Мелібіоза не зброджується дріжджями, не підлягає ферментат. pозщепленню.

Полісахариди

Полісахариди (що називаються також гліканами) відрізняються один від одного природою моносахаридних одиниць, що повторюються, завдовжки ланцюги і мірою її галуження. Розрізняють гомополисахариды, що складаються з моносахаридних одиниць тільки одного типу, і гетерополисахариды моносахарид-ные одиниці, що містять, двох або декількох типів ланцюгів.

Головними резервними полісахаридами рослин і тварин є відповідно крохмаль і глікоген, які відкладаються в цитоплазмі ридов

Полісахариди – це природні високомолекулярні речовини, молекули яких складаються з сотень або навіть тисяч залишків моносахаридів, пов’язаних глікозидними зв’язками. Поділяються на гомополісахариди (складаються з однакових залишків моносахаридів) та гетерополісахариди (побудовані з різних залишків моносахаридів).

З точки зору функціонального призначення полісахариди можуть бути поділені на дві групи: структурні (целюлоза) та резервні (глікоген у тварин та крохмаль у рослин).

Крохмаль представляє собою суміш двох гомополісахаридів: лінійного – амілози та розгалуженого – амілопектину. Вміст амілози 10 – 30 %, амілопектину 70 – 90 %. Полісахариди крохмалю збудовані із залишків a-D-глюкози, що поєднані в амілозі і в лінійних ланцюгах амілопектину a-1,4-зв’язками, а в точках розгалуження амілопектину міжланцюговими a-1,6-зв’язками.

При додаванні йоду амілоза забарвлюється в синій колір, амілопектин – в червоно-фіолетовий. Молекулярна маса крохмалю 10⁵ – 10⁷ Да.

Амілоза розчиняється у гарячій воді, амілопектин у воді утворює клейстер.

При частковому кислотному гідролізі крохмалю утворюються полісахариди меншого ступеню полімеризації – декстрини, при повному гідролізі – глюкоза.