ЛИПИДЫ МЯСА

Липиды являются постоянными компонентами мышечной ткани. Одни из них, например триглицериды, откладываются в мышцах как запасный энергетический материал, другие же, например фосфатиды, стериды, выступают в роли структурных компонентов различных надмолекулярных и морфологических образований мышечных клеток – клеточные мембраны, митохондрии, рибосомы и др.

Из простых липидов наибольшее практическое значение имеют нейтральные жиры, широко встречающиеся в биологических объектах. В некоторых органах и тканях животных их массовая доля достигает 90 %. Животные жиры более разнообразны по набору высших жирных кислот по сравнению с растительными. В их составе чаще встречаются высшие жирные кислоты с числом углеродных атомов от 20 до 24.

Наиболее часто и в большей пропорции в животных жирах) встречаются олеиновая (в жирах ее более 30 %) и пальмитиновая кислоты (от 15 до 50 %).

Животные липиды имеют различную температуру плавления, которая зависит от степени непредельности входящих в их состав жирных кислот.

Животные жиры представляют собой смесь однокислотных (или простых) и разнокислотных (или смешанных) триглицеридов, представленных в разных соотношениях. В них также присутствует небольшая доля ди- и моноглицеридов, а также свободных жирных кислот.

Нейтральные жиры (триглицериды) содержатся преимущественно в составе соединительнотканных прослоек и их количество зависит от упитанности животных. При голодании количество жира в мышцах снижается.

Триглицериды образуют оптические и геометрические изомеры, так как во многих случаях имеют асимметричный углеродный атом в остатке глицерина и одну или несколько двойных связей в радикалах кислотных остатков. Характерно, что непредельные высшие жирные кислоты в триглицеридах находятся, как правило, в цис-конфигурации, что сказывается на форме молекулы.

Кроме нейтральных триглицеридов в состав животных жиров входят липоиды, качественный состав которых представлен фосфатидами, стеридами и стероидами.

Фосфатиды или глицерофосфолипиды – сложные эфиры глицерина, высших жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания.

Обладая асимметричным строением (2-й углеродный атом остатка глицерина всегда асимметричен), фосфатиды оптически активны и образуют соответствующие стереоизомеры. Вместе с тем им свойственна изомерия за счет перестановки остатков высших жирных кислот из a- в b-положение или наоборот.

В зависимости от характера азотистого основания среди фосфатидов различают фосфатидилхолин (лецитины), фосфатидилколамин (кефалины), фосфатидилсерин и фосфатидилтреонин:

Лецитины наиболее распространены в природе. Некоторые фосфатиды, открытые сравнительно недавно, не содержат азотистого основания, место которого в молекуле в этом случае занимают глицерин и его производные:

Фосфатиды – важная группа липидов, которые обязательно следует включать в рацион питания. Они способствуют лучшему усвоению жиров, препятствуют ожирению печени, необходимы для профилактики атеросклероза. Потребность человека в фосфолипидах составляет 5 г в сутки. Из продуктов животного происхождения ими богаты печень, мозги, желтки яиц, сливки; из растительных – нерафинированное подсолнечное масло и бобовые.

В «сыром» жире также содержатся стероиды, которые широко распространены в природе. В основе их строения лежит циклическая группировка атомов, состоящая из восстановленного фенантрена (полностью восстановленный фенантрен называют пергидрофенантреном) и циклопентана. Эта циклическая группировка называется циклопентанопергидрофенантреном или стераном.

Стероиды делят на две группы: высокомолекулярные циклические спирты – стеролы и их сложные эфиры – стериды.

С химической точки зрения стеролы – полициклические, одноатомные, ненасыщенные спирты гидроароматического ряда. Стериды – сложные эфиры специфически построенных циклических спиртов (стеролов) и высших жирных кислот, относятся к группе простых липидов и входят в их омыляемую фракцию.

Массовая доля стеролов в жирах, как правило, относительно невелика и составляет менее 0,5 % к массе жира, иногда достигая 1 %.

Основным стеролом жиров животных и человека является холестерин (Зb-оксихолестен или D⁵-холестен-3b-ол), тривиальное название происходит от греч. chоle – желчь и sterоs – твердый.

Холестерин присутствует во всех животных липидах, в крови и яичном желтке и отсутствует (содержится в незначительном количестве) в липидах растений. Холестерин является структурным компонентом клетки, участвует в обмене желчных кислот, а также гормонов. В организме человека в печени и других тканях синтезируется 70–80 % холестерина от его общей массы (250 г на 65 кг массы тела) и около 20 % поступает с пищей.

В целом массовая доля липоидов, входящих в состав животных жиров, включая фосфатиды, стерины и стероиды, невелика и составляет десятые и сотые доли процента.

Окраска животных жиров зависит от наличия каротиноидов – пигментов, окрашивающих жиры в желтый цвет и одновременно служащих провитаминами. Массовая доля каротинов в жирах зависит от условий кормления животных, достигая максимума к осени при пастбищном откорме. В жирах присутствуют такие жирорастворимые витамины, как A, D, Е и К, однако массовая доля двух последних незначительна. Суммарная доля витаминных примесей служит показателем пищевой ценности жиров.

Роль липидов в технологии мясопродуктов многофункциональна. Они могут использоваться как самостоятельный продукт питания (шпик), как пищевые животные жиры, как добавка в вареные колбасы в виде шпика и белково-жировых эмульсий; могут входить в состав самостоятельных пастообразных продуктов повышенной пищевой ценности на основе эмульсий, а также использоваться в качестве смесей для внутрикишечного зондового питания, источник липидов в которых тонко эмульгирован.