Состав микрофлоры масла и ее изменение в процессе хранения

Условия развития микроорганизмов в масле

Масло вырабатывают методами непрерывного или периодического сбивания и преобразования высокожирных сливок. Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок, а кислосливочное – из сквашенных сливок, получаемых с использованием заквасок, состоящих из мезофильных молочнокислых стрептококков (кислотообразующих и ароматобразующих).

Основными составными частями масла являются молочных жир вода, обезжиренные сухие вещества (белки, минеральные вещества, витамины и др.) в виде гомогенной жироводной эмульсии. Для большинства микроорганизмов молочный жир не является питательной средой. Исключение составляют микроорганизмы, которые обладают липолитической активностью (флуоресцирующие бактерии, микрококки, микроскопические грибы). Развитие микроорганизмов в масле, таким образом, происходит в плазме масла, богатой питательными веществами.

Интенсивность развития микроорганизмов в масле зависит:

1. От дисперсности водно-молочной фазы жироводной эмульсии

Плазма составляет небольшую часть масла (около 15%) и распределена в нем в виде капель микроскопической величины (от 1 до 10 мкм), которых в 1 г масла содержится несколько миллиардов. Чем меньше влаги в масле и чем лучше она вработана в масло, т.е. чем больше в нем мелких стерильных разобщенных капель, тем меньше условий для развития микроорганизмов в масле. В мельчайших капельках воды (размером менее 10 мкм), обсемененных микроорганизмами, создаются неблагоприятные условия для дальнейшего развития из-за недостатка питательных веществ, отсутствия кислорода и пространственной ограниченности. Кроме того, задержка развития бактерий в мелких каплях плазмы обусловлена тем, что вода в них в большей степени связана с веществами оболочек жировых шариков и не может быть использована микроорганизмами.

2. От рН водно-молочной фазы

В кислосливочном масле условия для развития микроорганизмов хуже, чем в сладкосливочном, так как при сквашивании сливок возрастает кислотность (снижается рН), что губительно влияет на гнилостные бактерии, которые являются возбудителями порчи.

1. От наличия в водно-молочной фазе поваренной соли

Вырабатывают масло несоленое и соленое (1,5% соли). Внесение в водно-молочную фазу поваренной соли угнетает развитие микроорганизмов.

2. От эффективности пастеризации сливок, способа выработки масла, санитарно-гигиенических условий производства

3. От температуры

Микроорганизмы могут попадать в масло вместе со сливками с поверхности оборудования и аппаратуры, упаковочного материала, из воды, соли, воздуха, вкусовых наполнителей. Для кислосливочного масла основным источником микрофлоры является закваска.

Микрофлора сладкосливочного масла представлена молочнокислыми бактериями, дрожжами, микроскопическими грибами, спорообразующими бактериями родов Bacillus и Clostridium, психрофильными бактериями рода Pseudomonas и другими микроорганизмами. Количество микроорганизмов в масле составляет от нескольких тысяч до 1 миллиона клеток в 1 г.

В процессе хранения сладкосливочного масла в условиях высокой температуры (15⁰С и выше) возрастает содержание молочнокислых бактерий, максимальное их количество достигается через 5 дней хранения и составляет десятки миллионов клеток в 1 г. При дальнейшем хранении количество молочнокислых бактерий снижается.

При хранении масла при низких положительных температурах (до 5⁰С) повышение количества микроорганизмов в масле происходит в основном за счет развития психрофильных протеолитических бактерий, микрококков, дрожжей, микроскопических грибов.

Хранение сладкосливочного масла при низких отрицательных температурах (ниже –11⁰С) приводит к прекращению микробиологических процессов и отмиранию микроорганизмов в масле.

Микрофлора кислосливочного масла состоит из микрофлоры закваски. Закваска для кислосливочного масла содержит кислотообразующие молочнокислые стрептококки Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, а также ароматобразующий стрептококк Streptococcus diacetylactis, обладающий способностью к образованию молочной кислоты и диацетила.

При хранении кислосливочного масла независимо от температуры хранения происходит отмирание молочнокислых стрептококков. При температуре 15⁰С этот процесс протекает быстрее, чем при более низких температурах. Тем не менее, даже при хранении масла в условиях низких отрицательных температур (ниже –11⁰С) через 6-9 месяцев отмирает 95-98% молочнокислых бактерий.