Сбраживание сока непрерывным способом в аппарате с насадкой осуществляют следующим образом.

В свежий сок вводят SO2 до достижения содержания 50-100 мг/л и сразу же, не допуская забраживания, обрабатывают его бентонитом с полиакриламидом.

Для этого сок перекачивают в резервуар с мешалкой 2, куда дозируют и оклеивающие вещества (20-40 г/дал бентонита и 10-15 мг/л полиакриламмида). Обработанный сок перекачивают на отстаивание в резервуар 5. После 10-20 ч отстаивания осветленный сок снимают с осадка насосом. При недостаточном осветлении сок фильтруют на фильтр-прессе.

Осветленный сок при необходимости подсахаривают, добавляя в него сахарный сироп или сахар-песок. Сироп концентрацией 70-75 % готовят на соке или виноматериале в резервуаре с мешалкой 8. При отсутствии мешалки сироп перемешивают при помощи насоса.

Осветленный сок при необходимости подсахаривают и пастеризуют при температуре 80-85 гр.С в течение 2 мин. Из секции рекуперации охлажденный сок поступает в расходный резервуар 12. В случае пастеризации нефильтрованного сока можно использовать теплообменник типа ТН группы 101.

При проведении брожения в аппаратах с насадкой возникает необходимость быстрого накопления значительной биомассы. В связи с этим проводят четвертую генерацию дрожжей в аппарате 14, вместимостью 2000дал,оборудованном мешалкой и устройством для распыления воздуха.

Питательную среду – осветленный яблочный сок, прошедший пастеризацию из резервуара 12 перекачивают в аппарат 14, куда задают и дрожжевую разводку из аппарата 13.

Производственную разводку готовят при непрерывном интенсивном перемешивании и аэрации среды.

Некоторые из рекомендуемых рас дрожжей:

для яблочных соков – Яблочная 7, Сидровая 101, Вишневая 33, Минская 120; К-17

для вишнёвых и черешневых вин – Вишневая 33;

для сливовых и терновых, алычевых, кизиловых, и абрикосовых вин – Сливовая 21; Вишневая 33; Москва 33; К-17;

для черносмородиновых вин – Черносмородиновая 7, Вишневая 33;

для малиновых и земляничных вин – Малиновая 10, Вишневая 33, К-72;

для клюквенных вин – Москва 30, Весьегонск 2, Брусничная 7, К-17;

для брусничных и голубичных вин – Брусничная 7 и Весьегонск 2;

для черничных вин – Москва 30, Вишневая 33, Брусничная 7;

для красносмородиновых вин – Черносмородиновая 7, Москва 30;

для крыжовниковых и рябиновых вин – Вишневая 30, Москва 30;

для медовых вин – Вишневая 33, Яблочная 7, Малиновая 10, Москва 120 и др.

Брожение сусла осуществляют периодическим (в бочках, чанах, металлических и железобетонных резервуарах) или непрерывным способом, температура брожения 18...25 °С (для холодо-стойких рас около 12...14 °С).

Готовую разводку, содержащую не менее 300 млн. дрожжвых клеток в 1 мл, используют для накопления биомассы в резервуаре с насадкой, оставляя 25-30% разводки в аппарате 14, с тем чтобы исходная концентрация дрожжевых клеток при добавлении свежей порции питательной среды составляла не менее 100-120 млн./мл.

Для последующих циклов культивирования дрожжей в аппарат 14 задают питательную среду, и процесс повторяют.

Для сбраживания сока используют эмалированные резервуары или резервуары из нержавеющей стали.

Бродильный резервуар 15 тщательно моют и дезинфицируют, а затем заполняют насадкой на 80-85 % по высоте резервуара. В качестве насадки можно использовать гофрированные полиэтиленовые трубки, древесную стружку (из дуба, граба, бука, березы) или вспученный перлитовый щебень.

Преимуществом полиэтиленовых трубок является то, что они могут эксплуатироваться в течение многих лет. В начале сезона перед внесением в аппарат полиэтиленовую насадку предварительно тщательно промывают и обрабатывают 0,1% водным раствором серной кислоты в течение суток.

Древесную стружку обрабатывают в соответствии с Технологической инструкцией по санитарной обработке винодельческих емкостей, оборудования, винопроводов и помещений.

Вспученный перлитовый щебень может быть использован без предварительной обработки.

В подготовленный бродильный аппарат насосом подают сверху разводку дрожжей, распределяя ее по поверхности насадки. Последующее заполнение аппарата разводкой производят снизу.

После 2-3-кратного заполнения резервуара в нем накапливается 600-800 млн. клеток на 1 куб.см полезного объема. К началу процесса непрерывного брожения питательную среду сбраживают до остаточного содержания сахара 0,3-0,5 % и оставляют в аппарате на 1 сутки. При этом основная масса дрожжей закрепляется на насадке. В дальнейшем происходит размножение дрожжей в процессе работы установки.

Для осуществления непрерывного сбраживания подготовленный сок из расходного резервуара 12 дозирующим насосом непрерывно подается в нижнюю часть бродильного резервуара.

Сброженный виноматериал с содержанием остаточного сахара не более 0,3% непрерывно поступает в приемный резервуар, где его сульфитируют до содержания сернистой кислоты 100 мг/л.

При необходимости получения наброда спирта 5%об. продолжительность брожения равная периоду полной смены сока в полезном объеме резервуара составляет 2-3 суток.

При получении виноматериала с набродом спирта 10-12%об. продолжительность брожения 8-12 суток, в случае приготовления некрепленых вин – 40-50 суток, вместо 4 мес. по обычной технологии.

Получение виноматериалов для некрепленых вин можно еще ускорить, если в сезон готовить виноматериалы с набродом 12% об., а затем в течение года дображивать их, добавив необходимое количество сахара, до содержания спирта 15-17 %об.

Продолжительность процесса дображивания составляет около 10 сут.

Производительность бродильного аппарата П (в дал/сут) рассчитывают по формуле П= V(0,85 – К)/Т,

где V- вместимость бродильного аппарата,дал;

К – коэффициент объема, занимаемого насадкой (для полиэтиленовой насадки К= 0,1 для древесной стружки К=0,12); Т – продолжительность цикла брожения, сут.

При разгрузке аппарата в конце сезона насадка очищается от дрожжей 3% раствором каустической соды. Через 5-7 сут после заполнения аппарата с насадкой раствором щелочи отработанный раствор сливают, а насадку несколько раз промывают горячей водой непосредственно в аппарате.

При брожении необходимо проводить постоянный технохимический и микробиологический контроль .

Перед началом сбраживания сока лаборатория проверяет пригодность помещения состояние вентиляции, возможность поддержания необходимой темпертуры), чистоту бродильных емкостей и оборудования, наполненность бродильных емкостей суслом ( не более 3/4).

Полностью заполнять емкости нельзя, так как в период бурного брожения образуется большое количество пены.

Во время брожения следят за температурой (оптимальная температура 20-25 гр.С). При более низкой температуре брожение замедляется. В таких случаях используют холодостойкие расы винных дрожжей , а разводку берут до 5%. При температуре свыше 25гр.С может начаться маслянокислое брожение, при котором из сахара образуется масляная и уксусная кислоты, газы и другие продукты, ухудшающие вкус вина.

Поэтому бродящее сусло охлаждают в охладителях или сбраживание ведут в специальных бродильных чанах с рубашками, по которым пропускают рассол или холодную воду.

Кроме контроля за температурой, следят за плотностью сусла, титруемой кислотностью и содержанием спирта.

В результате сбраживания сахара плотность сусла понижается, а содержание спирта повышается.

Лаборатория контролирует степень выбраживания сахара.

В тех случаях, когда подбраживается мезга для извлечения большого количества красящих и дубильных веществ, контролируют и степень экстракции.

Титруемая кислотность может начать снижаться в результате появления кислотопонижающих дрожжей. Если микробиологический контроль подтверждает их появление, то принимают срочные меры по борьбе с биологическим кислотопонижением.

При проведении микробиологического контроля с помощью микроскопа и посева устанавливают количество винных и пленчатых дрожжей, уксуснокислых и молочнокислых бактерий, плесневых грибов.

Эти данные заносят в журнал микробиологического контроля.

При химическом анализе сусла или виноматериала определяют плотность, сахаристость, количество титруемых и летучих кислот, которые образуются при брожении, а также содержание общей и свободной сернистой кислоты (в мг/сернистого ангидрида на 1 л). Все данные технохимического контроля заносят в специальный журнал.

По результатам анализа делают заключение об отклонениях от кондиций, о внешнем виде, наличии постороннего вкуса и запаха и т.д. По установленным отклонениям от нормального брожения лаборатория рекомендует меры для устранения отмеченных недостатков.