БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ХЛЕБА
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ ХЛЕБА И УДОВЛЕТВОРЕНИЕ ПОТРЕБНОСТИ В НИХ ЗА СЧЕТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Органические кислоты, получаемые человеком в пище, активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону.
Потребность взрослого человека в органических кислотах - 2 г в день. За счёт употребления хлеба она удовлетворяется на 50%.
Для питания человека большое значение имеют растительные жиры, определяющие биологическую эффективность продукта - показатель качества жировых компонентов пищевого продукта, отражающий содержание в нём ненасыщенных жирных кислот.
При окислен ни жиров в организме отмечается наибольшая удельная ЭЦ. Физиологическое значение жиров обусловлено тем, что они являются структурной частью клеток и тканей, в том числе и нервной ткани. Жиры являются растворителями витаминов А и D и способствуют их усвоению.
Биологическая ценность жиров определяется наличием полиненасыщенных жирных кислот, липидов и жирорастворимых витаминов. Три основные полиненасыщенные жирные кислоты - арахидоновая, линолевая и линоленовая - являются незаменимыми факторами питания, не синтезируемые организмом человека. Растительные жиры должны составлять в пищевом рационе человека не менее 30% общего количества жиров. При этом оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе человека: насыщенные жирные кислоты - 30%, мононенасыщенные (типа олеиновой кислоты) - 60%, полиненасыщенные -10%.
Недостаточность жира в пище может вызвать нарушения в организме (в центральной нервной системе, в иммунобиологическом механизме, в функциях почек, органов зрения и др.). Избыточное потребление жира, особенно животного, также вызывает отрицательные явления.
Средняя суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80-100 г, в том числе растительных - 25 г, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - 3-6 г. Хлеб является источником растительных жиров и покрывает потребность в них на 5-6%, в полиненасыщенных кислотах - на 62%, по фосфатидам — на 23,4%.
Содержание жиров в хлебе и их жирно-кислотный состав зависят от рецептуры изделий, о чем свидетельствуют данные таблицы.
Таблица 8- Содержание липидов в хлебобулочных изделиях
Наименование липидов | Содержание липидов (г на 100 г) в хлебобулочных изделиях | |||
хлеб ржаной простой формовой из обойной муки | хлеб пшеничный формовой из обойной муки | батон нарезной из пшеничной муки I сорта | сухари сливочные из муки высшего сорта | |
Сумма липидов | 1,2 | 1,4 | 3,02 | 10,83 |
Триглицериды | 0,25 | 0,66 | 2,29 | 9,98 |
Фосфолипиды | 0,27 | 0,32 | 0,21 | 0,28 |
Сумма жирных кислот | 0,88 | 1,00 | 2,60 | 9,46 |
Насыщенные жирные кислоты, в т.ч | 0,19 | 0,2 | 0,52 | 7,06 |
пальмитиновая | 0,14 | 0,19 | 0,33 | 1,28 |
стеариновая | 0,01 | 0,01 | 0,15 | 0,35 |
арахидоновая | 0,02 | - | 0,01 | 0,02 |
Мононенасыщенные жирные кислоты, в т.ч. | 0,12 | 0,19 | 1,18 | 1,79 |
пальмитиновая | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 |
олеиновая | 0,11 | 0,18 | 1,17 | 0,09 |
Полиненасыщенные жирные кислоты, в т.ч. | 0,56 | 0,61 | 0,90 | 0,61 |
линолевая | 0,48 | 0,57 | 0,88 | 0,36 |
линоленовая | 0,08 | 0,04 | 0,02 | 0,03 |