Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ 10

1.1 Химический состав и пищевая ценность сыров 10

1.2 Сырье и производство сыров 12

1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента сыров 19

1.4 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества сыров 30

1.5 Требования к качеству и дефекты сыров 32

1.6 Фальсификация сыров 42

1.7 Упаковка, маркировка и хранение сыров 43

2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА СЫРОВ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ "АРИЯ" 48

2.1 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине "Ария" 48

2.2 Организация приемки сыров в магазине "Ария" 55

2.3 Органолептическая оценка качества сыров, реализуемой в магазине "Ария" 57

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 63

ПРИЛОЖЕНИЯ 65

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Со-гласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должны содер-жаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и та-кие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в опреде-ленных, выгодных для человека пропорциях.

Поэтому в организации правильного питания первостепенная роль отво-дится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питатель-ная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Сыр - питательный натуральный пищевой продукт, который получают путем ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и ее даль-нейшей обработки и вызревания.

Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведён-ным человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите - римерно за 5000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.

Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше "созревал", но при этом обретал спо-собность долго сохранять свои свойства.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удиви-тельный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение; возможно, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но именно монахам принадлежит честь создания боль-шинства известных сейчас сортов сыра.

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным". Однако уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

В России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был из-вестен "сырный творог" - продукт, полученный путем естественного сверты-вания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже выплачивать дань этим сыром. Петр I пригласил в Россию голландских масте-ров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России.

Первый сыродельный завод был создан в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России дати-руется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процес-сом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспорти-ровались.

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной об-работкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка за-вершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длитель-ного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накоп-ления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием в нем молочного белка (до 25%) и жира (до 27,5%) в легкоусвояемых формах. Популярность сы-ра как продукта питания обусловлена кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг) еще и биологической ценностью за счет содержания аминокислот (особенно незаменимых), жирных и других органических кислот, карбониль-ных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов.

В силу некоторых своих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в российской экономике и благосостоянии населения. С одной сто-роны, он никогда не был продуктом первой необходимости, как хлеб или кар-тошка, с другой - сыр уже давно стал в России привычным и любимым, и его отсутствие многими воспринимается как неудобство.

После распада СССР в 1990-е годы объем производства сыров в нашей стране стал сокращаться. Нехватку производства начал компенсировать им-порт.

Темпы роста отечественного рынка сыра составляют порядка 15-20% в год, однако в 2006 году в связи с увеличением пошлин на ввоз этого продукта темпы несколько сократились. В 2008 году объем отечественного рынка сыров составил 650 тысяч тонн, что выше показателей предыдущего года на 6% (По данным Госкомстата РФ).

С начала 1990-х годов на российском рынке сыра отмечалось постоян-ное снижение доли отечественных производителей и увеличение доли импорта. Так, начиная с 2000 года доля импортной продукции увеличилась с 20 до 40% и на сегодняшний день продукции, завозимой из других стран, принадлежит бо-лее 40% российского рынка.

В этой ситуации российским производителям необходима защита и под-держка государства. В связи с этим в 2005 году было принято решение о диф-ференцированном повышении ставок ввозных таможенных пошлин на сыры в зависимости от таможенной стоимости ввозимой продукции.

Объем импорта сыров в 2008 году составил $602,5 млн, или 220,3 тыся-чи тонн. Основными импортерами являются Германия и Украина - в прошлом году на российский рынок из этих стран было завезено соответственно 45 и 34 тысячи тонн продукции. Доли этих стран в общем объеме импорта составили соответственно 19 и 16% в стоимостном выражении (рис. 1) (по данным Тамо-женной базы России).

В Россию преимущественно импортируются твердые сыры, так как они наиболее востребованы отечественными потребителями. Крупнейшим постав-щиком сыра в 2008 году стало ЗАО "Валио Санкт-Петербург" - на долю этой компании пришлось 12,6% поставок в стоимостном выражении, или $76 млн. Также в ряду заметных импортеров можно отметить ШММОО СТК "Лига", ООО "Милк Стаф" и ООО "Ниагара" - доли этих компаний в общем объеме импорта составили соответственно 7, 6,5 и 5,3% в стоимостном выражении.

Список литературы

1. Федеральный закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. №29-ФЗ //Консультант-Плюс.

2. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.

3. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

4. ГОСТ 11041-88 Сыр Российский. Технические условия.

5. ГОСТ Р 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические условия

6. ОСТ 49-97-75 Сыры сычужные мягкие. Технические условия.

7. ОСТ 49-91-84 Сыры рассольные. Технические условия.

8. ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленые. Общие технические условия

9. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

10. Бросалова О. Обзор российского рынка сыра //Маркетинговые исследова-ния. - 2008. - №4. - С. 45-51.

11. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных про-дуктов. - М.: Экономика, 1995.

12. Ванькевич В.П., Малютина Л.М. Хранение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1983.

13. Васильев Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007.

14. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: "Колос", 1997.

15. Жиряева Е.В. Товароведение. - Спб.: Питер, 2002.

16. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения про-довольственных товаров. - М.: Экономика, 1990.

17. Красовский П.А. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и марке-тинга, 2006.

18. Кругляков Г. Н., Круглякова Г.В. Товароведение молочных товаров и пи-щевых концентратов. - М.: Маркетинг, 2007.

19. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных това-ров: Учебник. - Ростов на Дону: МарТ, 1999.

20. Кузьмичева М. Российский рынок сыров //Продовольственный бизнес. - 2003. - № 2. - С.20-23.

21. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Издательство НОРМА, 2005.

22. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: Инфра-М, 2004.

23. Товароведение пищевых продуктов /И.Е.Кононенко, Н.З.Ольшанская. - М.: Экономика, 1983.

24. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник /Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи Принт, 2006.

25. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.Товароведение и экспертиза мясных, мо-лочных и рыбных товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.

26. Сетевой ресурс http://marketing.rbc.ru

27. Сетевой ресурс www.foodmarket.spb.ru

Примечания:

Примечаний нет.