Изменения микрофлоры свежей рыбы во время ее хранения.
Микрофлора свежей рыбы.
Свежевыловленная рыба может быть в значительной степени обсеменена микроорганизмами. Уровень обсемененности и качественный состав микроорганизмов зависят от ряда условий: сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязнения воды, способа лова.
Количество микроорганизмов на поверхности свежевыловленной рыбы колеблется в очень широких пределах: от 102 до 107 клеток на 1 см2.
Мышечная ткань и мышечный сок свежевыловленной рыбы считаются стерильными. Наиболее обсеменены жабры и кишечник рыб.
Качественный составмикрофлоры, находящейся на поверхности рыбы, близок к микрофлоре воды.
• На рыбе, отловленной в холодных и умеренных регионах или в холодное время года, преобладают психрофильные бактерии, относящиеся к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium.
• В теплое время года и в теплых водах поверхностная микрофлора кожных покровов представлена мезофильными микроорганизмами – различными видами микрококков, коринебактерий.
• На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего бактерии семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60% всей микрофлоры.
• Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии и светящиесявиды.
• Одним из основных источников обсеменения микроорганизмами мяса рыбы является кишечник; количество микроорганизмов в нём достигает 108 клеток в 1 г. В кишечнике свежей рыбы обнаружены представители родов Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Aeromonas; в незначительных количествах – мицелиальные грибы и дрожжи, E.coli, споровые анаэробные микроорганизмы – Cl. perfringens, Cl. sporogenes, Cl. putrificus.
• Особое значение имеет выделение из рыбы патогенныхдля человека микроорганизмов. В связи с неудовлетворительным санитарным состоянием прибрежных морских зон и внутренних водоёмов из-за поступающих неочищенных сточных вод в них обнаруживают представителей БГКП родов Salmonella, Shigella, Listeria, Staphylococcus aureus, Cl. botulinum, V. parahaemolyticus.
Свежевыловленная рыба быстро погибает (засыпает). После гибели рыбы в ее теле происходит ряд сложных изменений:
· отделение слизи, как реакция в момент агонии (состоит из гликопротеида, муцина, аминокислот, окиси триметиламина и других веществ и является благоприятной средой для развития бактерий);
· окоченение выражается в сокращении и напряжении мышц. Тело рыбы становится твердым, это затрудняет проникновение микроорганизмов внутрь тканей;
· автолиз происходит под влиянием ферментов самой рыбы и специфических микроорганизмов. Мышечные волокна отдают воду, размягчаются, что способствует проникновению микроорганизмов в глубь тканей;
· микробиологические процессы. В ткани рыбы микроорганизмы проникают с поверхности, из кишечника, из крови жабр. Рыба начинает быстро портиться. Значительно изменяются органолептические показатели качества рыбы: тело теряет упругость, глаза становятся впалыми, жабры серыми, усиливается ослизнение поверхности. Слизь мутная, ощущается неприятный запах. Основной причиной порчи является расщепление микроорганизмами белков, гидролиз и окисление жиров (Pseudomonas, меньше Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium).
Характер и интенсивность процессов разложения белковых веществ рыбы определяется как составом микрофлоры, так и особенностями химического состава тела рыбы.
Мясо морских рыб, содержащих большое количество экстрактивных веществ, портится быстрее, чем пресноводных. В результате бактериального разложения белка образуются биогенные амины, в том числе гистамин, вызывающие неспецифические отравления. Наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии рода Pseudomonas, Achromobacter.
В мясе некоторых рыб может содержаться еще один биогенный амин - саурин (смесь солей гистамина).
Рыбой, выловленной из загрязненных районов Мирового океана, можно отравиться, т.к. она может содержать ртуть, инсектициды и т.д.
Число клеток микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, достигающее 8 ∙ 105 в 1 г, является максимальным при определении пригодности рыбы для питания.
Для оценки степени обсемененностирыбы микроорганизмами используют тест на редуктазу. Для этого 1г мяса рыбы помещают в раствор поваренной соли и добавляют туда резазуриновый реагент. Продолжительность обесцвечивания редуктазы (1…2 час.) указывает на недостаточно высокое качество исследуемой рыбы. Этот метод чаще используют для определения качества пресноводной рыбы.
После отлова рыба перерабатывается и охлаждается. В процессе переработки рыбы ее подвергают мойке проточной водой. Такая промывка удаляет слизь, в которой находятся бактерии, это сокращает количество поверхностной микрофлоры на 80-90%. При разделке рыбу потрошат. Потрошение рыбы связано с удалением кишечника. Мойка, как целой, так и потрошеной рыбы приводит к уменьшению микроорганизмов.
После разделки и мойки рыба должна иметь уровень обсемененности 104 клеток в 1 г. Но при разделке рыбы микроорганизмы могут попадать из воздуха, оборудования, рук обработчиков.
Для хранения рыбы используют ящики из дерева, пластмассы, бункера, склады. Деревянные ящики обладают высокой пористостью и трудно дезинфицируются. После 1-2 - х кратного применения бывают обильно обсеменены микроорганизмами (1∙107 - 1∙108 КОЕ/ см2), главным образом бактериями рода Corynebacterium, Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Micrococcus, E. coli u Streptococcus faecalis. В увлажненных ящиках часто бывают плесневые грибы.
Чистые внутренние поверхности пластмассовых ящиков на 30% увеличивают качество выловленной рыбы.
Для увеличения сроков хранения свежей рыбы и получения качественных готовых продуктов, ее охлаждают.