Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ОБЗОР СОВРЕМЕННЫХ МЕТОДОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ СИСТЕМЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6

1.1. Становление и современное развитие системы общественного питания в России 6

1.2. Общая характеристика системы обслуживания посетителей 14

2. СПЕЦИФИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ВЕДОМСТВЕННОГО ПОДЧИНЕНИЯ 41

2.1. Особенности обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания ведомственного подчинения 41

2.2. Современные формы обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания ведомственного подчинения 46

3. АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ МЕТОДОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ (НА ПРИМЕРЕ СТОЛОВОЙ ОАО «УДМУРТНЕФТЬ») 51

3.1. Характеристика предприятия

3.2. Анализ системы обслуживания посетителей в столовой ОАО «Удмуртнефть»

3.3. Современные виды услуг и формы обслуживания посетителей в столовой ОАО «Удмуртнефть»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение

Актуальность работы. Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, сто¬ловых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности пред¬приятий общественного питания, созданию реальной конку¬ренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим зако¬нам спроса и предложения, а также конкуренции.

Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественно¬го питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной сре¬ды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и ус¬луг, соблюдение правил торговли.

Основным направлением государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений в области общественного питания в настоящее время является приоритетное развитие общедоступной сети предпри¬ятий общественного питания, ориентированной на раз¬личные группы потребителей. С точки зрения самих предприятий общественного питания возникает необходимость повышения рентабельности, снижения издержек.

Актуальным направлением в рыночных условиях является изучение путей совершенствования организации работы и обслуживания на предприятиях общественного питания ведомственного назначения. С дотационного материального обеспечения многие из этих предприятий вынуждены переходить на самоокупаемость. К сожалению, данный процесс иногда приводит к банкротству предприятия общественного питания, либо к функционированию на грани рентабельности. Как показывает анализ теоретической литературы, посвященной изучению проблемы обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания, грамотно построенная система обслуживания посетителей, в сочетании с оптимальным выбором меню и учетом других факторов, может существенно повысить доходы данного заведения.

В рамках дипломной работы осуществляется анализ современных методов обслуживания посетителей на предприятии общественного питания ведомственного подчинения – в столовой ОАО «Удмуртнефть».

Целью дипломной работы является анализ современных методов обслуживания на предприятиях общественного питания (на примере столовой ОАО «Удмуртнефть»).

Задачи:

1. Изучение предпосылок становления и современного состояния системы общественного питания в России.

2. Общая характеристика системы обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания.

3. Анализ современных методов и форм обслуживания посетителей в столовой ОАО «Удмуртнефть».

4. Разработка практических рекомендаций по совершенствованию форм обслуживания посетителей в столовой ОАО «Удмуртнефть».

Объект исследования: индустрия общественного питания.

Среди методов исследования, использованных в рамках данной дипломной работы, выделяются анализ литературы, методы анализа документации, анкетирование, статистические методы обработки информации.

Дипломная работа состоит из введения, 3 глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

В 1 главе работы анализируются предпосылки становления системы общественного питания в России и формы раоты в современных условиях.

Во 2 главе дипломной работы изучаются общие характеристики системы обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания.

В 3 главе осуществляется практическое изучение современных форм обслуживания посетителей в столовой ОАО «Удмуртнефть» и формулируются рекомендации по их усовершенствованию.

В заключении подводится итог работы и формулируются основные выводы.

Практическая значимость дипломной работы состоит в разработке рекомендаций по совершенствованию форм обслуживания посетителей в столовой ОАО «Удмуртнефть».

Список литературы

ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов, реализуемых населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

1. Агафонова М.Н. Оптовая и розничная торговля. М., 2003.

2. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей. М.: "Ресторанные ведомости ИД", 2005. – 288 с.

3. Богушева В. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. М., 2002

4. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004. – 24с.

5. Извекова В.Г. Бармен, официант: Учеб. Пос М.: "Дашков и К", 2005. – 320 с.

6. Карл У. Организация обслуживания на предприятиях массового питания. /Пер. с англ. М., 2002

7. Никуленкова Т.Т., Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Экономика»-2002г.

8. Осадчая А. И. «Общественное питание», «Просвещение», М.,1985 г.

9. Пелих А.С. и др. Экономика предприятия и отрасли промышленности. Ростов-н-Дону, 2003.

10. Ридель Х Бары и рестораны. Техники обслуживания. М.: Феникс, 2004. – 352 с.

11. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

12. Стельмахович М. Деловая культура для официантов-барменов: Уч. пос. М., 2001

13. Третьяк В. Анализ отраслевой организации рынков // Российский экономический журнал. № 5– 10, 2001.

14. Шерер Ф.М., Росс Д. Структура отраслевых рынков. М., 1997.

15. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина., Ефимова О. М., 2000

Примечания:

Примечаний нет.