Физико-химические свойства

В чистом виде флавоноиды представляют собой кристаллические соединения с определенной температурой плавления, желтые (флавоны, флавонолы, халконы и др.), бесцветные (изофлавоны, катехины, флаваноны, флаванонолы), а также окрашенные в красный или синий цвет (антоцианы) в зависимости от рН среды. В кислой среде они имеют оттенки красного или розового цветов; в щелочной — синего.

Агликоны флавоноидов растворяются в этиловом эфире, ацетоне, спиртах, практически нерастворимы в воде. Гликозиды флавоноидов, содержащие более трех остатков сахара, растворяются в воде, но нерастворимы в эфире и хлороформе.

Агликоны и гликозиды флавоноидов лишены запаха; некоторые из них обладают горьким вкусом. Например, все известные флавонон-7-β-неогесперидозиды — горькие вещества. Самыми горькими веществами являются нарингин и понцирин, они примерно в 5 раз более горькие, чем гидрохлорид хинина, причем их горький вкус обусловлен строением углеводного компонента неогесперидозы.

Флавоноидные гликозиды обладают оптической активностью. Одна из характерных особенностей флавоноидных гликозидов — способность к кислотному и ферментативному гидролизу. Скорость гидролиза и условия его проведения различны для различных групп флавоноидов. Так, флавонол-З-гликозиды легко гидролизуются при нагревании со слабыми минеральными кислотами (0,1—1 %), а флавон-7-гликозиды гидролизуются лишь при нагревании с 5—10%-ными минеральными кислотами в течение нескольких часов. Флавоноидные С-гликозиды не гидролизуются ферментами и разбавленными кислотами, их гидролиз осуществляют смесью Килиани (смесь концентрированной НС1 и уксусной кислот).