Высшие жирные кислоты (ВЖК)

В состав омыляемых липидов входят различные карбоновые кис­лоты от С₄ до С₂₈. Это в основном монокарбоновые кислоты с нераз­ветвленной цепью и четным числом атомов углерода, что определяет­ся особенностями биосинтеза. Наиболее распространены кислоты с числом атомов углерода 16-18.

ВЖК, входящие в состав липидов подразделяют на: предельные ВЖК

CH₃(CH₂)₁₄COOH С₁₅Н₃₁СООН пальмитиновая кислота

CH₃(CH₂)₁₅COOH С₁₆Н₃₃СООН маргариновая кислота

CH₃(CH₂)₁₆COOH С₁₇Н₃₅СООН стеариновая кислота

CH₃(CH₂)₇СН = СН(CH₂)₇СООН С₁₇Н₃₃СООН олеиновая кислота

CH₃(CH₂)₄СН = СНСН₂СН = СН(CH₂)₇СООН С₁₇Н₃₁СООН линолевая кислота

CH₃CH₂СН = СНСН₂СН = СНСН₂СН = СН(CH₂)₇СООН С₁₇Н₂₉СООН линоленовая кислота

CH₃(СH₂)₄СН = СНСН₂СН = СНСН₂СН = СНСН₂СН = СН(CH₂)₃СООН

С₁₉Н₃₁СООН арахидоновая кислота

Насыщенные кислоты - твердые воскообразные вещества, ненасы­щенные - жидкие.

Ненасыщенные ВЖК существуют только в цис-форме.

Н₃С(СН₂)₆Н₂С СН₂(СН₂)₆СООН

\ /

С = С Олеиновая кислота

/ \

Н Н

Олеиновая кислота является самой распространенной в природ­ных липидах. В некоторых жирах она составляет около половины от общей массы кислот.

Человеческий организм способен синтезировать насыщенные жир­ные кислоты, а также ненасыщенные с одной двойной связью. Ненасы­щенные ВЖК с двумя и более двойными связями типа линолевой, лино­леновой, арахидоновой кислот должны поступать в организм с пищей, в основном с растительными маслами. Эти кислоты называютнезаме­нимыми. Они выполняют ряд важных функций, в частности арахидоно­вая кислота является предшественником в синтезе простогландинов - важнейших гормональных биорегуляторов.Простогландины впервые об­наружены в семенной жидкости баранов. Они вызывают понижение ар­териального давления и сокращение мышц, обладают широким спектром биологической активности, в частности вызывают болевые ощущения. Анальгетики уменьшают боль, т.к. подавляют биосинтез простоглан­динов. Ненасыщенные ВЖК и их производные применяются в качестве лекарственных препаратов для предупреждения и лечения атероскле­роза ( препарат линетол - смесь ненасыщенных ВЖК и их эфиров).

ВЖК нерастворимы в воде, т.к. их молекулы содержат большой неполярный углеводородный радикал, эта часть молекулы называется гидрофобной.Однако их натриевые, калиевые и аммониевые соли (мы­ла), будучи гидролизованы в воде, обладают хорошей раствори­мостью, т.к. содержат высокополярный гидрофильный анион карбок­сильной группы. О

/ Полярная "головка"

СН₃.....(СН₂)_n... С

Неполярный "хвост" \

О

Высшие жирные кислоты обладают химическими свойствами карбо­новых кислот, ненасыщенные к тому же и свойствами алкенов (реак­ции присоединения и окислительного расщепления по двойным свя­зям).

Классификация омыляемых липидов

Простые липиды. К ним относятся воска ,жиры и масла. Воска представляют собой сложные эфиры высших одноатомных спиртов и высших жирных кислот.

Пчелиный воск - мирицилпальмитат представляет собой сложный эфир, образованный мирициловым спиртом и пальмитиновой кислотой С₃₀Н₆₁ОСОС₁₅Н₃₁.

Главным компонентом спермацета является цетиловый эфир паль­митиновой кислоты С₁₆Н₃₃ОСОС₁₅Н₃₁.

Воска выполняют защитную функцию, покрывая поверхность кожи, меха, перьев, листьев и плодов. Воска широко используют в качест­ве основы кремов и мазей.

Нейтральные жиры и масла - представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. Их относят к триацилглицеринам (триглицериды). Общая формула триацилглицеринов:

CH₂OCOR

|

CHOCOR

|

CH₂OCOR

Различают простые и смешанные триацилглицерины. Простые - содержат остатки одинаковых ВЖК, а смешанные - остатки различных кислот.

CH₂OCO(СН₂)₇СН=СН(СН₂)₇СН₃ CH₂OCOС₁₇Н₃₅

_{| |}

CHOCO(СН₂)₇СН=СН(СН₂)₇СН₃ CHOCOС₁₇Н₃₅

_{| |}

CH₂OCO(СН₂)₇СН=СН(СН₂)₇СН₃ CH₂OCOС₁₇Н₃₅

Триолеоилглицерин Тристеароилглицерин

CH₂OCOС₁₅Н₃₁

_|

CHOCOС₁₇Н₃₃ 1-пальмитоил-2-олеоил-3-стеароилглицерин

|

CH₂OCOС₁₇Н₃₅

Все природные жиры не являются индивидуальными соединениями, а представляют собой смесь различных (как правило смешанных) три­ацилглицеринов. По консистенции различают: твердые жиры - содер­жат главным образом остатки насыщенных ВЖК (жиры животного проис­хождения) и жидкие жиры (масла) растительного происхождения со­держат главным образом остатки ненасыщенных ВЖК.