Влияние состава технологической воды на некоторые процессы при производстве пищевых продуктов.

Основные показатели питьевой воды регламентируются ГОСТом или СанПин, однако каждый из показателей может находиться в достаточно широком интервале, что имеет принципиально важное значение для формирования СМС, ВСС, хранимоспособности продукта, его выхода и др.

Значение диапазонов показателей рН.

При низкихх значениях рН (менее 5,5) большая часть белков, находясь в изоэлектрическом состоянии, снижает ВСС, ЭС; в системах проявляются крупинчатость, падение выхода.
Выход: использование щелочных и нейтральных фосфатов (особенно смесовых, обладающих буферной емкостью).

При рН>7 повышенная гидратация белков и полисахаридов. Появляются мыльный, щелочный привкус, невыраженность цвета, рыхлость готовой продукции, опасность микробиологической порчи.

Выход: контроль состава сырья и рецептур; если низкий рН, возможно убрать фосфаты.
Оптимальный диапазон рН для технологической воды: 5,8-6,5.

Жесткость.

Обусловлена наличием карбонатов, солей Са и Mg, которые могут сшивать белки, блокировать гидрофильные связи; структура упрочняется и сжимается.
Оптимальный уровень жесткости: 3,8 - 5.

Рекомендации: контроль за составом используемой воды; использование системы водоподготовки.