Углеводы

Каждый жир в отдельности (из используемых в питании) как растительного, так и животного происхождения, не удовлетворяет в полной мере всем тем требованиям, которые предъявляются в настоящее время к пищевому жиру. Поэтому для создания полноценных рационов необходимо использовать животные и растительные жиры в определенных сочетаниях, благоприятных для организма человека.

Углеводы - это органические соединения, состоящие из углерода, водорода, кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислого газа и воды под действием солнечной энергии.
Углеводы относятся к основным компонентам пищи. Их делят на простые и сложные. Простыми углеводами являются глюкоза, галактоза и фруктоза (моносахариды). Сахароза, лактоза имальтоза составляют дисахариды. К сложным углеводам (полисахариды) относят крахмал, гликоген, клетчатку и пектин. Полисахариды

Крахмал

имеет основное значение в питании. В отличие от сахаров он безвкусен, на его долю приходится до 80% углеводов в суточном рационе. Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах (55-70%), бобовых (40-45%), хлебе (30-40%), картофеле (16%). В нем находятся две фракции полисахаридов - амилоза и амилопектин, различающиеся по своим свойствам. В пищеварительном тракте крахмал постепенно расщепляется до декстринов, мальтозы и, наконец, глюкозы и таким образах поддерживает постоянный уровень сахара в крови.

Гликоген

содержится в значительном количестве в печени (до 20% в пересчете на сырую массу). В организма человека используется для питания работающих мышц, органов и систем в качестве энергетического материала.

Клетчатка (целлюлоза)

относится к неусвояемым углеводам. Ее содержание в продуктах: в бобовых (3,7-5%), зерне (2-3%), хлебе грубого помола (в пшеничном - 2%, ржаном - 1,1%) капусте, картофеле, моркови (1%). Клетчатка образует оболочки растительных клеток. Эти неусвояемые «балластные» вещества очень важны в питании, так как стимулируют двигательную функцию кишечника, желчеотделение, формируют каловые массы, создают чувство насыщения и способствуют выведению из организма холестерина. Протирание и варка продуктов уменьшают действие клетчатки. Недостаток клетчатки в рационах способствует развитию ожирения, желчнокаменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника и др.