ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
Любой отель немыслим без ресторанного обслуживания своей клиентуры. Как правило, обслуживают все 24 часа в сутки, выполняя самые изысканные вкусы клиентуры.
«Судьба народа зависит от того, как он питается». — писал в 1826 г. Жан Брийа Саварен в книге «Психология вкуса». Современники и последователи ценят его за глубокое проникновение в суть связей вопросов питания и жизни человека.
История сохранила любопытные свидетельства о том, какой изысканной была кулинария две тысячи лет назад.
Богачи Древнего Рима держали в домах у себя, кроме поваров специалистов по составлению меню: для составления рецептов новых блюд была предусмотрена и особая должность - гастроном.
Сохранилось много сведений о трапезах королей и императоров, любопытных для истории кулинарии. Например, 8 сентября 1745 г. на приеме, где присутствовал Людовик XV, было подано... 246 смен блюд. В том числе 44 супа, 36 разновидностей жаркого, 48 «легких кушаний» из мяса и т. п. Лишь после всего этого король принялся да десерт — фрукты, сладкое. Обычный ужин Людовика XV, как свидетельствуют историки его двора, состоял из множества блюд. Так, в февраля 1749 г, ему было подано 56 различных кушаний, не считая десерта.
Кулинарные вкусы, как известно, в разных районах земного шара в прошлом и сейчас различны. Но в развитии контактов между народами туризм знакомит миллионы людей с блюдами самых различных национальных кухонь, в которых путешественники и туристы в лучшем случае могли прежде лишь слышать.
Первая поваренная книга написана в 40 г. н. э. римским эпикурейцем Апицием. С тех пор эти издания пользуются необычайной популярностью, например сборник кулинарных рецептов Гутенберга 1474 г. издания, или 12 томов швейцарца Шремли.
В Бельгии вышла в свет «Мировая кулинарная энциклопедия», в которой содержится 5 000 рецептов из 61 страны. Некоторые из разделов энциклопедии; «обед на скорую руку», «пища для влюблённых», «Домашние обеды», «для холостяков» и т.д.
«Еда — та же экзотика», — сказал знаменитый кулинар Гауф, автор классических книг «Альманах гастрономам», «Тайны вкуса», «Секреты кухни».
Кулинария, как и этнографическая или природная экзотика, привлекает путешественников и туристов. Она становится достопримечательностью, и ее манящая сила не меньше чем у какого-либо исторического замка или прославленного пейзажа.
Зачастую туристов привлекает кулинарная гигантомания.
На Канарских островах в деревне Бахамар, недалеко от города Санта-Крус-де-Тенерифе, готовят самое большое количество плове в мире. Это особый испанский плов — поэлья. На него уходит тонна риса, тысяча кур, полцентнера зеленого перца и десятки килограммов различных специй. Двенадцать человек с веслами в руках дежурят возле котла, мешают рис. Поэльей лакомятся семь, тысяч человек.
Шеф-повар Лопес Карбальос создатель этого супер-плова, готовился к «премьере» почти полгода — рецепт и все связаннее с ним расчеты довольно сложны.
Тонни Стоппард, повар из Лондона, в городе Суррее (Англия) на сковороде диаметром 2,1 м и высотой 30 см с помощью целой бригады поваров на глазах публики испек самый большой омлет в мире. Было израсходовано 5600 яиц 60 килограммов ветчины, 50 килограммов лука, по килограмму красного и черного перца, 4,5 килограмма соли и 25 килограммов масла.
Омлет весил 400 килограммов. Более пяти тысяч человек купили себе по куску этого омлета. Мнение специалистов: очень вкусно.
В итальянском городе Камолья ежегодно ко время праздника рыбы на главной улице города устанавливают сковороду в диаметре почти пять метров. На ней жарят рыбу одновременно для 50 тысяч человек (5 тонн живой рыбы и 260 галлонов оливкового масла).
Мировой рекорд установили английские пекари: свой 25-метровый батон они назвали «ХХ век». Предыдущий рекорд (24 метра) был ycтановлен голландскими пекарями; они испекли кретенброод — хлеб с изюмом длиной 24 метра, весом 118 килограммов. Любопытно, что этот кретенброод был своеобразным экзаменом на зрелость для учащихся школы пекарей в городе Вагенинген.
Выщеперечисленные примеры (а их можно было бы принести в тысячу раз больше) лишь скромно иллюстрируют тезис о значении кулинарии как сильнодействующего «туристского магнита».
Как правило, рестораны добиваются популярности за счет своей кухни. Кулинария сама по себе — отличная реклама.
У настоящего большого мастера своего дела на кухне царит самая настоящая творческая атмосфера. Шеф сам все время в поиске. Он лично не обязан готовить то, что с плиты идет в ресторан, на стол к заказчику. Шеф разрабатывает эталоны, делает открытия. Недаром знаменитые на весь мир блюда носят имена их издателей — салат «Оливье» например.
Национальные кухни таят в себе практически неограниченные возможности. Поэтому с каждым годом все больше и больше ресторанов включают в свое меню блюда разных народов.
Первые буфеты появились при Наполеоне Бонапарте, который не любил долгих трапез и застольных ритуалов. Расположение блюд подчинялось правилу безупречной
симметрии, так что одна часть стола отражала другую, как в зеркале. В данной симметрии -- величие эпохи. Что касается классификации соусов, то по сравнению с предыдущий эпохой число выделяемых разновидностей соусов заметно увеличилось. В «Кулинарном искусстве XIX века.» (1830 г.) упоминается 210 разновидностей соусов, в то время как в «Искусстве кухни» (1814г.) - всего 5. Понятно, что возникла необходимость введения новой классификации. До сих пор основными характеристиками соуса считались полужидкая масса и компонент — гарнир.