Микроорганизмов в пастеризованном (питьевом) молоке

Микрофлора и методы количественного учета

ПРОДУКТОВ НА ПРИМЕРЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

Цель занятия: Освоение методов количественного учета микроорганизмов в питьевом молоке. Анализ полученных данных и оценка качества питьевого молока в соответствии с требованиями СанПиНа.

 

Оборудование, материалы: Проба пастеризованного молока, пробирки с 9 см3 стерильной воды, стерильные пипетки на 1 см3 и чашки Петри, пробирки с питательными средами: с МПА или средой для определения КМАФАнМ; со средой Сабуро; средой Кесслера с поплавками для демонстрации приготовления разведений продукта и посева молока на питательные среды; чашки Петри и пробирки с посевами разведений молока после культивирования для оценки результатов микробиологического анализа.

 

Микрофлора, которая остается после пастеризации молока называетсяостаточной микрофлорой пастеризованного молока. Эффективность пастеризации является высокой, если количество оставшихся бактерий составляет 0.01% от исходного содержания бактерий в молоке и низкой – при 1,5-2%. Сразу после пастеризации БГКП не допускаются в 10 см3 молока. В остаточной микрофлоре молока сразу после пастеризации содержатся в основном споровые формы бактерий.

После пастеризации молоко может дополнительно обсеменяться БГКП, психрофильными бактериями, мезофильными молочнокислыми стрептококками, термоустойчивыми палочками, дрожжами, уксуснокислыми бактериями (микрофлора вторичного обсеменения пастеризованного молока).

В питьевом молоке выборочно от одной-двух партий не реже 1 раза в 5 дней определяют общую бактериальную обсемененность (КМАФАнМ) и наличие БГКП. По микробиологическим показателям питьевое молоко и сливки должны соответствовать требованиям таблицы 1.

 

Таблица 1. Микробиологические показатели питьевых молока и сливок:

 

  Продукт   КМАФАнМ, КОЕ/см3 Объем (в см3), в котором БГКП не допускаются Объем (в см3), в котором S. aureus не допускаются
  Пастеризованное молоко: в бутылках и пакетах: группа А группа Б во флягах и цистернах     5х104 1х105 2х105   1,0 0,1 0,1   1,0 0,1 -
  Пастеризованные сливки: в бутылках и пакетах: группа А группа Б во флягах     1х105 2х105 3х105   1,0 0,1 0.1   1,0 0,1 -

*Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 25 см3 продукта.