Безопасность.
Органолептическая оценка.
Органолептика - субъективный метод оценки качества, но зачастую является решающим. Она влияет на активность пищеварительных ферментов и, соответственно на степень расщепления и усвоения готового продукта.
С целью повешения достоверности данных органолептического анализа в современных условиях используют инструментальные методы исследования:
● цвет (спектрофотометрия). Установка спектротон
● вкус и запах (хромотография)
● консистенция (пенетрация)
Безопасность - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевой продукт не является вредным и не представляет опасности для здоровья нынешних и будущих поколений.
Безопасность определяется по наличию и количеству контаминантов (загрязняющие вещества), которые большей частью внесены.
Все потенциальные опасные вещества подразделяют на несколько групп (их количественное содержание обязательно нормируется):
1 Недостаток или избыток пищевых веществ.
2 Вещества, попадающие в сырье из внешней среды при его получении ( при выращивании скота, птицы, растений):
-пестициды
-стимуляторы роста
-транквилизаторы
-тяжелые металлы (Pb, Co, Zn)
-радионуклеиды
3 Токсиканты, образующиеся в процессе технологической обработки сырья и хранении. Влияют: температура, влажность, освещение, О2.
- продукты окисления (перекиси, гидроперекиси)
- продукты реакции Майяра (меланоидинообразования)
- нитрозамин (образование инициируются при перепаде температур)
4 Механические примеси
- стекло
- металл
5 Микробиологические показатели
- Санитарно-показательные м/о (КМАФАиМ+БГКП+энтерококки)
- Escheria Coli, Proteus, Saureus, сульфитредуцирующие клостридии.
- Патогенные м/о (сальмонеллы)
- Плесневые грибы и дрожжи.
- Заквасочные культуры и пробиотические м/о.
Наиболее опасны токсины и микотоксины - метаболиты плесневых грибов. К ним относят афлатоксины, патулин, зеараленон. Токсины обладают мутагенным и теротогенным действием.