,0--63,0 |
103--112 |
186--195 |
0,2--2,3 |
Слабовысыхающее |
Арахис |
41,2--56,5 |
83--103 |
182--207 |
0,03--2,24 |
Невысыхающее |
Перилла |
26,1--49,6 |
181--206 |
189--197 |
0,6--3,9 |
Сильновысыхающее |
Ляллеманция |
23,3--37,3 |
162--203 |
181--185 |
0,8--4,4 |
- // - // - // -// -// |
Лен масличный |
30,0--47,8 |
165-192 |
186--195 |
0,5--3,5 |
Высыхающее |
По степени высыхания растительные жиры делятся на три группы: высыхающие, с йодным числом 170-203; полувысыхающие, с йодным числом 130-160; слабовысыхающие, с йодным числом 85 и ниже [12, с.97].
Показателем качества жира является кислотное число - количество едкого кали в миллиграммах, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Чем ниже кислотное число, тем выше качество пищевого и технического масла.
При использовании жира в мыловаренной промышленности важное значение имеет способность жира к омылению, которая оценивается числом омыления (количество едкого кали в миллиграммах, необходимое для нейтрализации свободных и связанных с глицерином жирных кислот, содержащихся в 1 г жира).
Ценность растительного масла как пищевого продукта обусловливается его жирнокислотным составом и прежде всего содержанием в нем биологически активных жирных кислот, которые организм синтезировать не может и должен получать их в готовом виде. В состав растительного масла многих масличных культур входит целый ряд и других ценных для организма биологически активных веществ - фосфатиды, стерины, витамины. Содержание и качество масла в семенах масличных культур изменяются в зависимости от почвенно-климатических условий, особенностей сорта и агротехники. В мягком теплом климате южных районов в масле накапливается больше насыщенных кислот. С продвижением на север в условиях сурового климата в масле образуется больше ненасыщенных жирных кислот. Масличность у растений южного происхождения с продвижением на север снижается и, наоборот, у растений северного происхождения - повышается.
Из агротехнических приемов более заметное влияние на количество и качество жира в семенах оказывают нормы и виды удобрений, режимы орошения, сроки посева, площадь питания растений, сроки уборки. У многих масличных культур на фоне фосфорно-калийных удобрений при умеренных дозах азота содержание жира в семенах повышается. Избыточное азотное питание усиливает синтез белков и уменьшает количество углеводов, что приводит к снижению содержания жира в семенах.
Положительно сказывается на масличности орошение при внесении минеральных удобрений (особенно фосфорно-калийных). Возрастает масличность и при ранних сроках посева. При разреженности посевов количество жира в семенах снижается. В семенах масличных содержится много хорошо сбалансированного по аминокислотному составу белка, который включает, большое количество аргинина (в 2 раза больше, чем в зерне кукурузы и пшеницы), гистидина, лизина и другие незаменимые аминокислоты. Поэтому белки масличных культур являются важным дополнительным источником кормового и пищевого белка, что имеет большое значение в решении белковой проблемы [10, с.44].