Риба холодильної обробки

Холодильна обробка є одним з найбільш поширених способів консервування риби.Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мiкроорганiзмів, от луски, піску, мулу тощо.

Способи холодильної обробки риби. При холодильній обробці рибу охолоджують, заморожують або підморожують (переохолоджують).

Охолоджування - це процес швидкого зниження температури тiла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна точка для прісноводних риб коливається у межах від -0,5 до -0,9º С, для морських - від -0,8 до 2,0º С. Максимальна температура охолодженої риби не повинна перевищувати +5ºС. Охолоджена риба, яка реалізується, згідно з нормативно-технiчною документацією повинна мати температуру у товщі м’яса від -1 до +5ºС. Для охолоджування використовується тільки свіжа риба. Швидше охолоджується розбирана риба.

Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють декілька способів охолодження риби: льодом, морською водою, льодо-водяною сумішшю, льодовою сумішшю, холодним повітрям.

Підморожування (переохолоджування) риби - спосіб холодильної обробки, при якому температура її тiла стає на 12° С нижчою від кріоскопічної точки. Підморожування ведуть у спеціальних морозильних апаратах. Підморожена риба має високі споживнi властивостi i краще зберігається ніжохолоджена (від 1 до 3 тижнів).

Заморожування є найбільш поширеним способом холодильної обробки риби. Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м’яса становить -6º С і нижче. Швидше заморожується розбирана риба. Заморожування проводять поштучно, розсипом або блоками. При заморожуванні основна маса води (майже 90%) переходить у лід. При цьому гине від 80 до 90% початкової кiлькостi мікроорганiзмiв, сповільнюється гiдролiз та окислення жирів. Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращим є швидке заморожування, при якому утворюються дрібні кристали льоду, якi не пошкоджують м’язову тканину. При розморожуванні такої риби не виділяється багато соку клітин, незначними є втрати дуже цінних у харчовому вiдношеннi водорозчинних речовин. Консистенція м’яса при цьому не погіршується.

Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодосольовим, розсільним та iн.

Цiннi види риб великих розмiрiв з високим вмістом жирів (осетрові, лососеві та iн.) після заморожування глазурують. На поверхні риби або блоку глазур (тонка льодяна оболонка) виконує захисну функцію: захищає рибу від висихання та окислення жиру. Наносять глазур шляхом занурення мороженої риби чи блоку в охолоджену воду або зрошуванням. Маса глазурі повинна бути у межах 3-4% до маси продукту. М’ясо глазурованої риби соковитіше, смачніше. Глазур, до складу якої входять антиокислювачі, сприяє більш тривалому зберіганню, особливо риби з високим вмістом жиру.

Позитивним є загортання риби перед заморожуванням у парафінований папір, пергамент, полiмернi та iншi матеріали. Це сприяє зменшенню втрат води, зниженню гiдролiтичних та окислювальних процесів у рибі.