Режимы хранения картофеля, овощей и плодов

Для успешного хранения плодоовощной продукции учитывают следующие абиотические факторы: температуру продукции и окружающей среды, влажность воздуха окружающей среды, доступ воздуха и его газовый состав в массе продукции и в окружающей среде. Таким образом, под режимом хранения овощей и плодов понимают оптимальное сочетание условий внешней среды, обеспечивающих их максимальную сохраняемость. Для рассматриваемой группы продуктов применяют в основном два режима хранения:

− в охлажденном состоянии (в условиях термоанабиоза в модификации психроана-биоза);

− в охлажденном состоянии в РГС (регулируемой газовой среде) или МГС (модифи-цированной газовой среде), т. е. в условиях сочетания термоанабиоза с аноксианабиозом.

Выбор режима хранения определяется экономической и технологической целесообразностью. На создание второго режима хранения необходимы более высокие затраты,

однако они компенсируются его высокой технологической эффективностью.

Основы режима хранения в охлажденном состоянии.При пониженных температурах, близких к 0^оС, ослабевает или подавляется жизнедеятельность всех компонентов, входящих в состав продукции. При этом снижается интенсивность дыхания живых клеток и процессов гидролиза в тканях плодов и овощей; задерживается активное развитие микроорганизмов; значительно увеличивается или приостанавливается продолжительность цикла развития нематод, клещей и насекомых.

Оптимальная температура хранения значительно колеблется в зависимости от физио-логического состояния (завершены или нет процессы созревания), вида продукции, условий и техники уборки. На результаты хранения влияет поврежденность продукции микроорганизмами и вредителями. Необходимо защитить плоды и овощи от переохлаждения

(промораживания и замерзания), поэтому минимальные пределы температуры должны

быть не ниже –1…–3^оС. Для того чтобы не активизировались различные физиологические процессы, нежелательно повышать температуру хранения выше 6-10^оС.

Таким образом, пониженная температура в сочетании с повышенной относительной влажностью воздуха (для большинства видов продукции в пределах 85-95%) обеспечивает наилучшую сохранность овощей и плодов.

Основы режима хранения в РГС и МГС.Овощи и плоды, заложенные в холодильные камеры с РГС, дольше сохраняют товарные качества, биологическую и витаминную ценность, консистенцию и аромат. Это объясняется тем, что при снижении в воздухе окружающей среды концентрации кислорода подавляется жизнедеятельность вредителей и аэробных микроорганизмов, замедляется старение, значительно снижается интенсивность дыхания в тканях плодов, а значит и естественная убыль.

Газовый состав воздуха в камерах устанавливают с учетом сортовых особенностей плодов и овощей. Газовые среды подразделяют на три типа:

−нормальные, когда сумма процентов диоксида углерода и кислорода составляет 21% (например, СО₂ – 5 и О₂ – 16);

− субнормальные, когда резко понижено содержание кислорода (до 3-5%), а количество диоксида углерода сохраняется на высоком уровне (3-6%);

− среды без диоксида углерода при пониженной концентрации кислорода (3%). Однако следует учесть, что очень низкие концентрации кислорода (ниже 2%) и предельно высокие концентрации диоксида углерода (более 10%) могут приводить к отрицательным последствиям: появлению ожога поверхностных тканей, пухлости плодов, образованию водянистых пятен на поверхности кожицы, изменению окраски.

Способами создания МГС являются упаковывание плодов в небольшие пакеты из полиэтиленовой пленки, применение полиэтиленовых вкладышей для ящиков и контейнеров. Для поддержания РГС применятся: поглотители (скрубберы) СО₂; диффузионные
вставки из пленки, обладающей селективной (избирательной) проницаемостью для разных газов; газообменники-диффузоры, газогенераторы и баллоны с газами.