Эффективность и производительность труда

На конечные результаты хозяйственной деятельности пред­приятия питания большое влияние оказывает эффективность ис­пользования трудовых ресурсов.

Эффективность трудапредполагает соизмерение получен­ного экономического эффекта с затратами живого труда, а также оценку социального эффекта. Социальный эффект выражается в степени удовлетворения спроса населения на услуги предприятий питания, в сокращении издержек потребления.

Эффективность труда характеризуется системой показате­лей. К ним относятся:

• производительность труда;

• уровень фонда заработной платы;

• соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы;

• валовой доход на одного работника;

• прибыль на одного работника;

• показатели использования календарного фонда рабочего времени;

• показатели эффективности использования фонда заработ­ной платы (зарплатоотдача, прибыль на рубль фонда заработной платы, интегральные показатели и др.).

Все факторы, влияющие на эффективность труда, можно под­разделить на внешние и внутренние. Такая классификация важна для выявления резервов и путей роста эффективности использова­ния трудовых ресурсов.

Внешние факторыне поддаются контролю со стороны пред­приятия, хотя и оказывают косвенное влияние на результаты их деятельности. К ним относятся уровень развития производства продовольственных товаров и насыщенность рынка товарной мас­сой; динамика денежных доходов населения, размер платежеспо­собного спроса; конкуренция на рынке; ценовая политика государ­ства; налоговая политика; изменение конъюнктуры рынка; чис­ленность и состав населения; расширение ассортимента продо­вольственных ресурсов; внедрение новой техники и технологии; месторасположение и др.

К внутренним (отраслевым) факторам можно отнести состоя­ние материально-технической базы и уровень технической осна­щенности; организацию и уровень механизации труда; организа­цию производственно-технологического процесса; формы обслу­живания посетителей; квалификацию работников, условия труда, текучесть кадров; систему морального и материального стимули­рования; организационную структуру управления и др.

Важнейшим показателем эффективного использования трудо­вых ресурсов является производительность труда. В зависимос­ти от способа учета объема продукции различают натуральный, условно-натуральный, стоимостный методы исчисления произво­дительности труда.

При натуральном методе объем продукции рассчитывается в физических единицах (блюдах, штуках, кг), при условно-нату­ральном — путем приведения физических объемов неоднородной продукции к соизмеримым величинам на основе сопоставления различных видов продукции (например, пересчет натуральных блюд в условные с помощью коэффициентов трудоемкости).

В настоящее время наибольшее распространение получили на­туральный и стоимостный методы измерения производительности труда. Тот или иной показатель применяется в зависимости от кон­кретных условий работы. Наиболее точным и наглядным показате­лем производительности труда работников производства является выработка в натуральном измерении (кг, штуках, литрах, блюдах). Натуральные показатели широко используются при нормировании труда и определении выработки работников в кондитерских, мя­со-рыбных и овощных цехах. Однако с помощью натуральных пока­зателей производительность труда может исчисляться только при выпуске однородной продукции в пределах отдельных цехов. При выпуске неоднородной продукции выработка может определяться в условно-натуральных показателях (условных блюдах).

Наиболее универсальным является стоимостный метод расче­та производительности труда, которой имеет ряд разновидностей. Однако недостаток этого метода расчета состоит в том, что он не учитывает трудоемкость продукции и на величину производитель­ности труда значительное влияние оказывает ценовой и другие факторы. Кроме того, стремление к выпуску и реализации мало­трудоемкой и дорогостоящей продукции и покупных товаров при­водит к росту производительности труда, но не полному удовлет­ворению спроса потребителей.

Производительность труда в стоимостном выражении пред­ставляет собой среднюю сумму товарооборота, приходящуюся на одного работника в единицу времени (год, квартал, месяц, день, час). Производительность труда рассчитывается делением объема валового товарооборота предприятия питания на среднесписоч­ную численность работников. Этот показатель также называют выработкой на одного работника:

ПТ = ВТ : Ч,

где ВТ— валовой товарооборот;

Ч— среднесписочная численность работников.

При расчете производительности труда можно использовать условный товарооборот.

Условный товарооборот — товарооборот, рассчитанный с уче­том коэффициентов трудоемкости, где выпуск и реализация про­дукции собственного производства умножается на коэффициент 1,0, выпуск и реализация продукции собственного производства оптом — на коэффициент 0,8, реализация покупных товаров — на коэффициент 0,4.

В общественном питании применяются коэффициенты трудо­емкости — это относительные показатели, позволяющие соизме­рить затраты труда, связанные с производством различных видов продукции, имеющих разную трудоемкость. Для их расчета опре­деляются затраты труда на производство продукции из различных видов сырья и относятся к затратам на переработку продукции, принятой за единицу:

УТ = ПСПр X 1,0 + ПТ X 0,8 + Tonm X 0,4,

где УТ—условный товарооборот;

ПСПр — розничная реализация продукции собственного про­изводства;

ПТ— оборот по покупным товарам; Tonm — оптовая продажа продукции собственного производства.

Кроме того, предприятия питания определяют производитель­ность труда работников производства. Это — величина оборота по продукции собственного производства на одного работника про­изводства:

ПТрп = ПСП : Чп,

где Чп — среднесписочная численность работников производства. Можно также рассчитать трудоемкость товарооборота как от­ношение количества человеко-дней или человеко-часов, требуе­мого для реализации собственной продукции и покупных товаров, например на 1 млн руб. при фактической структуре расходуемого сырья в отчетном периоде к количеству человеко-дней или челове­ко-часов для реализации продукции и покупных товаров на ту же сумму при структуре расходуемого сырья в базисном периоде.