Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВОДКИ 10

1.1 Химический состав и пищевая ценность водки 10

1.2 Сырье и производство водки 14

1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента водки 19

1.4 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества водки 21

1.5 Требования к качеству и дефекты 23

1.6 Фальсификация водки 29

1.7 Упаковка, маркировка и хранение водки 34

2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ВОДКИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ "ПРЕЗЕНТ" 37

2.1 Анализ ассортимента и краткая оценка качества водки, реализуемой в магазине "Презент" 39

2.2 Организация приемки водки в магазине "Презент" 50

2.3 Органолептическая оценка качества водки, реализуемой в магазине "Презент" 53

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 61

ПРИЛОЖЕНИЯ 63

Введение

Все напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не со-держащие спирта. К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ли-керо-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки.

Водка ассоциируется, главным образом, с Россией, считается нацио-нальным русским напитком.

Водка - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водоч-ным ароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка пред-ставляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обра-ботки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием этилового спирта 40 56%) и последующей фильтрации.

Этиловый (или винный) спирт - бесцветная прозрачная жидкость, имеющая характерные запах и вкус, легко растворимая в воде в любых коли-чествах. Спирт получают путем сбраживания сусла из злаков, картофеля, свеклы, тростника и другого сырья. Основные компоненты, используемые для приготовления крепких спиртных напитков: этиловый спирт, вода и раз-личные добавки (соки, морсы, сиропы, эссенции, эфирные масла и др.).

Собственно спирт изобрели китайцы, которые делали его из фиников и пальмы. Потом рецепт спирта попал к арабам, а уже от них, в VII в. - в Европу, где он применялся только в качестве лекарственного средства. С по-мощью спирта человека исцеляли от множества заболеваний.

Хотя споры о том, где именно появилась водка, не утихают по сей день, "патентом" на это изобретение владеет Россия. Причем сегодня об этом заявляют как отечественные историки и производители сорокаградусной, так и авторитетные зарубежные издания. Например, в знаменитой "Британской энциклопедии" говорится, что впервые водка начала производиться в России в XIV веке, и даже название этого напитка происходит от русского слова "вода".

Уже в XV веке в Московском государстве возникает промышленное производство "хлебного вина" (так в ту пору называли водку). Изначально для приготовления напитка применялись спирты различного происхождения, однако позже основным сырьем для их производства стали зерновые культу-ры - в основном рожь и пшеница. Кстати, по сей день, специалисты счита-ют, что это самое лучшее сырье для производства спирта.

Патент на водку, как смесь спирта и воды в отношении весов 40% и 60%, был взят российским правительством в 1894 году, на основе которого вскоре начал выпускаться сорт водки "Московская особая". По мнению не-которых историков, большую роль в этом сыграла докторская диссертация Д.И. Менделеева "Соединения спирта с водою", в которой показывается не-линейность зависимости плотности спиртоводного раствора от градусности раствора и ошибочность смешивания объемов спирта и воды. В ходе иссле-дований ученый выяснил, что при соединении спирта с водой спирт "сжима-ет" смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спирта никогда не получится 2 литра жидкости). Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном рас-творении в весовом соотношении 54,12% воды и 45,88% безводного спирта, что в пересчете на объемные доли и составляет 40% об.

Исследование Менделеева оказалось "услышано" российским прави-тельством, которое использовало его в запатентованном рецепте водки, кото-рая должна была иметь крепость 40% об.

Водка является очень известным и популярным продуктом, особенно в Презентей стране. В России потребление водки превышает 15 литров в год на человека. В соответствии со стандартами ЮНЕСКО, это предельно высо-кая цифра, превышение которой несет угрозу здоровью и развитию личности. Для сравнения, в Финляндии, стране, граждане которой также очень любят выпить, в год на человека приходится 9 литров чистого алкоголя.

Что касается современного состояния производства, то можно сказать, что рынок алкогольной продукции в последние годы отличается стабильным спросом. Его объем составляет около 250 млрд. руб. при уровне производства напитков в стране примерно 110 млрд. руб.

Основные тенденции текущего развития рынка водки обозначились еще в 2006-07 гг. Речь идет о сокращении объема продаж вследствие снижения емкости рынка, о вытеснении с поля мелких игроков крупными, а также об обострении конкурентной борьбы между отечественными и украинскими производителями.

"Инновацией" 2006 года на рынке стало резкое падение объемов про-изводства, причиной которого стал кризис на алкогольном рынке.

По данным аналитической службы Alconews.ru, производство водки и ЛВИ за 7 месяцев 2006 года сократилось на 19% по сравнению с аналогич-ным периодом прошлого года. Первая волна сокращений произошла в начале года, когда производство простаивало в связи с отсутствием марок и вступ-лением в силу нового федерального закона № ФЗ-102. При этом в последую-щие месяцы производители наращивали производство, пытаясь восполнить нехватку.

В частности, в июне 2006 года было произведено на 17% больше, чем в июне 2005 года. Однако после 1 июля - "черной субботы" - последовал новый кризис, в результате которого после процедуры перелицензирования уменьшилось количество предприятий. В итоге некоторые из вполне успеш-ных производителей были вынуждены объявить себя банкротами. В первую очередь, это коснулось мелких предприятий, что и стало причиной сокраще-ния производства в июле 2006 на 31%.

Что касается розничной торговли, то продажи водки за 2006-07 гг. со-кратились на 9,3%. Причиной тому опять-таки послужили проблемы с лицен-зированием. За 2008 год было продано почти на 17% водки и ЛВИ меньше, чем в прошлом году. Прежде всего, это обусловлено как сокращением произ-водства, так и проблемами с функционированием ЕГАИС, которые привели к тому, что на полках отсутствовала водочная продукция. Стоит отметить, что по сравнению с вином, дефицит ассортимента водки восполнился сравни-тельно быстро.

Согласно официальной статистике, несмотря на существенное сокра-щение производства и импорта, снижение продаж остается на достаточно низком, или приемлемом уровне, что свидетельствует о том, что в рознице имеет место большой процент нелегальной продукции. Это и подделки и продукция со старыми акцизными марками. Резкое увеличение числа отрав-лений суррогатной, алкогольной продукцией также ясно демонстрирует уси-ление позиций нелегальных участников рынка.

Выработка напитков в 2005 г. составила 108,9 млрд. руб., в 2006 г. она снизилась до 96,2 млрд. руб, а в 2007 г. увеличилась до 103,6 млрд. руб. В производстве алкогольной продукции преобладают крепкие напитки - вод-ки и ликероводочные изделия, которые составляют 83-85% от общего объема выработки напитков (табл. 1).

Список литературы

1. Федеральный закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. №29-ФЗ //Консультант-Плюс.

2. Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции" №171-ФЗ от 22.11.1995 г. (с изменениями от 31.12.2005 г.) //Консультант-Плюс.

3. Водки и водки особые. Общие технические условия. ГОСТ 51355-99. - М.: Изд-во стандартов, 2000.

4. Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа. ГОСТ Р 52472-2005. - М.: Изд-во стандартов, 2006.

5. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности. ГОСТ Р 51786-2001. - М.: Изд-во стандартов, 2002.

6. Водки и водки особые. Спектрально-люминесцентный метод определе-ния подлинности. Р 50.1.036-2002. - М.: Изд-во стандартов, 2003.

7. Акинина Е.В., Беднаршевский С.С., Смирнов Г.И. Создание и использо-вание государственных стандартных образцов состава этилового спирта //Стандарты и качество. - 2004. - №1. - С.17-18.

8. Алмаши К.К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин и ликероводочных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 152 с.

9. Алферов Г.Н., Баев С.Г., Бессмальцев В.П. и др. Применение лазерной маркировки для защиты ликероводочной продукции //Пиво и напитки.- 2003. - № 2. - С. 59-61.

10. Беднаржевский С.С., Лахов В.М. Международные стандартные образцы состава водок //Партнеры и конкуренты. - 2005. - № 1. - С. 34-45.

11. Вытовтов А.А., Басати И.А. Товароведная характеристика и экспертиза качества водок. - М.: ГИОРД, 2005. - 160 с.

12. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экс-пертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005. - 368 с.

13. Жигалов А.А., Хануков Э.Р. Тенденции изменения рынка алкогольной продукции России //Пиво и напитки. - 1999. - №1. - С. 38-40.

14. Книга о водке /Сост. Ю.Г.Иванов. - Смоленск: Русич, 1995. - 224 с.

15. Коваленко А.П. Самогон и водка: технология и рецепты. - М.: Рольф, 2001. - 478 с.

16. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. - М.: Экономика, 2002. - 208 с.

17. Кравченко Ю. Идентификация качества и безопасность алкогольной продукции //Товары и цены. - 2005. - № 1. - С. 21-25.

18. Мирошниченко Л. И. Энциклопедия алкоголя. - М.: Арт-Пресс, 1998. - 560 с.

19. Монина О., Трифонов Д. Водочный рынок - старое и новое //Товаровед продовольственных товаров. - 2006. - №10. - С. 34-35.

20. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 2004. - 288 с.

21. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Справочник. - М.: Наука, 1998. - 239 с.

22. Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. - Белгород, 2003. - 195 с.

23. Положишникова М.А. Методические аспекты контроля качества водок //Пищевая промышленность. - 2006. - №5. - С. 56-59.

24. Потребительские предпочтения на рынке водочных изделий //Спрос. - 2004. - №12. - С. 34-36.

25. Похлебкин В.В. История водки. - М.: Центрполиграф, 2000. - 256 с.

26. Спиртные напитки и пиво //Новинки рынка. - 2004. - №4. - С. 14-15.

27. Технологические аспекты высокого качества водок и ликероводочных изделий //Пиво и напитки. - 2002. - №2. - С. 29-34.

28. Экспертиза напитков /Под ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2003. - 334 с.

Примечания:

Примечаний нет.