Характеристика сырья
Значение в питании блюд из яиц
Блюда из яиц
Блюда из яиц и творога
Яйца один из самых полноценных продуктов питания. Kyриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в белке 11,1 %. Липидов в яйце около 11,5 %, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60 %, а фосфатиды,
холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40 % общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца; мононенасыщенные кислоты около 44 % и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и др.) 14 %. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин каротин.
В белке содержатся витамины: биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда игpают важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6 %), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным
атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечнососудистой системы, необходимо огpаничивать. Во-вторых, один из белков яйца авидин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регyляции деятельности нервной системы. Кроме того, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно. В-третьих, один из белков яйца овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и дрyгих продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке.
Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что также затрудняет eгo переваривание. Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарноопасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим сильный антибиотик, но при хранении яиц eгo активность снижается. Поэтому при нарущении caнитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций.
Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12 %, то расчетная масса (Heттo) одного сыроro яйца 40 г.
При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39 %, а белок 61 % массы нетто яйца.
Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.
Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественногo питания использовать запрещается.
Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.
Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1 : 3,5), дoбавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30...40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, eгo надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подверrаются тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.
М е л а н ж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде, имеющей температурой 50 0 С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то
банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже О оС.
Свежие яйца без скорлупы можно заменять меланжем исходя из соотношения 1 : 1, яичным порошком 1 : 0,28. После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки.
Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.
Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленноrо срока проводят переоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теплым 1...2 %-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5 %-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разби
вают ножом и используют яйцо, только убедившись, что coдepжимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в eгo доброкачественности, сливать в общую посуду.