Изменение температуры тестовой заготовки в процессе выпечки

Изменение температуры различных слоев ВТЗ в процессе выпечки вызывает и обусловливает протекание в них тех процессов, которые приводят к образованию из куска теста готового хлеба.

кривые температуры: 1 - поверхности ВТЗ; 2,3 и 4 - слоев ВТЗ, при т_гот отделённых от её поверхности на 1, 2 и 3 четверти толщины корки; 5 — слоя, при т_гот пограничного между коркой и мякишем; 6, 7 и 8 — слоёв ВТЗ, при т_гот расположенных на 1, 2 и 3 четверти расстояния от корки до центра мякиша; 9 - точки, при т_гот, расположенной в центре мякиша

Рисунок 1 - Примерный график изменения в процессе выпечки температуры отдельных слоев ВТЗ

Рассмотрение температурных кривых отдельных слоёв ВТЗ в процессе выпечки приводит к следующим выводам.

1 Температура любого слоя ВТЗ, превращенного в мякиш (кривые 6, 7, 8, 9), до окончания выпечки не превышает 100 ⁰С, приближаясь к этому значению в центральной части ВТЗ лишь к самому концу выпечки.

2 Температура поверхности ВТЗ (кривая 1) быстро достигает 100 ⁰С и, не задерживаясь на этом уровне, продолжает возрастать и достигает к концу выпечки 180 ⁰С.

Для температурных кривых поверхностных слоёв ВТЗ (кривые 2,3 и 4), в процессе выпечки превращающихся в корку, характерным является прогрев до уровня 100 ⁰С, некоторая задержка на этом уровне и после неё дальнейшее повышение температуры.

Чем ближе слой ВТЗ к её поверхности, тем короче задержка на уровне 100 ⁰С и тем относительно выше конечная температура слоя в момент _гот.

3 Температура слоя ВТЗ, расположенного на границе корки и мякиша, достигает 100 ⁰С и остаётся на этом уровне до конца выпечки.

4 Разность между температурой внешних и внутренних слоёв корки в процессе выпечки возрастает, достигая наибольшего значения к концу выпечки.

5 Разность между температурой внешних (прилегающих к корке) и центральных слоёв ВТЗ возрастает в первой части процесса выпечки, достигает наибольшего значения примерно к середине процесса выпечки и затем резко снижается, доходя к концу выпечки почти до нуля.

Характер изменения температурного поля ВТЗ в процессе выпечки и в первую очередь тот факт, что температура мякиша не превышает 100 ⁰С, в то время как температура корки выше 100 ⁰С, могут быть объяснены процессом перемещения и испарения влаги из ВТЗ и процессом образования корки.

Процесс образования корки можно представить следующим образом.

В неувлажнённой атмосфере пекарной камеры, температура которой 250 ⁰С, поверхностный слой ВТЗ начинает интенсивно прогреваться, быстро теряя влагу. Через 1-2 мин поверхностный слой теста теряет почти всю влагу, достигая равновесной влажности, которая зависит от относительной влажности и температуры среды пекарной камеры.

Прекращение испарения влаги в этом слое позволяют ему быстро прогреваться выше 100 ⁰С, не задерживаясь на этой температуре (кривая 1).

Ввиду низкой влагопроводности теста и большой разности температур поверхностных и ниже расположенных слоев выпекаемого теста, подвод влаги к её поверхности отстаёт от интенсивности обезвоживания поверхностного слоя, и зона испарения начинает углубляться внутрь хлеба. Превращение воды в пар в этой зоне (в слое между уже образовавшейся обезвоженной корочкой и глубже расположенными слоями теста, позднее мякиша) происходит при 100 ⁰С (при нормальном давлении).

Пары воды, образующиеся в зоне испарения, проходят через поры обезвоженной корки в пекарную камеру, а частично устремляются в поры слоев теста (позднее мякиша) определённой толщины (1-3 мм), граничащих с коркой.

Зона испарения, в пределах которой температура равна 100 ⁰С, по мере прогрева ВТЗ углубляется. Внешние слои теста этой зоны испарения будут обезвоживаться и достигать величины равновесной влажности, т.е. переходить в корку. С внутренней стороны толщина зоны испарения будет увеличиваться в результате распространения испарения на ближайшие прилегающие к ней слои мякиша.

Таким образом, влага в хлебе испаряется при температуре около 100 ⁰С только в зоне испарения, расположенной между коркой и мякишем; корка представляет собой практически обезвоженный внешний слой хлеба, через который влага из центральных слоев хлеба проходит в виде пара.

Из этого следует, что температура мякиша, окружённого зоной испарения, не может превысить 100 ⁰С, как бы долго ни длился процесс выпечки.

Температура внутренней поверхности корки, примыкающей к зоне испарения, будет равна 100 ⁰С. Температура внешней поверхности корки намного выше и будет зависеть от температуры пекарной камеры и толщины корки. Чем толще корка и чем выше температура пекарной камеры, тем выше будет температура поверхности корки.

Однако температура поверхности корки значительно ниже температуры пекарной камеры, так как часть тепла, воспринимаемого коркой извне, расходуется на перегревание паров воды, проходящих из зоны испарения через поры корки в пекарную камеру.

Задержка температурных кривых тех слоёв ВТЗ, из которых образуется корка, на уровне 100 ⁰С может быть объяснена тем, что эти слои до превращения в корку известное время являются зоной испарения.

Обезвоживание поверхностных слоев ВТЗ идёт так быстро, что кривая 1 не задерживается на уровне 100 ⁰С, а кривая 2 едва приостанавливается. Чем дальше слой от поверхности корки, тем более заметна и длительна приостановка кривой температуры на уровне 100 ⁰С. Кривая 5 характеризует изменение температуры слоя, который перед концом выпечки вошел в зону испарения и остался в ней, сохранив температуру 100 ⁰С.