Характеристики различных видов крахмалов

Характеристики натурального горохового крахмала сходны с показателями модифицированных крахмалов с поперечными сшивками («сшитых» крахмалов). Гороховый крахмал достаточно устойчив к высокотемпературной обработке, на­пряжению сдвига и низким значениям рН. Кукурузный крахмал обычно образует слабый и хрупкий гель.

Размер гранул не оказывает значительного влияния на свойства крахмала. В первую очередь функциональность крахмала определяется скоростью гелеобразования, а также конечной температурой клейстеризации. В целом набухание гранул крахмала под влиянием влажного тепла происходит быстрее в случае крупных час­тиц, например, в случае тапиокового крахмала. В более крупных гранулах крахмала при нагревании линейные молекулы амилозы легко выравниваются, между ними возникает большее количество водородных связей. В результате для разрушения этих связей в высокоамилозном крахмале и гелеобразования материала требуется больше энергии.

Крахмалы также содержат различные фосфорсодержащие соединения, и при­рода этих соединений влияет на свойства крахмала. В большинстве зерновых крах­малов фосфор присутствует в виде лизофосфолипидов, которые образуют комплекс с амилозой, тем самым снижая ВСС, что приводит к образованию мутного клейсте­ра. Вязкость растворов крахмалов выражается в единицах вязкости Брабендера. Ин­тересно также то, что быстрое нагревание крахмала приводит к образованию более вязкого клейстера по сравнению с медленным нагреванием даже при достижении одной и той же конечной температуры.