ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В группу масличных объединяют растения, семена и плоды которых содержат много жира (от 20 до 60%) и являются основным сырьем для получения растительного масла. Масличные культуры - группа растений, которые возделывают ради получения жирных масел, пригодных для пищевых и технических целей (рис.1).

Рисунок 1 - Основные масличные культуры

1--подсолнечник(1а--корзинка, 1б--лист, 1в--семянка); 2--лён масличный (2а--верхняя часть цветущего растения, 2б -- коробочка); 3--горчица (3а--соцветие, 3б--лист, 3в--стручок); 4--клещевина (4а--соцветие, 4б--лист, 4в--плод); 5--маслина (5а--ветвь со зрелыми плодами, 5б--недозрелый плод); 6--кунжут (6а--верхняя часть стебля, 6б--коробочка); 7--мак масличный (7а--цветок, 7б--лист, 7в--коробочка; 8--рапс (8а--соцветие, 8б--лист, 8в--стручок); 9--арахис (9а--часть растения с цветком, 9б--плод); 10--сафлор (10а--верхняя часть побега, 106--соцветие).

Это однолетние и многолетние растения различных семейств, в основном травянистые: подсолнечник, соя, арахис (земляной орех), рапс, лен масличный и др.; но есть и тропические деревья, например: пальмы, дерево какао, тунг.

Большинство этих культур накапливает масло в семенах и плодах (рис.2).

Рисунок 2 - Семена и плоды масличных растений

1 - арахис; 2 - клещевина; 3 - подсолнечник; 4 - сафлор; 5 - ляллеманция; 6 - кунжут; 7 - горчица сизая; 8 - рыжик; 9 - рапс

Среди них есть растения, дающие твердые масла: пальмы, дерево какао, восковое дерево. Жирные масла получают также из семян хлопчатника, льна-долгунца, конопли, кориандра, аниса, тмина, плодов грецкого ореха, миндаля, кедровой сосны, косточек персика, абрикоса, зародышей семян кукурузы и пшеницы. У нас в основном возделывают рапс, подсолнечник, сою, лен масличный, горчицу, клещевину - яровые однолетние травянистые растения, дающие семена в первый год посева. Но встречаются и озимые - озимый рапс, рыжик, сурепица. Их сеют осенью, а получают семена на следующий год. Растительное масло, полученное из семян масличных культур, используют в пищу, для изготовления маргарина, консервов. Применяют его в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также для технических целей - в лакокрасочной, мыловаренной, текстильной, кожевенной, машиностроительной, парфюмерной и многих других отраслях промышленности.

Отходы от переработки масличных семян - шрот и жмых - являются ценным концентрированным белковым кормом для сельскохозяйственных животных. Многие масличные культуры возделывают на зеленый корм и силос (подсолнечник, соя, рапс). Являясь в большинстве случаев пропашными культурами, они способствуют очищению полей от сорняков и служат хорошими предшественниками многих полевых культур [8,с.11].

Использование жира определяется его химическим составом и качеством. Растительные жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина с жирными кислотами. В состав жира входит три элемента: углерод (75-79%), водород (11 - 13%) и кислород (10-12%). По калорийности жиры значительно превосходят белки и углеводы. В 1 кг жира калорий (9500) содержится в 2 раза больше, чем в белке (4400-5500) и углеводах (4000-4200) [13, с.78]. Свойства жира у различных культур зависят от содержания в нем ненасыщенных (олеиновая, линолевая, линоленовая и др.) и насыщенных (пальмитиновая, стеариновая и др.) жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты легко присоединяют кислород, и жир окисляется. Показателем содержания ненасыщенных кислот в жире является йодное число (количество граммов йода, которое необходимо для окисления 100 г жира). Чем выше йодное число, тем быстрее жир высыхает (таблица).

Таблица - Содержание жира в семенах масличных растений и его качество

Культура	Жир, % сухой массы семян	Йодное число	Число омыления	Кислотное число	Степень высыхания
Подсолнечник	29,0--56,9	119--144	183--196	0,1--2,4	Полувысыхающее
Соя	15,5--24,5	107--137	190--212	0--5,7	- // - // - // -// -//
Клещевина	47,2-58,2	81--86	182--187	1,0--6,8	Невысыхающее
Рапс озимый	45,0--49,6	94--112	167--185	0,1--11,0	Слабовысыхающее
Рапс яровой	33,0--44,0	101	187	--	То же
Горчица сизая	35,2--47,0	92--119	182--183	0--3,0	- // - // - // -// -//
Горчица белая	30,2--39,8	92--122	170--184	0,06--8,5	- // - // - // -// -//
Сурепица яровая	30,1--48,5	100--111,7	--	0,5--6,0	- // - // - // -// -//
Рыжик	25,6--46,0	132--153	181--188	0,2--13,2	Высыхающее
Сафлор	25,0--37,0	115--155	194--203	0,8--5,8	Полувысыхающее
Кунжут	48,0--63,0	103--112	186--195	0,2--2,3	Слабовысыхающее
Арахис	41,2--56,5	83--103	182--207	0,03--2,24	Невысыхающее
Перилла	26,1--49,6	181--206	189--197	0,6--3,9	Сильновысыхающее
Ляллеманция	23,3--37,3	162--203	181--185	0,8--4,4	- // - // - // -// -//
Лен масличный	30,0--47,8	165-192	186--195	0,5--3,5	Высыхающее

По степени высыхания растительные жиры делятся на три группы: высыхающие, с йодным числом 170-203; полувысыхающие, с йодным числом 130-160; слабовысыхающие, с йодным числом 85 и ниже [12, с.97].

Показателем качества жира является кислотное число - количество едкого кали в миллиграммах, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Чем ниже кислотное число, тем выше качество пищевого и технического масла.

При использовании жира в мыловаренной промышленности важное значение имеет способность жира к омылению, которая оценивается числом омыления (количество едкого кали в миллиграммах, необходимое для нейтрализации свободных и связанных с глицерином жирных кислот, содержащихся в 1 г жира).

Ценность растительного масла как пищевого продукта обусловливается его жирнокислотным составом и прежде всего содержанием в нем биологически активных жирных кислот, которые организм синтезировать не может и должен получать их в готовом виде. В состав растительного масла многих масличных культур входит целый ряд и других ценных для организма биологически активных веществ - фосфатиды, стерины, витамины. Содержание и качество масла в семенах масличных культур изменяются в зависимости от почвенно-климатических условий, особенностей сорта и агротехники. В мягком теплом климате южных районов в масле накапливается больше насыщенных кислот. С продвижением на север в условиях сурового климата в масле образуется больше ненасыщенных жирных кислот. Масличность у растений южного происхождения с продвижением на север снижается и, наоборот, у растений северного происхождения - повышается.

Из агротехнических приемов более заметное влияние на количество и качество жира в семенах оказывают нормы и виды удобрений, режимы орошения, сроки посева, площадь питания растений, сроки уборки. У многих масличных культур на фоне фосфорно-калийных удобрений при умеренных дозах азота содержание жира в семенах повышается. Избыточное азотное питание усиливает синтез белков и уменьшает количество углеводов, что приводит к снижению содержания жира в семенах.

Положительно сказывается на масличности орошение при внесении минеральных удобрений (особенно фосфорно-калийных). Возрастает масличность и при ранних сроках посева. При разреженности посевов количество жира в семенах снижается. В семенах масличных содержится много хорошо сбалансированного по аминокислотному составу белка, который включает, большое количество аргинина (в 2 раза больше, чем в зерне кукурузы и пшеницы), гистидина, лизина и другие незаменимые аминокислоты. Поэтому белки масличных культур являются важным дополнительным источником кормового и пищевого белка, что имеет большое значение в решении белковой проблемы [10, с.44].