Правила подачи супов
Супы подают после холодных и горячих закусок. При получении супов с раздачи официант должен обращать внимание на их внешний вид и объем порции. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры.
В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на горячие (темпе-
ратура подачи не ниже 75°С) и холодные (10-14˚С).
По способу приготовления супы бывают: прозрачными, заправочными, пюреобразными, а также молочными и сладкими.
Супы подают:
- прозрачные, супы-пюре подают в бульонных чашках;
- заправочные, молочные подают в металлических мисках или в глубоких столовых тарелках;
- супы на 6-10 порций подают в фарфоровых супницах;
- национальные супы подают в керамических горшочках.
Существует несколько способов подачи супов:
1. Глубокие столовые тарелки с супом официант приносит в зал на подносе, покрытом салфеткой, затем на серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки и подает гостям. Этот способ характеризует невысокий уровень обслуживания, так как не позволяет сохранить требуемую температуру супа.
2. Подача супа в многопорционной суповой миске (фарфоровой или мельхиоровой). Разливают суп на серванте или подсобном столике в глубокие столовые тарелки, затем ставят их на мелкие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей рукой.
3. Подают суп в однопорционной суповой миске. Вначале из суповой миски перекладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливательную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели тарелку для хлеба. Суповую миску берут в руки и осторожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себя.
4. Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку. Предварительно стол сервируют глубокой столовой тарелкой на подстановочной тарелке, и гость самостоятельно наливает суп.
5. Подача супа в обнос. Официант ставит супницу на ладонь левой руки поверх ручника, слева подносит суп посетителю и наливает в его тарелку.
6. Во всех указанных вариантах (кроме первого) сметану официант получает отдельно (если она положена). Ватрушки, пампушки, крупеник и сушки приносят отдельнона пирожковой тарелке.
7. Подача национальных супов в керамических горшочках. Посетитель может есть суп непосредственно из горшочка или сам перекладывает суп из горшочка в глубокую тарелку, установленную перед ним. Официант может сам перелить суп в тарелку на серванте, а затем подать посетителю.
8. Подача супов в фарфоровых бульонных чашках - прозрачные бульоны, супы-пюре. Бульонную чашку ставят на блюдце вместе с десертной или бульонной ложкой; ручка чашки повернута влево, а ручка ложки - вправо. Подавать необходимо с правой или с левой стороны соответствующей рукой.
Профитроли к бульону подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом. К бульонам так же подают гренки, пирожки, кулебяки, которые кладут на пирожковые тарелки, покрытые резными бумажными салфетками, и ставят их слева от гостей; бульонную чашку с блюдцами ставят перед гостем, ручкой влево.
Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное в «мешочек» яйцо.
Бульон с гарниром (овощами, пельменями, лапшой, фрикадельками и др.) с выходом 300 г отпускают в бульонных чашках. Если бульоны с гарниром отпускают с выходом 400-500 г, то их приносят в суповых мисках и потом на подсобном столике переливают в глубокие столовые тарелки.
Уха с расстегаем - прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. Расстегай подают на тарелке для хлеба, отдельно в розетке – ломтик лимона и зелень.
Холодные супы (окрошку, свекольник с осетриной, ботвинью и др.) подают так же, как горячие супы, глубокие тарелки не подогревают. К некоторым холодным супам отдельно подают гарниры, лёд. Гарниры раскладывают обычно на закусочные тарелки, а пищевой лёд подносят в леднике или фарфоровом салатнике.
Сладкие супы отпускают холодными или горячими. Правила подачи такие же, как и при подаче заправленных супов. Столы сервируют десертными глубокими тарелками, поставленными на мелкие десертные тарелки. Отдельно можно подать бисквитное печенье или пудинг.