Организация обслуживания клиентов в барах и кафетериях

Информация о готовой работе

Тип: Дипломная работа  | Возможен только новый заказ  | Страниц: 72  | Формат: doc  | Год: 2008  |  

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА БАРОВ И КАФЕТЕРИЕВ 6

1.1. Сущность и направления организации кафе- и барного бизнеса в современных условиях 6

1.2. Современные виды баров и кафетериев 20

ГЛАВА 2. СПЕЦИФИКА ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ В БАРАХ И КАФЕТЕРИЯХ 37

2.1. Формы обслуживания 37

2.2. Информационное обеспечение процесса обслуживания 39

2.3. Правила работы обслуживающего персонала 45

2.4. Организация обслуживания клиентов 45

ГЛАВА 3. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРАХ И КАФЕТЕРИЯХ 48

3.1. Общая характеристика объектов, особенности работы 48

3.2. Система обслуживания посетителей 49

3.3. Рекомендации по совершенствованию системы обслуживания посетителей 56

Заключение 65

Список использованной литературы 69

Приложения 72

Введение

В современных условиях увеличения темпа жизни возрастает роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребности населения не только в еде, но и в создании благоприятной социально-психологической атмосферы кратковременного отдыха.

Предприятия общественного питания, таким образом, можно разделить на две категории: первые решают единственную задачу — накормить; вторые, в дополнение к этому, решают различные на разных эта¬пах развития общества и для разных слоев социальные проблемы, такие как развлечение, формирование и поддержание социально¬го статуса, распространение информации и т. п. Бары и кафетерии всегда отно¬сились ко второй категории. Деньги и время, которые клиенты тратят в баре, должны оправдываться дополнительными — соци¬альными — задачами.

Для современного общества характерны насыщенность и ин¬тенсивность жизни, что вызывает сильнейшие стрессы у людей. Стресс сегодня — обычное состояние подавляющего большин¬ства населения. Бар и кафетерий должны стать механизмом снятия стресса. Во¬обще, во время еды степень стресса у человека автоматически сни¬жается. Однако простого процесса еды, как правило, недостаточно, необходимо добиться заметного и существенного уменьшения стресса. Необходима специальная технология, направленная на измене¬ние психологического состояния клиентов.

Анализ литературы по теме исследования показывает, что такие виды предприятий общественного питания как бар и кафетерий призваны создавать условия для психологической, эмоциональной разрядки, создания атмосферы непринужденного общения посетителей. Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продук¬ции, технической оснащенности, методов обслуживания, ква¬лификации персонала, качества обслуживания, номенклату¬ры предоставляемых услуг подразделяются на несколько типов.

Бары и кафетерии являются одними из самых распространенных предприя¬тий общественного питания, размещаются, как правило, при ре¬сторанах и гостиницах, в дискотеках, местах отдыха населения, проектируются в расчете на обслуживание определенного числа посетителей.

Как показывает анализ теоретической и практической литературы, оформление и специфика работы бара и кафетерия, обслуживание посетителей должны отвечать современ¬ным требованиям. Таким образом, в целях повышения эффективности деятельности таких форм предприятий общественного питания как бар и кафетерий необходимо тщательно изучить специфику и условия их деятельности в современных условиях. Научно-практическое значение приобретает организация конкурентоспособной политики обслуживания посетителей. В это определение входят такие факторы как информационное обеспечение процесса обслуживания посетителей, оборудование, оформление зала и т.п.

В рамках данной дипломной работы анализируется специфика обслуживания посетителей в рамках кафе «Кофе-семь», кафетерия ресторана «Кама», бара «Пепелац» (г. Ижевск).

Целью дипломной работы является сравнительный анализ обслуживания посетителей в кафетериях и барах.

Данная цель, являясь теоретически и практически значимой, подразумевает выполнение ряда задач.

Задачи:

1. Анализ специфики деятельности баров и кафетериев в современных условиях

2. Изучение организации обслуживания клиентов в барах и кафетериях.

3. Сравнительная характеристика организации обслуживания в барах и кафетериях на примере «Кофе-семь», кафетерия ресторана «Кама» и бара «Пепелац» (г. Ижевск).

4. Определение рекомендаций по совершенствованию системы обслуживания посетителей.

Объект исследования: индустрия питания.

Методы: анализ и синтез литературных источников; экспериментальные методы.

Дипломная работа состоит из введения, 3 глав, заключения, списка литературы и приложений.

В 1 главе дается общая характеристика деятельности баров и кафетериев, анализируется специфика их деятельности в современных условиях.

Во 2 главе анализируются современные требования, информационное обеспечение процесса обслуживания, правила работы обслуживающего персонала и общие подходы к организации обслуживания клиентов.

В 3 главе с практических позиций анализируется система обслуживания посетителей в кафе «Кофе-семь», кафетерии ресторана «Кама» и баре «Пепелац» (г. Ижевск). Формулируются практические рекомендации по усовершенствованию системы обслуживания посетителей в данных учреждениях.

В заключении проводится обобщение теоретико-практического материала, формулируется вывод о специфике организации обслуживания посетителей в различных типах учреждений общественного питания.

Практическая значимость работы состоит в анализе и обобщении специфики и наиболее эффективных форм обслуживания посетителей в барах и кафетериях г. Ижевска.

Список литературы

1. Агафонова М.Н. Оптовая и розничная торговля. М., 2003.

2. Алексеев Д. Виртуозы кофейного дела //"Ресторанные ведомости" №88, 2005 г.

3. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие М.: Дом книги 2004

4. Барановский В.А. Официант-бармен: Учебное пособие для ССУЗов М.: Дом книги 2002

5. Барановский В.А. Шеф-повар М.: Дом книги 2004

6. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей. М.: "Ресторанные ведомости ИД", 2005. – 288 с.

7. Белошапка М.И.Технология ресторанного обслуживания М.: Издательский центр "Академия" , 2004 г.- 224 с.

8. Богушева В. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. М., 2002

9. Браун Г., Хепнер К. Настольная книга официанта: Для официантов и всех работающих в сфере общ. питания М.: Дом книги 2003

10. Буняков Р. Секрет хорошего кофе //"Ресторанные ведомости" №74, 2004 г.

11. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник М.: Дом книги 2003

12. Виноградова С.В. Маркетинг торгового предприятия: Учебник для вузов М.: Дом книги 2005

13. Грэм М. Настольная книга официанта М.: Дом книги 2004

14. Денисов Д. Как открыть кофейню М.: "Ресторанные ведомости ИД", 2003. – 212 с.

15. Доценко В.А., Власова В.В. Санитарно-эпидемиологический надзор в общественном питании: Справочник М.: Дом книги 2004

16. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания: Учебное пособие для ВУЗов М.: Дом книги 2004

17. Ефимова О.П. Под ред. Кабушкина Н.И. Экономика общественного питания. 3-е изд: Учебное пособие для ВУЗов М.: Дом книги 2003

18. Иванникова Е.И., Семенова Г.В. Барное дело. Учебник. 2-е изд., стер. М.: "Академия", 2004. – 405 с.

19. Извекова В.Г. Бармен, официант: Учеб. Пос М.: "Дашков и К", 2005. – 320 с.

20. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. Изд."Проспект", 2004г., 384с

21. Карл У. Организация обслуживания на предприятиях массового питания. /Пер. с англ. М., 2002

22. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи: Для ССУЗов (реком. Мин. торговли РФ) М.: Дом книги 2005

23. Кондитер-профессионал: Учебное пособие М.: Дом книги 2004

24. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания М.: Дом книги 2002

25. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание: Учебное пособие М.: Дом книги 2005

26. Никуленкова Т.Т., Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Экономика»-2002г.

27. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник М.: Дом книги 2004

28. Общественное питание. Сборник нормативных документов: С учетом измен. и допол. по сост.на 01.12.04г

29. Свиридов О. Карманный справочник официанта М.: Дом книги 2004

30. Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров (СПО): Учеб. пособие М.: Дом книги 2003

31. Пикалев А. В Как увеличить доход ресторана, бара,кафе М.: "Бизнес-пресс", 2004. – 168 с.

32. Попова Е. Кофейный “коктейль” //«Ресторанные ведомости» №76, 2004г.

33. Поскребышева Г.И. Новейшая кулинарная энциклопедия М.: Дом книги 2005

34. Потапова И.И. Калькуляция и учет: Учебное пособие для НПО М.: Дом книги 2004

35. Радужан М.Ю. Курс бармена -официанта: Для широкого круга читателей М.: Дом книги 2005

36. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев М., 2004. – 384 с.

37. Ридель Х Бары и рестораны. Техники обслуживания. М.: Феникс, 2004. – 352 с.

38. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие М.: Дом книги 2005

39. Смирнов Э. Каталог современных коктейлей М.: Дом книги 2004

40. Стельмахович М. Деловая культура для официантов-барменов: Уч. пос. М., 2001

41. Стиббен Р. Коктейли. Справочник бармена: Подробные рецепты М.: Дом книги 2001

42. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания М.: Академия Издательский Центр 2004

43. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту М.: Дом книги 2003

44. Хохлов Р. Беседа с менеджером по персоналу сети кофеен Coffee Bean // "Ресторанные ведомости" №62, 2003 г.

45. Шатун Л.Г. Повар: Учебное пособие для сузов М.: Дом книги 2004

Примечания:

Примечаний нет.