Обработка и хранение предметов сервировки

С процессами обработки предметов сервировки связаны большие затраты труда.

В помещении моечной столовой посуды и приборов выполняются следующие операции: разбор использованной посуды; освобождение ее от остатков пищи; мойка посуды, подносов, приборов; сушка; хранение и выдача посуды, подносов, приборов.

Моечная столовой посуды должна быть удобно расположена с тем, чтобы сократить расстояние между местом обработки и местом применения посуды. Моечная должна иметь соответствующую вентиляцию, шумопоглощающие устройства. Тщательно должно быть подобрано оборудование с учетом непосредственной связи помещений моечной и сервизной. Моечная в крупных предприятиях питания оборудуется универсальной посудомоечной машиной, машиной для мытья столовых приборов, а также машиной для мытья фужеров. В качестве запасного варианта предусматриваются моечные ванны.

Основными факторами, влияющими на выбор мощности посудомоечного агрегата, являются: планировочные особенности помещения для обработки предметов сервировки; квалификация обслуживающего персонала и организация их труда; количество предметов сервировки; предполагаемый режим работы посудомоечного агрегата; пропускная способность залов для посетителей.