Тема: Харчові жири.
Програмна анотація
1. Рослинні олії.
2. Тваринні топлені жири.
3. Маргарин.
-1-
Найменування оліям надають за назвою рослин, з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. Використовують два способи вилучення олії з олійної сировини — пресовий і екстракційний.
Залежно від глибини очищення виготовляють олії нерафіновані, гідратовані, рафіновані недезодоровані, рафіновані дезодоровані.
Нерафінована олія після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м'ятки (м'язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі супутні речовини (в тому числі біологічно активні).
Гідратована олія фільтрується, обробляється розпиленою водою. Гідратована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах.
Рафінована недезодорована олія виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання (знебарвлення). Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.
Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення: фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, дезодорації.
Для торговельної мережі і підприємств громадського харчування постачають олію соняшникову, рафіновану, дезодоровану, екстракційну, а також пресову рафіновану, недезодоровану, гідратовану вищого і першого сортів і нерафіновану вищого і першого сортів; олію соєву екстракційну рафіновану, дезодоровану і пресову гідратовану першого сорту; олію кукурудзяну рафіновану, дезодоровану; олію бавовняну пресову і екстракційну рафіновану дезодоровану і пресову недезодоровану вищого і першого сортів.
Олію маслинову (оливову) виготовляють холодним пресуванням. Вона буває тільки рафінована.
Для роздрібної торговельної мережі призначена олія арахісова рафінована дезодорована; гірчична рафінована вищого і першого сорту; ріпакова рафінована недезодорована.
Залежно від способу очищення (рафінування) олії поділяють на види, а кожний вид — на товарні сорти
Дефекти олії: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, прогірклий смак і запах оліфи.
Олію необхідно зберігати в закритих і затемнених приміщеннях при температурі не вищій від 18° С.
Оцінку якості рослинних олій проводять за такими показниками: колір, смак і запах, прозорість, кислотне число, йодне число, проба на мило, вологість, масова частка летких речовин.
-2-
Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах.
Витоплювання жиру проводиться на обладнанні періодичної і безперервної дії мокрим і сухим способами.
Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири.
Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи і летких речовин, кислотне число, кількість антиоксидантів.
Строк зберігання тваринних топлених жирів у роздрібній торговельній мережі при температурі від 0 до 8° С — 30 діб.
-3-
Технологія виробництва маргарину складається з трьох основних процесів: емульгування, охолодження і механічної обробки емульгованого жиру з іншими компонентами.
Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, для промислової переробки.
М'які маргарини мають вищу біологічну цінність, добре засвоюються. За вмістом жиру їх поділяють на низькокалорійні — містять 55—72% жиру та висококалорійні — містять 82% жиру.
Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Столові маргарини не вітамінізують, ароматизатори додають у випадку використання молока менше 8%.
Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
Для кожного виду маргарину нормується: масова частка жиру, вологи і летких речовин, кухонної солі, кислот, важких металів, консервантів, а також температура топлення, мікробіологічні показники.
Маргарин виготовляють фасованим і нефасованим. Маргарин можна зберігати при температурі від -20 до +15° С і відносній вологості повітря 80%.