МОЛОКО С НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Внесением в молоко различных вкусовых добавок (сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков и др.) вырабатывают молочные напитки самого широкого ассортимента. Используется не только цельное, но и обезжиренное молоко, пахта и сыворотка.

Наиболее распространены из молочных напитков с наполнителями молока с кофе и какао. По органолептическим показателям эти напитки должны иметь чистый вкус без посторонних, не присущих данному продукту привкусов и запахов, с выраженным ароматом, свойственным наполнителю (какао или кофе). Цвет, обусловленный цветом наполнителя, должен быть равномерным по всей массе, консистенция – в меру вязкой, однородной. Допускается незначительный осадок какао или кофе. В молочных напитках должно содержаться жира 3,2; 0,4–1,5; 0,2–0,5%, сахарозы в молоке с какао не менее 12, с кофе 7, какао в напитке не менее 2,5, кофе 2%. Молоко с какао при кипячении не должно давать хлопьев.

Напитки вырабатывают из цельного или обезжиренного молока кислотностью не более 19 °Т, а также сливок с кислотностью плазмы не более 24 °Т. Можно также использовать цельное сгущенное молоко с сахаром и цельное сухое молоко распылительной сушки.

Технология напитков аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительную операцию по приготовлению и внесению наполнителей. Из какао-порошка предварительно готовят сироп. Для этого к просеянному порошку добавляют равную часть сахарного песка, тщательно перемешивают массу до равномерного распределения составных частей и вносят в нее порциями при постоянном помешивании три части нагретого до 60–65°С молока. Затем смесь пастеризуют при 85–90°С и выдерживают при этой температуре 30 мин. Полученный сироп фильтруют и смешивают с молоком.

Несмотря на тонкий помол, какао-порошок в молоке образует значительный осадок. Чтобы избежать этого, в напиток в виде 5–10%-ного раствора вводят агар из расчета 1кг на 1т смеси. Агар предварительно промывают в проточной водопроводной воде и нагревают при постоянном перемешивании до температуры 90°С. После того как агар полностью растворится, его фильтруют и в горячем виде вводят в подготовленную смесь при температуре 60–65°С. Далее смесь пастеризуют при 85°С, гомогенизируют при давлении 10–15МПа и охлаждают до 8–5°С.

При выработке молока с кофе наполнитель вводят в виде кофейного экстракта. Для этого весь порошок кофе смешивают с 3 –4 частями горячей воды, кипятят в течение 5мин и оставляют на 30мин. За время выдержки сухие вещества кофе полнее переходят в раствор, а крупные частицы оседают на дно, Полученный экстракт осторожно сливают и вносят в нормализованное сладкое молоко. Смесь молока с экстрактом пастеризуют при 85 °С без выдержки, гомогенизируют при давлениг 10 –15 МПа, а затем охлаждают до 5 –8 °С. Срок реализации Продукта не более 36 ч при температуре не выше 8°С с момента выработки.

Молоко «Школьное» и «Волжское». Молоко «Школьное» изготовляют по такой же технологии, что и цельное пастеризованное молоко. Отличие состоит в том, что в нормализованное молоко вносят в качестве наполнителя микробиологический каро-тиН или концентрат морковного сока, полученного путем коагуляции последнего при 116 –120 °С с последующим охлаждением до 5 °С и смешиванием с сахаром, Лимонной и аскорбиновой кислотами. Концентрат содержит 36 –44% сухих веществ, 65 – 75мг% каротина, и –39% углеводов. Концентрат вносят в молоко при 40 –60 °С в количестве 0,3 –0,5% после предварительного смешивания с молоком в соотношении 1:6, затем вводят 0,001 –0,003% аскорбиновой кислоты. Смесь гомогенизируют при давлении 16–18МПа и температуре 45 –55°С, пастеризуют при температуре 85–95°С с выдержкой 2 –4 с, охлаждают До 4–8°С и добавляют в смесь 0,006–0,008% аскорбиновой кислоты. Для повышения содержания белков перед гомогенизацией вносят 0,5-2% сухих сывороточных белков.

Молоко «Волжское» вырабатывают из молока 2%-ной жирности внесением перед пастеризацией восстановленной при 35^ОС белково-углеводной основы с содержанием сухих веществ ±1%.

Молоко с пониженным содержанием лактозы или солей натрия. При сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, болезни почек потребление молока противопоказано из-за содержания в нем 475 –600 мг/л натрия. Для таких больных выпускается молоко с низким содержанием натрия (25 –50 мг/л). Излишний натрий удаляется методом катионного обмена при температуре 2 –5 °С. При этом рН молока не изменяется, несколько уменьшается содержание солей кальция и магния, а калия увеличивается.

Технология молока с низким содержанием лактозы предусматривает удаление из молока 86% имеющейся лактозы путем ультрафильтрации. Это количество лактозы заменяют мальтодекстрином.

Молоко пастеризованное пониженной жирности с солодом и вкусовыми добавками. Такое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта. Последний приготовляют из тонкоизмельченного солода и пшеничной муки, в которых произошла ферментация с расщеплением компонентов (крахмала и др.). Ферментация проводится при температуре 45 –47 °С с выдержкой 30 –45 мин. Происходит разжижение с разрушением крахмальных зерен до отдельных молекул. Одновременно с этим идет процесс осахаривания с образованием в основном мальтозы и других веществ. Этому способствует медленный нагрев экстракта до 68 – 72°С для накопления осахаренных продуктов (примерно 50%), а когда температура экстракта будет выше 72 °С, осахаривание практически прекращается вследствие инактивации фермента амилазы. Приготовление солодового экстракта можно проводить в ванне с мешалкой. Отфильтрованный солодовый экстракт добавляют в нормализованное молоко, перемешивают в течение 10 –15 мин и пастеризуют при 78±2°С с выдержкой 20 с. Для улучшения вкуса молоко рекомендуется гомогенизировать при давлении 10,0+2,5 МПа.

Готовый продукт должен иметь чистый, сладковатый вкус и запах с привкусом и запахом солода; цвет белый со слегка сероватым оттенком; по консистенции – однородная, слегка вязкая жидкость, допускается наличие осадка из мелких частичек муки и солода. Он имеет массовую долю жира не менее 1,5%, кислотность не более 20 °Т, плотность не менее 1035 кг/м³. Продукт богат углеводами, растительными белками и биологически активными веществами, особенно витаминами Bi и РР, содержание которых соответственно в 4 и 8 раз больше, чем в обычном пастеризованном молоке.

Продукт выпускается в мелкой упаковке и во флягах.