Молочная промышленность

В свежевыдоенном молоке содержатся бактерицидные вещества, в результате действия которых в первые часы количество микроорганизмов может снижаться. Продолжительность бактерицидной фазы увеличивают охлаждением свежевыдоенного молока. При 37 °С продолжительность этой фазы составляет 2 ч, при 10 °С уже достигает 24 ч, а при 0 °С – 49 ч. Жизнедеятельность большинства молочнокислых бактерий приостанавливается при температуре 2-3 °С.

Молоко рекомендуется охлаждать как можно раньше. Поэтому во многих странах мира, в том числе и в России молоко принято охлаждать непосредственно на фермах до 2-6°С. Молоко охлаждают в емкостных аппаратах, а также в пластинчатых охладителях (по устройству аналогичны ранее показанным испарителям). Иногда молоко охлаждают во флягах, которые помещают в ванны, заполненные охлаждающей водой или рассолом. В связи с отсутствием циркуляции охлаждающей жидкости процесс охлаждения погружным способом протекает медленно. Более совершенными охладителями являются аппараты емкостного типа, оборудованные охлаждающей рубашкой и мешалкой. Аппараты выполняют в виде ванн – охладителей и резервуаров различной конструкции. Молоко охлаждается в результате циркуляции в охлаждающей рубашке ледяной воды. Получение ледяной воды обеспечивается работой встроенного в рубашку испарителя холодильной установки. Существуют аппараты подобного типа и с непосредственным охлаждением ванны кипящим хладагентом.

Продолжительность охлаждения молока в аппаратах периодического действия составляет около 3 ч от температуры 34 ° С до температуры 4 °С. Разовое или периодическое добавление теплого молока в ранее охлажденное, которое иногда практикуют на молочно-товарных фирмах, не увеличивает продолжительность бактерицидной фазы. В аппаратах периодического действия, как правило, кипящий хладагент охлаждает воду, омывающую внутреннюю ванну. Конструктивное решение позволяет включать установку за 3–4 часа до поступления молока и аккумулировать холод путем намораживания льда на испарителе. Это позволяет использовать менее мощную холодильную машину и, следовательно, более дешевую. Варианты охлаждения молочных танков: непосредственно кипящим в испарителе хладагентом; водой, которая охлаждается в испарителе кипящим хладагентом.

Экспертный опрос производителей и потребителей охладителей молока периодического действия, проведенный в странах ЕС, не выявил существенных преимуществ одного способа охлаждения перед другим. Мешалка, используемая в охлаждаемых емкостях, позволяет интенсифицировать процесс теплообмена со стороны молока, но одновременно увеличивает теплоприток к молоку. Поэтому ряд импортных танков-охладителей оснащены микропроцессором с программируемой работой мешалки. Крупные танки-охладители также оснащаются автоматической системой мойки танка. Естественно стоимость охладителей с расширенным сервисным управлением дороже, но и качество молока выше.