Фарши и начинки
Условия для развития дрожжей
Качество муки и дрожжей
Мука должна быть нормальной влажности, без постороннего запаха и привкуса. Если мука при разжатии руки рассыпается, не образует комочка, то влажность такой муки считается нормальной.
Дрожжи должны легко крошиться, иметь присущий им цвет и запах, Если дрожжи тянутся, имеют неприятный гнилостный запах и следы плесени, то употреблять их не следует.
Перед замешиванием теста муку надо просеять не только для извлечения посторонних примесей, но и для обогащения ее кислородом. Не замешивать тесто из охлажденных продуктов. Разводить дрожжи и выдерживать тесто для подъема при температуре 25 - 30 °С. Во время брожения посуду не закрывать крышкой, а накрыть чистым полотенцем. В процессе подъема обмять тесто 2-3 раза, чтобы вышел накопившийся газ; раскатанному тесту перед выпеканием дать вновь подняться.
Развитие микроорганизмов задерживает значительное содержание сахара, соли, жира, недостаток кислорода, низкая или высокая температура, скопление углекислого газа. Поэтому для сдобного теста лучше применить другой разрыхлитель -пищевую (двууглекислую) соду. При нагревании соды выделяется углекислый газ, в кислой среде (кислые молочные продукты, сок лимона, уксус, лимонная кислота) также выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто.
Для изделия из дрожжевого теста готовят мясные, рыбные, овощные и крупяные фарши, а также фруктовые и ягодные начинки.
Фарши приготовляют в день выпечки изделий.
Фарш мяснойготовят из обжаренного или сырого мяса. Мясо промывают, нарезают на куски и обжаривают В| жире. За-тем его тушат в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и пассерованный репчатый лук измельчают в мясорубке, добавляют соль, перец и белый соус. (Соус готовят на бульоне, полученном при тушении мяса.)
Для приготовления фарша из сырого мяса его измельчают на мясорубке, добавляют пассерованный лук и обжаривают. Затем пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, белый соус и перемешивают.
В мясной фарш можно добавить мелкорубленое сваренное вкрутую яйцо или отварной рис.
Фарш капустныйготовят из сырой капусты. Капусту рубят, бланшируют, отжимают и припускают с маслом и небольшим количеством молока. В готовую капусту добавляют соль. Можно добавить рубленые вареные яйца.
Творожная начинкаприготовляется из протертого творога, сахара, яиц, соли и ванилина.
Яблочная начинкаготовится из свежих яблок двумя способами. При первом способе яблоки очищают от семян, нарезают ломтиками, добавляют сахар, воду и варят при слабом нагреве, пока масса не загустеет. При втором способе сырые яблоки нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.