История русской трапезы

Традиционная русская кухня. Обязательной принадлежностью всякой трапезы являлся хлеб как ритуальное блюдо. Само приглашение к столу звучало как «хлеб-соль есть». Хлеб был основной едой простого народа, причем черный, ржаной. Пшеничный, ситный хлеб считался лакомством.

Характер трапезы зависел от того, на какой день она приходилась – постный или скоромный. Почти 200 дней в году были постными, то есть церковь запрещала есть мясо. Тогда его заменяли рыбой, которой к 16 веку было известно минимум 35 сортов: сельдь, щука, лещ, лосось, белорыбица, осетр, белуга, окунь, плотва, стерлядь, карась и т.д. Ее солили, варили, жарили, вялили, коптили. Огромной популярностью пользовалась соленая икра и уха. Уху с пряностями называли черной, с перцем – белой, без пряностей – голой.

В скоромные дни у зажиточных людей на столе преобладало мясо – свинина, баранина, зайчатина, языки; из лесной дичи – мясо лебедей, уток, журавлей, цапель, рябчиков, тетеревов. Особенно любили верченое мясо, то есть жареное на вертеле. Птицу зажаривали целиком. Из жидких блюд популярными были похлебка, щи, ботвинья – ее готовили из кваса и отварной ботвы некоторых растений. В праздники стол не обходился без блинов и пирогов. Было известно около 50 видов пирогов. Были пироги подовые (выпекались на дне – поду – печи без масла) и пряженые (выпекались на коровьем или растительном масле).

По свидетельствам иностранцев, отличием русского застолья было обилие кушаний. Но обычная еда простонародья была скромна: соленая рыба, щи, кислая капуста, овощи, грибы, горох, гречневая и просяная каша. Почти вся еда обильно приправлялась луком и чесноком. Также иностранцы часто упоминают кушанье под названием «похмелье» - ломти баранины и куски огурцов смешивались с огуречным рассолом, укропом и перцем. На десерт подавались пряники, ягодные пастила и засахаренные фрукты – яблоки, груши, сливы, дыни.

На Руси было известно достаточно напитков – квас, пиво, мед, кисель, из крепких – вино и водка. Самыми дорогими были виноградные вина – их привозили из-за границы и купить их могли лишь состоятельные люди. Квас же пили все без исключения – для бедняков он являлся средством спасения от цинги во время зимы. Квас делали изо ржи или ячменя с добавлением ягод и пряностей. Пиво варилось из солода, хмеля и можжевельника – его приготовлением часто занимались в мужских монастырях. Особой любовью на Руси пользовались хмельные меды. Они делались из меда, хмеля, ягод и бывали красного и белого цвета. Пили их холодными. Готовился также сбитень – разновидность меда с добавлением уксуса и вина. Его пили горячим. Водка (хлебное вино) появилась на Руси в 14 веке. С нее начиналась праздничная трапеза и пили ее все без исключения. Водку с перцем употребляли как средство от простуды.

В средние века русское застолье не характеризовалось культурой поведения. Столовые приборы не отличались чистотой; ножи, вилки и тарелки были редкостью. Даже на царских пирах ели руками, с жадностью, несколько человек из одного блюда. Салфеток не употребляли, руки вытирали о скатерть. За столом считалось нормальным зевать, потягиваться, эрутировать, заснуть. Во время трапезы гости часто падали пьяными под стол и их выносили на воздух.

Кухня Нового времени. С начала петровских реформ в России появились новые продукты: картофель, помидоры, баклажаны, фасоль, зеленый перец и др. Русскую печь сменила западноевропейская плита – на ее открытом огне пищу стали быстро варить в кастрюлях и жарить на сковородах.

В 18 веке в крупных городах появились французские рестораны, а в богатых домах – иностранные повара. Они учили готовить неизвестные в России блюда: сосиски, котлеты, зразы, сложные соусы, салаты, бисквитное тесто, бульон, галантин, карбонад, рагу, фрикасе. В русском языке появилось слово «суп», а название «винегрет» происходит от французского слова «уксус». Повара старались превзойти друг друга в сложности и необычности блюд (поросенок без единого надреза, нафаршированный сосисками; говяжьи глаза с соусом «Поутру проснувшись» и др.). На десерт стали подаваться конфеты, желе, мармелад, мороженое. Но традиционная русская кухня не была забыта. Ни одни стол не обходился без щей и пирогов. Зимой путешественники брали в дорогу кадку замороженных щей, по пути откалывали кусок, разогревали и ели.

В Новое время к известным напиткам добавились шампанское, коньяк, ликеры, пунш, ром, расширился выбор виноградных вин, которые ввозили прежде всего из Франции (было известно 42 сорта водки, 18 сортов ликеров, 40 сортов вина). Новинками стали кофе и какао. Чай был завезен в Россию еще в 17 веке, но чаепитие стало традиционным лишь 100 лет спустя.

В петровское время начал складываться столовый этикет. Барский стол стали сервировать по-новому: теперь на нем был избыток тарелок, ножей, вилок; появились серебряные и фарфоровые сервизы из множества предметов. Каждой персоне полагался отдельный прибор – куверт. В Новое время особо популярны были званые обеды, длившиеся по 3-4 часа. Богатые люди держали открытый стол – приглашали всех, кто пожелает прийти. Таким образом, основной чертой русского застолья оставалось изобилие – нормальным в зажиточном доме считалось 5-6 перемен блюд.

История русского оружия. Награды

Оружие делится на оборонительное, холодное (белое) и огнестрельное.

Оборонительное вооружение. Оборонительным вооружением воина являлись доспехи. Древняя кольчуга, закрывавшая торс до колен, руки и шею состоит из сварных и клепаных железных колец. Байдана, известная с 13 века, является кольчугой с крупными плоскими кольцами. Тогда же появляется куяк – доспех из металлических пластин, набранных на матерчатую или кожаную основу. Куяки были с рукавами или без них и одевались поверх кольчуги.

С 16 века применялись: 1. Колонтарь – доспех без рукавов из двух половин, скрепленных на боках пряжками. Каждая половина до пояса состояла из металлических горизонтальных пластин. Ниже крепилась кольчужная сетка – подол. 2. Юшман – кольчужная рубашка с горизонтальными пластинами на груди. 3. Бахтерец – пластинчатые доспехи, к которым наращивались кольчужные подол, воротник и рукава. Парадными доспехами были зерцала – 4 крупные пластины, скрепленные ремнями. Зерцало надевали на кольчугу.

Тело воина защищали также наручи - 2 выпуклые пластины, защищающие руку ниже локтя; и поножи – из 3 пластин, закрывавших ноги ниже колен. Рядовые воины носили тегиляй – подбитый ватой длинный кафтан, в который могли вшиваться стальные пластины.

В 18-начале 20 века у тяжелой кавалерии употреблялась кираса – выпуклая стальная пластина, прикрывавшая грудь и живот, либо 2 пластины – вторая закрывала спину.

Боевым наголовьем являлся шлем. С 12 века известен шлем-шишак с острым завершением. К шлему крепилась кольчужная сетка – бармица, закрывавшая шею и иногда застегивавшаяся у горла. Шлемы также снабжала личина – полумаска с вырезом для глаз или подвижная стрелка, закрывавшая нос. Широко была распространена ерихонка – высокий шлем с репьем (украшением) на навершии, к которому крепились науши, защищавшие щеки. В 16 веке вместе с воинами-иноземцами приходит железная шапка с округлым верхом, козырьком и наушами. Под шлемом носили бумажную шапку – матерчатый колпак, подбитый ватой. В 18-начале 20 века в тяжелой кавалерии употреблялись кожаные каски, обшитые медными полосами и с плюмажем из конского волоса. С середины 19 века в пеших войсках вводятся кожаные каски с металлическими навершиями, а в гвардейских – металлические каски.

Оборонительным вооружением был щит. Древнейший щит – круглый, укрепленный железными бляхами. Он назывался тарч. Центр щита прикрывало металлическое навершие – умбон. На руке щит держался с помощью кожаных петель – столбцов. В 12 веке появились каплевидные щиты более чем в половину роста, в 13 веке – треугольные, четырехугольные и трапециевидные.

Холодное оружие различалось по видам действия:

Ударное оружие.1.Палица – деревянная или металлическая боевая дубина с утолщенным концом, который мог быть усажен шипами или гвоздями. Разновидности: булава (шар), буздыган (шар с гвоздями), пернач (шар с «перьями»-пластинами), шестопер (с 6-ю «перьями»). 2. Кистень – бич с боевой частью в виде гирьки. 3. Боевой цеп – цеп с рабочей частью, усаженной шипами (2 и 3 использовались до 19 века как оружие народного ополчения или разбойников). 4. Боевой топор (чекан) – отличался от обычного более узким лезвием. 5. Секира – топор на длинном топорище, с лезвием в виде полумесяца. 6. Бердыш – та же секира, но на более длинном древке длиной около 1,5 м. В 15-17 вв. использовался как оружие стрельцов.

Древковое оружие.Копье – использовалось до начала 18 века. Его наконечник имел вид листка или ромба. Разновидности копья: рогатина – с раздвоенным наконечником (рожон); пика – легкое копье с ременной петлей в нижней части, чтобы висеть за спиной всадника во время похода. Пики оставались на вооружении до начала 20 века. С начала 17 века в России известно иноземное древковое оружие: алебарда – копье с насаженным топориком; протазан – копье с навершием в виде полумесяца рогами вверх.

Метательное оружие.1. Дротик – короткое легкое копье для метания. 2. Лук - древнейшее оружие, изготовлявшееся из дерева (простой лук) или из склеенных пластин дерева, кости и рога (составной лук). Концы лука соединялись тетивой из конского волоса, воловьих жил или шелковых нитей. Простой лук имел длину почти в рост человека, составной – в половину роста. Дальность полета стрел достигала 500 шагов (обычно 200-300 шагов). Лук прятали в футляр – налучье и носили на левом боку, а стрелы в колчан, его носили на правом боку. Весь набор вооружения назывался саадак. 3. Арбалет (самострел) – мощный лук со спусковым механизмом и винтовым воротом для натягивания тетивы. Арбалет был оружием крепостного боя, из него стреляли тяжелыми стрелами – болтами.

Клинковое оружие рубящего и колющего действия.В любом клинковом оружии присутствует клинок, рукоятка (эфес), футляр (ножны) и портупея для его ношения. 1. Меч – древнейшее оружие, применявшийся до 15 века. Имеет прямой обоюдоострый клинок. 2. Сабля - известна на Руси с 13 века. Это оружие с изогнутым однолезвийным клинком, который имел один дол (продольный желобок). В 14-15 вв. использовались турецкие и персидские сабли, в 16-17 вв. – польские и венгерские. В 18-начале 20 вв. саблями вооружалась легкая кавалерия: гусары, уланы, драгуны, казаки. С 18 века нижние чины пеших войск вооружались короткими полусаблями – тесаками. С 1841 года в обращение вводится разновидность сабли – шашка. Ее отличие от сабли в том, что кольца для портупеи расположены со стороны лезвия. 3. Кончар – оружие с прямым 3-4-х-гранным клинком. Оно появилось в 16 веке и стало предшественником шпаги. 4. Шпага – появилась в 17 веке в полках «иноземного строя», став в 18 веке офицерским оружием. Клинок шпаги ромбический в сечении и сужается к острию. В первой половине 19 века шпагу с более коротким клинком носили чиновники и полицейские офицеры. 5. Палаш – появился в 16 веке. Это оружие с прямым широким однолезвийным клинком. Был распространен в 18 –первой половине 19 века. Им вооружались кирасиры, кавалергарды. 6. Кортик – плоское колющее оружие с коротким клинком. Их крепили к ружьям вместо штыков. Кортики носили морские офицеры вместо шпаги. 7. Ножи и кинжалы – известны с раннего Средневековья. Могли быть с прямыми или изогнутыми клинками. Ножи были поясные и засапожные. В 18-19 вв. кинжалы состояли на вооружении казаков. С 1840 года был официально утвержден кинжал Черноморского казачьего войска. 8. Штык – им снабжались пехотные и драгунские ружья. Длина штыков в 18 веке была произвольной. В снятом виде штык носился в деревянных ножнах.

Огнестрельное оружие подразделяется на артиллерийское и стрелковое.

Орудийный ствол артиллерийского орудия обычно укладывался на деревянный или железный массивный лафет на колесах. Принадлежностью орудия были также пальник (железный стержень с фитилем на конце для поджигания пороха) и банник (шест с волосяной щеткой на конце для прибивания порохового заряда внутри ствола).

Артиллерия появилась на Руси в конце 14-15 вв., получив развитие в 16 веке. В это время изготавливались кованые железные и медные гладкоствольные орудия. Длина, вес, калибр орудий зависели от желаний мастеров. В начале 18 века совершился переход к чугунным однотипным орудиям, а вес чугунного ядра составил 490 г. С 1805 г. появились бронзовые орудия, с 40-х гг. 19 века начались опыты по производству стальных и нарезных орудий. В 1867 г. была принята система орудий, применявшаяся и в начале 20 века.

Для 14-17 вв. характерны следующие артиллерийские орудия. 1. Пищали затинные, без лафета, цеплялись крюком за крепостную стену, стреляли свинцовыми и железными ядрами. 2. Пушки-пищали на лафетах. 3. Мортиры – орудия для ведения стрельбы каменными ядрами. 4. Тюфяки – для стрельбы картечью на близком расстоянии.

В 18-19 вв. действовали следующие системы. 1. Пушка с чугунными ядрами (дальнобойность 1400 м.). 2. Гаубица – для ведения огня под небольшим углом разрывными гранатами и бомбами (дальнобойность 700 м.). 3. Мортира – для ведения огня под большим углом гранатами и бомбами (дальнобойность незначительная). 4. Единорог – орудие, промежуточное между пушкой и мортирой, стреляет ядрами и бомбами на 2-2,5 км. Во флоте и береговой артиллерии применялись короткие гаубицы – карронады.

Вместе с артиллерийским появилось ручное огнестрельное оружие, зажигавшееся с помощью фитиля. В 15 веке появилось пищаль-ручница с прикладом и фитильным замком. Рычаг с фитилем подпирался пружиной, при нажатии он опускался на полку – углубление в стволе, наполненное порохом. В 16 веке появились фитильные ружья – мушкеты. Но стрельба из них велась только с подставки – подсошек; стрельцы использовали для этого бердыш. Порох хранился в деревянных или роговых пороховницах. С 17 века вводится патронташ-берендейка с мешочками для пуль, висевший на плече.

В 16 веке появился колесцовый замок. Рычаг заменяло зубчатое колесо с пружиной, соприкасавшиеся с зажатым в курке кремнем. При спуске колесо высекало из кремня искры, воспламенявшие порох. В 17-первой половине 19 веков применялся ударно-кремневый замок. При нажатии курка пружина ударяла по металлической пластине – огниву, порох от искр возгорался и происходил выстрел.

В первой половине 18 века ударно-кремневые орудия назывались фузеями, во второй половине 18 века – мушкетами, а в начале 19 века было принято название ружье. Укороченные ружья, применявшиеся в кавалерии, назывались карабинами. При заряжании солдат наполнял полку порохом, всыпал порох в ствол и вкладывал туда пулю со смятой бумажкой – пыжом. Затем доставал стальной стержень – шомпол и «прибивал» заряд в стволе. После этого убирал шомпол и прицеливался. Так как этот процесс был длительным, скорость стрельбы из кремневого оружия была один выстрел в минуту.

В 30-х гг. 19 века начался переход к оружию с капсюльным замком, при котором спущенный курок разбивал капсюль с порохом. В 1856 году на вооружение было принято нарезное оружие – винтовка. Из гладкоствольного ружья пуля летела на 300 шагов, из нарезного – на 800-1000 шагов. С 1869 года вводилась винтовка Бердана с затвором для перезарядки.

До середины 18 века также использовались пистолеты с колесцовым и ударно-кремневыми замками. У пистолетов не было прикладов, их заменяли рукояти. Пистолеты имели длинные стволы, заряженные одной пулей с помощью шомпола. Во второй половине 19 века начинается переход к многозарядным пистолетам – револьверам, с вращающимся барабаном для пуль. Были разные образцы револьверов – Лефоше, Кольта и др. На вооружение армии был принят пятизарядный револьвер системы Смита и Вессона. С конца 19 века офицеры пользовались семизарядным наганом. В начале 20 века появились пистолеты Браунинга и Маузера с обоймой в рукояти.

В дореволюционной России была свободная продажа оружия. Для гражданского населения предназначались пистолеты «велодог» и «бульдог», применявшиеся в Англии для защиты от собак.

Система старшинства орденов сложилась к 1797 г. и дополнилась в 1-й половине 19 века: Св. Анны 4-й степени; Св. Станислава 3-й степени; Св. Анны 3-й степени; Св. Станислава 2-й степени; Св. Анны 2-й степени; Св. Владимира 3-й степени; Св. Станислава 1-й степени; Св. Анны 1-й степени; Св. Владимира 2-й степени; Белого Орла; Св. Александра Невского, Св. Владимира 1-й степени; Св. Андрея Первозванного. По старшинству велось и награждение орденами. Из системы старшинства выпадали: военный орден Св. Георгия (введен в 1907 г.), женский орден Св. Екатерины (введен в 1714 г.) и орден Св. Иоанна Иерусалимского (мальтийский крест, 1798-1817 гг.).

Правила ношения орденов зависели от того, какие награды имел человек. Ордена 1-й степени и выше имели форму звезды и носились на орденской ленте. Прочие ордена имели форму крестов. Кресты 2-й и 3-й степеней носились на узкой ленте, на шее. В некоторых случаях ордена прикалывались прямо на одежду. Поверх шинели можно было носить только орден Св. Георгия. Лица, награжденные за подвиги, получали ордена от казны, прочие заказывали их ювелирам за свой счет. Податные сословия награждению не подлежали. Нижние воинские чины могли награждаться Георгиевским крестом, а также медалями.

С 15 века воины награждались золотыми монетами. Первая медаль была отчеканена в 1702 году для отличившихся при штурме Нотебурга, но она не имела ушка. Формы медалей в 18 веке были овальными, ромбовидными, восьмиугольными; с 19 века – круглыми. Их носили на груди и шее. Первая гражданская медаль была отчеканена в 1762 году для купцов за торговлю с Камчаткой.

Другими видами наград было золотое оружие (введено в 1774 г.) за боевые подвиги, и офицерские золотые кресты за отличия в конкретных сражениях. Были и гражданские знаки отличия в виде крестов или венков – например, знак отличия беспорочной службы за выслугу лет (введен в 1827 году).