Мікробіологія консервів

Мікробіологічні показники цукру-рафінаду і цукру-піску

Показник Цукор-рафінад (ДСТУ 2213–93) Цукор-пісок (ДСТУ 2316–93)
Кількість мезофільних аероб- них та факультативно-анаеробних мік­­­роорганізмів, КУО в 1 г, не більше   1,0 ×103   1,0 × 103
Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше 1,0 × 10 1,0 × 10
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше 1,0 × 10 1,0 × 10
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) Не допускається Не допускається
Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду сальмонела, в 25 г Не допускається Не допускається

 

 

Кондитерські товари

У мікрофлорі більшості кондитерських виробів переважають спори плісеневих грибів, мезофільні аеробні бактерії. У мармеладі, пастилі, шоколаді, деяких борошняних кондитерських виробах були виявлені бактерії групи кишкових паличок, у тортах і тістечках із заварним кремом – золотистий стафілокок.

 

Мікроорганізми небезпечні для виробництва баночних консервів.

 

Тривалість відмирання спор при нагріванні

до різних температур (у хв)

 

Спори бактерій Температура, оС
Bac.subtilis
Closridium botulinum

 

       
   
 
 

 


Питання для самоперевірки

1. Назвіть бактеріоцидні речовини молока.

2. Дати пояснення фазам - бактеріоцидна, змішаної мікрофлори, молочнокислих бактерій.

3. Основні способи консервування молока.

4. Мікрофлора кисломолочних продуктів.

5. Ефективність консервування м'яса і м'ясопродуктів охолодженням, підморожуванням, заморожуванням, обробкою антисептиками й антибіотиками.

6. Якісний склад мікрофлори м'ясних продуктів.

7. Особливості кількісного і якісного складу фаршу, ковбасних виробів, сушеного і соленого м'яса.

8. Мікрофлора риби і рибних продуктів.

9. Способи консервування рибних продуктів як способів гальмування розвитку мікроорганізмів.

10. За рахунок чого забезпечується консервуючий ефект маринованої і соленої риби.

11. Ікра - гранично допустимі нормативи мікроорганізмів.

12. Мікрофлора свіжих яєць. Зміни її кількісного і якісного складу під час зберігання.

13. Особливості мікрофлори меланжу і яєчного порошку.

14. Охарактеризувати поняття - бактеріоз, мацерація.

15. Які природні речовини забезпечують резистентність свіжих плодів і овочів щодо дії мікрофлори?

16. Назвіть і дайте докладну характеристику основних захворювань картоплі, томатів.

17. Способи переробки свіжих плодів і овочів для продовження терміну їх доброякісності.

18. Основні види мікробного псування хліба.

19. Особливості кількісного і якісного складу мікрофлори зерноборошняних виробів.

20. Вплив сировини (зерна) на доброякісність готової продукції.

21. Умови і терміни зберігання кулінарних виробів.

22. Фактори, що впливають на швидкий ріст мікрофлори кулінарних виробів.