Класифікація соусів, їхній асортимент

Класифікація соусів
За способом приготування соуси поділяють на дві групи: · із загусниками, у виготовленні яких використовують пасеро­ване борошно, крохмаль, у тому числі модифікований · без загусників
За температурою подавання соуси поділяють на: · гарячі (темпера­тура подавання становить 65...70°С) · холодні (10...12°С)
За кольором розрізняють соуси: · червоні · білі
За рідкою основою розрізняють соуси на: · бульйонах (м’ясо-кістковий, м'ясний, рибний, з птиці) · відварах (грибний, овочевий) · молоці · сметані · вершковому маслі · олії · оцті · фруктових відварах
За консистенцією розрізняють соуси: · рідкі – для подавання і туш­кування страв · середньої густини – для запікан­ня і додавання в овочеві страви і начинки · густі – для фарширу­вання і додавання як в'язкої основи в деякі страви
За технологією приготування розрізняють соуси: · основні · похідні (різновидність основного)

 


 

 
 

Класифікація соусів


Асортимент соусів
На рибному бульйоні Білий основний · паровий · біле вино · із розсолом · руський · матроський
  Сметанні · сметанний · сметанний з цибулею · сметанний з томатом · сметанний з томатом і цибулею · сметанний з хроном
  Желе · рибне
  Томатні · томатний · томатний з естрагоном · томатний з овочами
На м’ясному бульйоні Червоний основний · із вином · із цибулею і корнішонами · цибулевий (міронтон) · цибулевий з гірчицею (роберт) · з цибулею і грибами (мисливський) · з коріннями · з естрагоном
  Білий основний · паровий · білий з яйцем (сюпрем) · білий з овочами
  Желе · м’ясне
  Томатні · томатний · томатний з грибами
На грибному відварі · грибний, грибний з білим вином · грибний зі сметаною · грибний з томатом кисло-солодкий
На молоці · молочний · молочний з цибулею · молочний солодкий
На сметані · сметанний натуральний · сметанний з томатом · сметанний з хроном · сметанний з цибулею
На маслі вершковому Масляні соуси · польський, польський з білим соусом · масляний з медом · сухарний  
       

 

Продовження таблиці

Асортимент соусів

 

    · голландський основний · голландський з цитриновою кислотою · голландський раковий · голландський з гірчицею  
  Масляні суміші · ракове масло, ромове масло · зелене масло, томатне масло · сирне масло, лимонне масло · кількове масло, оселедцеве масло · масло з гірчицею, масло креветкове · горіхове масло
На олії Майонези · майонез, майонез із сметаною · майонез із апельсинами · майонез яблучний · майонез із корнішонами · майонез із зеленню · майонез шведський · майонез огірковий · майонез із желе · майонез із шинкою · майонез із білим соусом · майонез із томатом
  Заправки · салатна · гірчична · гірчична з майонезом · сметанна · соус вінегрет
На оцті Маринади · із овочів з томатом · із овочів без томату · із овочів із буряком · томатний · мигдальний
  Соуси · хрін із оцтом, хрін із яблуками · хрін із сметаною · хрін із буряком і горіхами · гірчиця

 

Закінчення таблиці

Асортимент соусів
Солодкі · абрикосовий · журавлиновий · шоколадний · яблучний · коньячний · малиновий · вишневий · м’ятний
Промислового виробництва · майонези · томатний гострий · кубанський · Південний · кетчупи · ткемалі · соєві · фруктові