Инновации в организации ресторанного бизнеса

Лекция №2

Лекция 3

Дополнительная

Основная

Дайте определение понятиям организм и среда, приведите их краткую классификацию.

Дайте определение экологическим факторам, приведите их классификацию

Рекомендуемая литература

1. В.И.Коробкин, Л.В.Передельский «Экология» Ростов-на Дону, 2001, с. 26-43.

2.А.М. Никаноров, Т.А.Хоружая . «Экология» .М.,2000, с. 51-57.

1.Чернова Н.М.,А.М. Былова, Экология М.: «Просвешение» 1988., с.17-106

Тема «Услуги предприятий индустрии питания и требования к ним»

Молекулярная кулинария. Об этом необычном кулинарном направлении впервые заговорили в начале 1990-х, когда профессор физики Оксфордского университета Николас Курти (Nicolas Kurti) и французский химик из лаборатории химии молекулярных взаимодействий Коллеж-де-Франс Эрве Тис (Herves This) открыли первый совместный семинар, посвященный этой теме. Курти занимался анализом физических явлений на кухне (например, именно он придумал впрыскивать в мясо перед запеканием ананасовый сок, чтобы сделать его особенно нежным, с хрустящей карамелизованной корочкой). А Тиса интересовало подтверждение или опровержение необъяснимых на первый взгляд народных кулинарных правил, передающихся во многих семьях из поколения в поколение. Кроме того, он вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и технологии приготовления.

Именно исследования Тиса и Курти стали теоретической базой для кулинарных экспериментов Пьера Ганьера и его коллег. Начиная с 2001 года Эрве Тис ежемесячно предлагает Ганьеру для размышления ту или иную тему, заинтересовавшую ученого с академической точки зрения, а тот в свою очередь отвечает оригинальным рецептом, позволяющим раскрыть эту тему на прагматическом, «кухонном» уровне

За последнее десятилетие многие талантливые шеф-повара – такие, как каталонец Ферран Адриа (Ferran Adria) и англичанин Хестон Блументаль (Heston Blumental), – стремятся применять в своей кухне новейшие достижения современной науки. Увлекаясь технологическими инновациями, они расширяют наши представления о кулинарии как таковой. Порой им удается добиваться поразительных результатов: добавив к фруктовой смеси безвредный, не имеющий собственного вкуса и запаха хлорид кальция (в нашей стране многие применяли его для створаживания молока), они получают возможность готовить желе так, чтобы оно застывало за несколько секунд при любой температуре – даже при +40°С. А считаные миллиграммы альгината натрия создают еще более любопытный эффект: фруктовая пена застывает жемчужными пузырями, похожими на икру.

Пьер Ганьер постоянно меняет свои рецепты – они находятся в непрерывной эволюции, каждый раз становясь немного иными. «На мой взгляд, существуют две кухни: авторская, то есть кухня художника, завязанная на творчестве, и кухня ремесленника, завязанная на технике и традициях. Они абсолютно равны, никак нельзя сказать, что одна превосходит другую. Мой тип кухни – первый: для меня понятия «кулинария» и «творчество» совершенно неразделимы, и молекулярный подход этому отнюдь не противоречит».

Началась эта революция приблизительно в 2001г. Именно тогда знаменитый испанский шеф-повар Ферран Адриа в своей жажде творчества и желании познать вкус пищи до самых «кончиков» молекул придумал, как перерабатывать продукты до неузнаваемости, «вытягивая» из них квинтэссенцию вкуса и абстрагируясь от привычных стереотипов. Наверное, талантливый маэстро, утомленный банальным внешним видом отбивных котлет и до боли привычных гарниров, жаждал наконец облечь поварское вдохновение в новые, неожиданные формы. Тем более что взглянуть на пищу с философской точки зрения пора уже давно.

В чем сущность, к примеру, борща? Так ли необходимо, чтобы он был густой бордовой жидкостью в кастрюле? Не лучше ли превратить его в легчайшую воздушную пену, не нагружающую желудок, но оставляющую на вкусовых рецепторах явственный аромат? И не будет ли тот самый борщ несравнимо прекраснее (своей неожиданностью, что ли?), если подавать его в бокале для мартини и с соломинкой?

«Плюс молекулярной гастрономии именно в том, что она заставляет повара задуматься о массе неожиданных вещей, и это порождает много новых увлекательных гастрономических открытий », - размышляет выдающийся шеф-повар Пьер Гарньер, активно использующий в своей работе «молекулярные» принципы. Когда стереотипное восприятие продукта отступает, мы начинаем прислушиваться к своим настоящим ощущениям, ищем новые впечатления, а не просто жуем... А повар-импрессионист уже не просто варит борщ или жарит котлеты, он рисует настоящие вкусовые картины, призванные перевернуть традиционные представления людей о пище.
Инструменты продвинутых кулинаров - прежде всего агар-агар, желирующее вещество, с помощью которого достигается желаемая консистенция кушанья, инертный газ, помогающий взбить продукт в легчайшую пену, аппараты для перегонки, выпаривания и создания эмульсий, ротационные пароварки, емкости с жидким азотом и т.п. При приготовлении блюд используются «медицинские» аксессуары типа шприцов и дренажных трубок, а сам процесс напоминает все что угодно, только не рутинную.

Кофе в виде печенья, чай-желе, мороженое со вкусом ветчины - все это звучит экстремально и нравится пока не всем. Но есть и те, кто в полном восторге от «пищи будущего». Бронировать столик в ресторане молекулярной кухни в Европе нужно едва ли не за полгода вперед - несмотря на то, что минимальный чек в подобном заведении достаточно солиден.

Эхо гастрономического авангарда отозвалось и в чуткой к новинкам Москве: блюда, выдержанные в «молекулярной» стилистике, уже подают в «звездных» ресторанах Анатолия Комма, и очередь на столики растягивается на пару недель.

Впрочем, бывалые кулинары уверяют: эта тенденция вскорости перестанет быть суперэлитарной и сумеет охватить самый широкий круг потребителей, а подавать молекулярные кушанья будут чуть ли не в каждом сетевом заведении. Хотя нам это вряд ли грозит: ведь непременный атрибут и главное условие развития высокой кухни - наличие шеф-поваров высочайшего класса, способных творчески переосмысливать мировой кулинарный опыт.

В поисках новых рецептов повара-первопроходцы используют оборудование и вещества, которые чаще встречаются в химических лабораториях, чем на кухнях. К примеру, жидкий азот, инфракрасные спектрометры, анализаторы на основе ядерного магнитного резонанса и вакуумные устройства.

Повар собирает в шприцы дым с гриля, когда жарится мясо, а перед подачей блюда официанты выпускают его на тарелку или впрыскивают в само мясо, чтобы гость получил вкус и аромат костра, на котором оно жарилось. Или вот перед вами безукоризненная яичница- глазунья. Желток даже растекается, как положено, когда протыкаешь его вилкой. Но пробуешь кусочек и испытываешь восторг и удивление: желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном. Это и есть кулинарные иллюзии, за которыми приходят гости.
Молекулярной кухне все под силу – жидкость превратить в мусс или желе, распушить ее инертным газом до состояния невесомой пены. Интеллектуальные изыски и неортодоксальные технологии дают удивительные сочетания вкусов, например копченого угря со взбитыми карамельными сливками, и совершенно меняют представление о привычных продуктах.

Молекулярная гастрономия утверждает, еда – это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память

Сейчас во всем мире порядка 30 ресторанов молекулярной кулинарии. Мы расскажем о трех, отмеченных компетентными жюри, престижными наградами и рейтингами, которые способны продемонстрировать «высокую» молекулярную кулинарию.

Первое место занимает испанский El Bulli (www.elbulli.com). «Маленький бульдог» расположен недалеко от города Росас на северном побережье каталонской части Коста-Браво. Несмотря на то, что ресторан работает всего пять месяцев в году, он считается одним из самых посещаемых ресторанов Испании. Причина столь высокой популярности объясняется просто. В нем работает маг и чародей – шеф-повар Адриа Феррано. Его нередко называют «Дали поварского искусства», ссылаясь как на авангардизм, так и на ближайшее соседство с замком известного художника.

В ресторане меню в обыденном понимании не существует: дегустационный обед, длящийся минимум три часа и представляющий собой феерическое действо, состоит из 30 блюд, некоторые из которых, правда, столь крошечные, что укладываются в чайную ложечку, поскольку, по утверждению повара, «гармония выражается как раз в малых долях». Важно все: цвет и объем, ритм подачи блюд и их последовательность, игра симбиозов из горячего и холодного, сладкого и соленого.
Каждый год Феррано Адриа меняет ключевой лейтмотив блюд. Это может быть карамель, а вернее, глазированные ею миниатюрные помидоры и перепелиные яйца. Или желе и мусс: вспененное морковное облако, суфле из пармезана или пюре из артишоков, приготовляемые с помощью жидкого азота. В течение обеда вы попробуете гороховый суп с мятным соусом, фуа-гра в мороженом, засахаренный салат с мясом морской коровы и холодный лимонный сок, увенчанный горячей пеной сливок.
Феррано Адриа, удостоенный в 1996 году трех звезд Мишлена, по праву считается законодателем современной моды в кулинарии.
На втором месте английский ресторан Fat Duck (www.fatduck.co.uk). «Жирная утка» разместилась в городе Брей графства Беркшир. Шеф-повар ресторана – Хестон Блюменталь, талантливый самоучка, которого многие считают основателем молекулярной гастрономии, и очередной обладатель трех звезд Мишлена. Как и Адриа, ресторанные критики наградили и Блюменталя прозвищем. Правда, уже не столь комплиментарным, а скорее иронически-зловещим – «кулинарный Франкенштейн».

Именно ему принадлежит сакраментальная цитата молекулярной гастрономии: «Мы знаем о поверхности Марса больше, чем о температуре внутри вареного картофеля». И хотя о вкусах, как говорится, не спорят, но именно кухня Блюменталя вызывает наиболее ожесточенные споры о том, нужно или нет кормить посетителей кашей из улиток или трижды приготовленным картофелем фри, насколько вкусным может оказаться оленина в шоколадном желе и прочие кулинарные экзерсисы беркширского творца.

Третье место завоевал знаменитый парижский шеф-повар Пьер Ганьер, потомственный кулинар, владеющий в районе Елисейских Полей одноименным рестораном Pierre Gagnaire (www.pierre-gagnaire.com) и также обладатель трех мишленовских звезд.

В отличие от Феррано Адриа, проводящего исследования в области молекулярной гастрономии практически самостоятельно, французский кулинар, не полагаясь лишь на свои знания, привлек профессионала-химика Эрвэ Тиса из Национального института агрономических исследований. В 2006 году Ганьер удостоился звания «лучшего повара» и прославился на весь мир.
Его кухня одновременно и поэтична, и интеллектуальна. Зачастую этот повар-эстет смешивает сразу три или четыре неожиданных вкуса и текстуры в одном блюде. Одно только изучение меню потребует от вас значительной концентрации, чтобы вникнуть в сложносоставные названия. К примеру, «парной теленок из Аверона: зобная и поджелудочные железы, седло, шейка; зеленая папайя и мягкая репа, фаршированная фасолью». На десерт гостям предлагают головокружительный «марафон» из семи блюд.

Москва, похоже, не оставляет идею называться «третьим Римом» и не отстает от передовых идей. У нас тоже есть ресторан молекулярной гастрономии – «Купол» (Новый Арбат, 36, стр. 3) и свой повар-алхимик – Анатолий Комм. По первому образованию он как раз геофизик, молекулярную кухню познавал в основном самостоятельно, так что Анатолий, как и Ферран, – самоучка. «Молекулярная гастрономия – праздник интеллекта, – говорит Комм, – она создана для насыщения мозга и эстетического удовольствия».

Кулинария очень похожа на моду. Нестандартная одежда ручной работы авангардистского направления вначале демонстрируется на подиуме, затем продается по сверхвысоким ценам, а впоследствии определяет стиль массовой продукции. Точно также, новые кулинарные направления начинаются в ресторанах. Сначала ими увлекаются гурманы и шефы-профессионалы, придумывая новые вкусовые комбинации, экспериментируя с технологией приготовления. Постепенно новые технологии проникают в кулинарные книги, рецепты адаптируются и берутся на вооружение пищевой промышленностью.