Жиры. Биологическая эффективность жиров.

Биологическая ценность белка.

Функции белков:

1 Структурная (участие в биосинтезе)

2 Двигательная

3 Регуляторная

4 Транспортная

5 Информационная

6 Защитная

7 Энергетическая ценность

Биологическая ценность в первую очередь характеризуется по трем критериям:

1 Количественный состав

2 Степень переваримости

3 Степень ассимиляции в организме

Показатели, характеризующие биологическую ценность белка.

Аминокислотный скор:
8 незаменимых аминокислот (для взрослых)

10 - для детей+аргинин+гистидин.

Скор позволяет оценить уровень содержания отдельных аминокислот по отношению их содержания согласно медико-биологическим нормам в идеальном белке.

Лимитирующими называются аминокислоты с минимальным скором.

Кроме расчета аминокислотного скора можно дополнительно рассчитать коэффициент сопоставимой избыточности, коэффициент утилитарности. Но наиболее точную и объективную информацию о пищевой ценности белка можно получить, используя опыты “in vitro” и “in vivo”.

in vitro - “искусственный желудок” моделирует процесс ферментативного гидролиза белка.

in vivo - эксперименты на живых организмах (одноклеточные - тетрахимены переформис; инфузория-туфелька; эксперименты на животных: белые крысы, мыши, волонтёры).

Суточная норма - 80-100г, что обеспечивает физиологически рациональное соотношение с белком (1:1).

Функции жиров:

1 Энергетическая

2 Структурная

3 Участие в синтезе гормонов

4 Транспортная (перенос жирорастворимых витаминов)

5 Терморегуляция

6 Защитная

Кроме того:

Жиры содержат жирорастворимые витамины A,D,E,K, фосфолипиды, участвуют в синтезе холестерина, обеспечивают усвоение Ca и Mg в организме.

Жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты, а также незаменимые Омега-3, Омега-6.

Омега-3 - линоленовая кислота и ее производные (3 двойных связей)

Омега-6 - линолевая кислота и ее производные (2 двойные связи)

Функции:

● Антиоксиданты

● Блокируют свободные радикалы

● Снижают содержание холестерина

● Усиливают иммунную систему

● Антиаллергенное действие