Разработка проекта ресторана "Лилия" в г. Обнинск на 50 мест

Информация о готовой работе

Тип: Дипломная работа  | Возможен только новый заказ  | Страниц: 157  | Формат: doc  | Год: 2009  |  

Содержание

Введение 4

1 Обзор литературных источников 8

2 Технико-экономическое обоснование строительства 14

3 Описание проектируемого предприятия 24

4 Технологический раздел 36

4.1 Составление производственной программы проектирования предприятия 36

4.2 Расчет сырья 42

4.3 Расчет складских помещений 46

4.3 Проектирование овощного цеха 51

4.5 Проектирование мясо-рыбного цеха 55

4.6 Проектирование горячего цеха 61

4.7 Проектирование холодного цеха 76

4.8 Расчет экспедиции 87

4.9 Расчет вспомогательной группы помещений, технических помещений и помещений для посетителей 87

4.10 Расчет административно-бытовых помещений 91

5 Архитектурно-строительная часть 93

6 Санитарно-техническая часть 99

6.1 Расчет и проектирование систем вентиляции помещений предприятий общественного питания 99

6.2 Расчет и проектирование систем отопления 102

6.3 Расчет и проектирование систем водоснабжения 104

6.4 Расчет системы канализации предприятий общественного питания 105

7 Энергетическая часть 107

8 Автоматическое управление и регулирование 109

9 Охрана труда и защита окружающей среды 114

9.1 Безопасность труда 114

9.2 Охрана окружающей среды 126

10 Экономический раздел 136

10.1 Организация производства на предприятии 136

Заключение 155

Список использованной литературы 156

Введение

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды - 3 дня, без пищи - немногим более 30 дней.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых про-дуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здо-ровье населения и сохранение его генофонда.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных ве-ществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приго-товления продукции общественного питания является максимальное их со-хранение в готовых блюдах и изделиях.

Продукты питания реализуют через торговую сеть - магазины, рынки и предприятия общественного питания.

Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного пита-ния - в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйст-ва, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различаю-щиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно нала-дить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, шко-лах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специ-альное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания

обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, ка-фе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольст-венных товаров .

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассор-тимента предприятий общественного питания. Развитие общественного пи-тания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не на-оборот - минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрас-ли.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационноправовая форма системы общественного пита-ния, появилось огромное количество частных малых предприятий. Большин-ство предприятий общественного питания - рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. - являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны, японской, китайской, итальянской и других видов кухонь рестораны и бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивает-ся социальное питание: столовые при производственных предприятиях, сту-денческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Смена собственности (государственной на частную) предприятий об-щественного питания поставила на первое место для их владельцев обеспе-чение прибыльности предприятий, между ними стала возникать конкурент-ная борьба за посетителей, при которой владельцы кафе и ресторанов стара-ются заманить к себе новых клиентов предлагаемыми кулинарными изыска-ми, оригинальными и неординарными интерьерами, элитным сервисом, обе-щающим исполнение любого каприза и т.п. Активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизо-ванными правовыми нормами, а не грубыми административными запретами.

К работникам общественного питания предъявляются большие требо-вания по уровню теоретических знаний в области профессиональной подго-товки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен ов-ладеть основными понятиями, терминами и определениями в области орга-низации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья, разрабатывать нормативную технологиче-скую документацию, знать основы рациональной организации труда и орга-низацию работы всех производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой продукции.

Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий прогрес-сивных научно-технических достижений.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, применение новейших достижений науки и техники, обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуата-ции зданий и комплексов предприятий, формирование рациональной системы обслуживания населения благодаря рациональному размеще-нию сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, их переквалифицирование; увеличение производитель-ности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслу-живания населения.

Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы ди-пломной работы, целью которой является разработка проекта ресторана "Ли-лия" в г. Обнинск на 50 мест.

Список литературы

1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предпри-ятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.

2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предпри-ятий общественного питания. Часть 1,2 - М. Информаторг. 1991

3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания - М. ЦИННОТУР. 1979

4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в об-щественном питании.

5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирова-ние предприятий общественного питания - Киев: Высш.школа, 1988

6. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование пред-приятий общественного питания. Москва "КолосС", 2004

7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудо-вания и средств механизации. Часть 1,2 - М.ЦИНОТУР. 1986

8. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий об-щественного питания. М. Экономика. 1981

9. Организация производства и управление предприятиями общест-венного питания. М.: "Экономика", 1980

10. Организация производства на предприятиях общественного пита-ния. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 "Технология продукции общест-венного питания". Ростов-на-Дону, 2004

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общест-венного питания. Ростов н/Д: "Феникс", 2005

12. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общест-венного питания - М. Экономика 1981.

13. Справочник товароведа. М: "Экономика". 1990

14. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предпри-ятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972

15. Технология производства продуктов общественного питания. М.: "Экономика", 1975

16. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: "Экономика". 1981

17. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания - М. ЦИНОТУР. 1987.

18. Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах. Москва "Выс-шая школа", 1990

19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного пи-тания. Минск: "Новое знание", 2002

20. Яковлева С. Я., Школьникова Е. Ф. Охрана труда в общественном питании. М: "Экономика". 1982

Примечания:

Примечаний нет.