Класифікація соусів, їхній асортимент
| Класифікація соусів | |
| За способом приготування соуси поділяють на дві групи: | · із загусниками, у виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, у тому числі модифікований · без загусників |
| За температурою подавання соуси поділяють на: | · гарячі (температура подавання становить 65...70°С) · холодні (10...12°С) |
| За кольором розрізняють соуси: | · червоні · білі |
| За рідкою основою розрізняють соуси на: | · бульйонах (м’ясо-кістковий, м'ясний, рибний, з птиці) · відварах (грибний, овочевий) · молоці · сметані · вершковому маслі · олії · оцті · фруктових відварах |
| За консистенцією розрізняють соуси: | · рідкі – для подавання і тушкування страв · середньої густини – для запікання і додавання в овочеві страви і начинки · густі – для фарширування і додавання як в'язкої основи в деякі страви |
| За технологією приготування розрізняють соуси: | · основні · похідні (різновидність основного) |
 |
Класифікація соусів
| Асортимент соусів | |||
| На рибному бульйоні | Білий основний | · паровий · біле вино · із розсолом · руський · матроський | |
| Сметанні | · сметанний · сметанний з цибулею · сметанний з томатом · сметанний з томатом і цибулею · сметанний з хроном | ||
| Желе | · рибне | ||
| Томатні | · томатний · томатний з естрагоном · томатний з овочами | ||
| На м’ясному бульйоні | Червоний основний | · із вином · із цибулею і корнішонами · цибулевий (міронтон) · цибулевий з гірчицею (роберт) · з цибулею і грибами (мисливський) · з коріннями · з естрагоном | |
| Білий основний | · паровий · білий з яйцем (сюпрем) · білий з овочами | ||
| Желе | · м’ясне | ||
| Томатні | · томатний · томатний з грибами | ||
| На грибному відварі | · грибний, грибний з білим вином · грибний зі сметаною · грибний з томатом кисло-солодкий | ||
| На молоці | · молочний · молочний з цибулею · молочний солодкий | ||
| На сметані | · сметанний натуральний · сметанний з томатом · сметанний з хроном · сметанний з цибулею | ||
| На маслі вершковому | Масляні соуси | · польський, польський з білим соусом · масляний з медом · сухарний | |
Продовження таблиці
| Асортимент соусів |
| · голландський основний · голландський з цитриновою кислотою · голландський раковий · голландський з гірчицею | ||
| Масляні суміші | · ракове масло, ромове масло · зелене масло, томатне масло · сирне масло, лимонне масло · кількове масло, оселедцеве масло · масло з гірчицею, масло креветкове · горіхове масло | |
| На олії | Майонези | · майонез, майонез із сметаною · майонез із апельсинами · майонез яблучний · майонез із корнішонами · майонез із зеленню · майонез шведський · майонез огірковий · майонез із желе · майонез із шинкою · майонез із білим соусом · майонез із томатом |
| Заправки | · салатна · гірчична · гірчична з майонезом · сметанна · соус вінегрет | |
| На оцті | Маринади | · із овочів з томатом · із овочів без томату · із овочів із буряком · томатний · мигдальний |
| Соуси | · хрін із оцтом, хрін із яблуками · хрін із сметаною · хрін із буряком і горіхами · гірчиця |
Закінчення таблиці
| Асортимент соусів |
| Солодкі | · абрикосовий · журавлиновий · шоколадний · яблучний · коньячний · малиновий · вишневий · м’ятний |
| Промислового виробництва | · майонези · томатний гострий · кубанський · Південний · кетчупи · ткемалі · соєві · фруктові |