Микрофлора соленой рыбы.

Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы.

Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности среды. Поваренная соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняя сок, образуя тузлук.

При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат.

Соль тормозит размножение клеток и влияет на их биохимическую активность. Установлено, что при содержании соли до 4% возрастает протеолитическая активность микрококков, при 6% - ном содержании соли активность снижается, при 12% - ном не обнаруживается.

Различают 3 вида посола: мягкий, средний и сильный.

При мягком посоле в мышечной ткани рыбы содержание соли 10%. Хранят такую рыбу при 2^оС – 2 месяца.

При среднем посоле содержание соли составляет 10-12%. Хранится при 10^оС – 3 месяца. Иногда добавляют еще сахар.

При сильном посоле содержание соли 14% и хранится такая рыба при 15^оС 6 месяцев.

Посолу подвергают главным образом сельдевые и лососевые виды рыб. При любом способе посола рыбы происходят изменения качественного и количественного состава ее первоначальной микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психрофильные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве.

Преобладающими в соленой рыбе и тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки, в меньшем количестве обнаруживаются спороносные палочки, встречаются молочно-кислые бактерии, дрожжи, споры плесеней. Количество бактерии в тузлуке колеблется от 10³ до 10⁶ в 1 см³.

При хранении соленой рыбы возможно возникновение различных дефектов:

· Фуксин – красный слизистый налет с неприятным запахом. Окрашивание наружной поверхности не ведет к изменению органолептических свойств рыбы. Окрашивание мышечных тканей сопровождается появлением кисловатого запаха. Причиной такого окрашивание являются галофильные аэробные бактерии;

· Ржавление – появление на поверхности рыбы коричневых пятен и полос, ощущается запах прогорклого жира. Вызывается галофильной коричневой плесенью;

· Омыление - вызывают аэробные, холодо - и солеустойчивые бактерии. Чаще всего подвергается слабосоленая сельдь, при этом поверхность рыбы покрывается грязно-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах;

· Загар – потемнение или покраснение мяса рыбы в области спинных мышц, вызванное бактериями рода Pseudomonas. Дефект возникает в случае, если рыба плохо просаливается или для посола была использована «задержанная» рыба, в мясе которой уже до посола содержались микроорганизмы.

В солёной сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулиническая палочка, листерии, парагемолитический вибрион.