История соусов

Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. И никаких подобных высказываний на счет, например, французов, мы никогда и нигде не услышим, потому что в настоящее время во французской кухне насчитывается более 3 тысяч рецептов приготовления соусов, а во времена Вольтера их было лишь немного меньше.

Как это ни покажется странным, но очень часто бывает, что даже самые обыденные вещи и явления при ближайшем их рассмотрении имеют обыкновение обрастать различными историями, в которых нет-нет, да и мелькнет какое-нибудь известное имя. И соусы, к которым мы уже давно привыкли, смею вас заверить, — не исключение!

Посудите сами, все знаменитые и наиболее употребляемые соусы были изобретены в XVII, XVIII и в начале XIX века. И что характерно, авторами подобных 'изобретений' не гнушались выступать представители титулованной знати. Например, создание одного из основных соусов 'бешамель' молва приписывает Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок 'Тысяча и одной ночи'.

А вот скромный луковый соус, вплоть до настоящего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса 'Субиз', был, якобы, изобретен принцессой де Субиз (1715—1787). Зато столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, первого герцога Маона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорка город Маон. После битвы устроили пир, где впервые подали кушанья под соусом, приготовленном из продуктов, которыми славился остров, — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маоиского, а во французском варианте — майонез.

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия 'соус' и 'французская кухня' оказались тесно связанными, практически неразделимыми. По мере того как создавались новые соусы, их, по традиции французской кухни, называли либо по именам авторов, либо по именам знаменитостей — министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др. Большей части новых соусов давались названия, связанные с той или иной страной или народом. Так, во французской кухне были созданы голландский, итальянский, португальский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский соусы. Однако ни один из этих 'кулинарных шедевров' не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. В соусах отражено фантастическое представление французов о других народах.

Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же дело обстоит и с соусами, названными по именам крупнейших иностранных городов; пользуются популярностью женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский соусы и другие.

Но справедливости ради стоит отметить, что несколько иным оказался подход к соусам, носящим названия французских провинций и городов. Каждый француз прекрасно знает, чем отличается бретонский соус от нормандского, гасконский от провансальского, беарнский от лионского и т. д., поскольку в каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для данных провинций и городов.

Известная часть соусов все же была названа в соответствии с их содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы, например, перечный, померанцевый, шнитт-луковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, апельсиновый, ванильный и др. Именно та или иная пряность, употребляемая в приготовлении соуса, и стала определяющей для его названия.

Сейчас наши кулинары настолько близко соприкоснулись с европейской кухней, что представить многие блюда русской кухни без французских соусов практически не могут. С соусами готовятся и мясо, и рыба; очень часто привычные на первый взгляд блюда приобретают совершенно новые оттенки вкуса. Происходит это благодаря соусам, вкус которых зависит от применения пряностей и ароматных трав.

В нашей кухне издавна приготовление многих блюд не мыслилось без пряностей и приправ, но слишком увлекаться ими никогда не рекомендовалось, ибо, как мудро сказано в одной старинной поваренной книге:
“… в самом умеренном потреблении умножают опия позыв на еду, прибавляют пище вкус и способствуют пищеварению. В то же время употребление излишне оных столь же вредно, сколь полезно умеренное. Когда в пищу положено их много, они горчат, щекотят, побуждают съесть более, чем требует натура, замедляют пищеварение сухостью, происходящею от жару; производят возмущение, длящееся ещё несколько часов после стола, и нудят пить более, нежели надобно к пищеварению…”

Кулинару-специалисту по приготовлению соусов следует помнить, что вкус соуса зависит не от количества введённых в него специй и приправ, а от умелого их подбора и сочетания и правильной технологии приготовления данного соуса. Соус - не блюдо, соус - инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне несколько реже используемый, но все же целиком сохраняющий своё значение “создателя” или “регулятора” вкуса блюда. Тут уместно напомнить: французы говорят: “Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землёй”.

Соус - в буквальном смысле значит “солоноватый”, “подсоленный”. Слово латинского происхождения и через французский язык, а, вернее, через французскую кухню проникло во все европейские языки. В украинском принято слово “соус” и “гадлива”. С толкованием этого слова никогда не было видимых затруднений.

“Соус - жижа, под которой подаётся мясо” - писали словари конца XVIII- начала XIX вв. “Соус - подливка к кушанью” - писали словари середины прошлого века; “Соус - жидкая приправа” читаем мы в современных словарях, что уже ближе к истине..И вовсе не обязательно подавать вместе с блюдом - ещё при Петре Первом говорили:”… Не лей подливы на блюдо, а подавай особо!”

Надо отдать должное, что хотя соусы применяются издавна в украинской, русской, закавказской, японской и других кухнях, в истории кулинарного искусства соусы считаются французским изобретением, так как все известные классические соусы были созданы французской кухней и через неё проникли в ресторанные и национальные кухни других стран.

Любопытно, что авторами соусов не стеснялись выступать даже представители титулованной знати и различные сановники. Так, например, изобретение соуса Бешамель приписывается Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и учёного-этнографа конца XVII в. Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок “Тысяча и одной ночи”! Даже скромный луковый соус, называющийся у нас “соус субиз” -был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз, впрочем, иные относят это изобретение на счёт самого маршала! А столь известный всем майонез связан с именем другого полководца XVIII в. герцога Луи Крильонского. Он, будучи на службе у испанцев, завоевал у англичан столицу острова Минорки г.Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, индюшачьих яиц и лимонного сока, с добавлением красного перца. Этот соус получил название “маонского” - по-французски “майонез”.

Таким образом, понятия “соус” и “французская кухня” оказались оправданно тесно связанными. По мере того как создавались новые соуса, им, по традициям французской кухни, давали наименование либо по имени автора, либо именем знаменитости - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и т.п. Или же давалось название, связанное с той или иной страной или народом. Любопытно также то, что французская кухня создала соусы итальянский, испанский, голландский, португальский, немецкий, шотландский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, несмотря на то, что почти ни один из этих соусов не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Например, татарский соус назван так, потому что в его состав входят огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. А “русский соус” назван так, потому, что в него входит немного икры, хотя он по сути (на 90%) состоит из майонеза и бульона из омаров! Примерно та же картина получается и с соусами, наименование которых произошло от названия крупных европейских городов: женевский, бристольский, римский, венецианский, генуэзский и др.
Более логично получилось с соусами, носящими названия французских провинций и городов - гасконский, провансальский, бретонский, нормандский, руанский, бордосский: в каждом из них действительно использованы продукты, характерные для названных провинций.

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. !!!

Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.

Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.!!!

Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.

В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).

В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.

Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.

Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.

Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.