Застолье, еда и питье

Жилище

Городской особняк во второй половине XIX века перестал быть обиталищем только дворянства. К середине XIX века в особняках начинают селиться не только дворяне, но и состоятельные инженеры, врачи, художники, артисты. Таким был особняк балерины Матильды Кшесинской, построенный А. И. Гогеном в самом начале XX века в модном стиле модерн. Знаменитый архитектор Р. Ф. Мельцер построил в Петербурге, на Каменном острове, особняк в стиле модерн. Создатель дал волю своей фантазии, и его многоэтажный особняк напоминает древние шведские постройки, в нем изящно сочетаются разные материалы: гранит, дерево, кирпич. К концу XIX века городские особняки стали компактнее, условия жизни улучшились: появились водопровод, канализация, электричество. С отменой крепостного права в городских домах меньше стало дворни, появилась немногочисленная наемная прислуга, кухня стала размещаться под крышей особняка. Бельэтаж сохраняет функцию публичной зоны, здесь принимают гостей; порой хозяева дома – адвокаты и врачи – здесь ведут прием клиентов и больных. Семьи же начинают селиться в верхних этажах. Тут располагаются уютные спальни, детские, гардеробные. Полуподвальный этаж занимает прислуга, здесь размещаются хозяйственные помещения.

Во второй половине XIX века многие состоятельные люди стали занимать обширные квартиры в так называемых «доходных домах», которые обычно сдавались им в наем. И хотя такие жилища в крупных городах появлялись уже в XVIII веке, расцвет строительства доходных домов наступил во второй половине XIX века с развитием капитализма, когда потребность в рабочей силе привела к увеличению населения в городах, росту цен на землю, превращению домовладения в выгодный бизнес. Огромные многоэтажные, примыкающие друг к другу дома стали заполнять улицы крупных городов. Внешне их оформляли в каком‑нибудь известном стиле – классицизме, барокко, модерне. В таких домах было несколько типов квартир. Дорогие, комфортабельные квартиры для богатых людей (независимо от их социального статуса) располагались в бельэтаже. Порой они занимали целый этаж, имели десятки комнат, зимний сад. Но все же основную массу квартир в бельэтаже занимали люди среднего достатка – адвокаты, врачи, инженеры, офицеры, предприниматели, профессора. К их квартирам вели чистые, украшенные витражами лестницы, на которых стали ставить электрические лифты, сидели швейцары и лифтеры. Обычно в таком доме была и вторая («черная») лестница. По ней ходила прислуга, таскали дрова, выносили помои. В таких домах был водопровод, ватерклозет, электричество, паровое отопление от своей котельной. Не было только горячей воды – для ванны и душа воду грели в дровяной колонке.

Вид дома генерал‑губернатора в Москве.

Особенностью доходных домов было то, что в них жили люди разного достатка. Полуподвалы, верхние этажи занимала беднота. Сюда она переселялась из прежних, со времен XVIII века, деревянных домиков, которые сносили, чтобы строить доходные дома. Если дорогие квартиры располагались в домах, находившихся в центре города, то доходные дома ближе к окраинам уже не имели таких роскошных квартир. Бельэтаж занимали люди победнее обитателей центра, совсем бедняки селились в полуподвалах, на верхних этажах, под самой крышей, куда вела узкая, грязная, зловонная лестница, заваленная рухлядью. На чердаке устраивались мансарды – помещения, потолок которых образовывали скаты крыши, отчего он был скошенным. В мансардах было много света и воздуха, но летом было душно от разогретой крыши, а зимой холодно, нередко крыши и протекали. Здесь селились студенты, бедные чиновники.

Некоторые районы города были сплошь застроены такими домами, образуя трущобы – непременный атрибут капиталистического города. Из‑за дороговизны земли в городе владельцы участков старались использовать любой клочок земли так, что многоэтажные дома строились в необычайной тесноте – закон позволял строить их не ближе чем в четырех метрах друг от друга. В итоге появлялись узкие и тесные дворы‑колодцы, в которые почти не проникали лучи солнца. Нередко владелец сдавал квартиру главному квартиросъемщику, а тот сдавал помещения покомнатно жильцам. А те, в свою очередь, пускали к себе «угловых жильцов», получавших место для ночлега (так называемый «угол»). Часто это были деревенские родственники и знакомые, приехавшие к осевшему в городе рабочему, мастеровому. В результате такие квартиры становились многосемейными. Доходные дома стали местом обитания и рабочих, которые жили также в рабочих казармах – бараках. Это были, как и раньше, тесные, грязные, низкие постройки с общей длинной комнатой с нарами и перегородками из досок, а чаще – из одеял и простынь.

Для тех, кто не имел крыши над головой, с середины XIX века в крупных городах благотворительные организации стали строить ночлежки – ночлежные дома, очень похожие на рабочие казармы. Внутри, в одной большой комнате стояли деревянные одноэтажные нары. За пять копеек можно было получить место с набитым соломой матрасом и подушкой, а также кипяток и даже похлебку. В ночлежках было достаточно чисто и тепло. Служащие ночлежек следили за порядком – пьяных и хулиганов безжалостно выгоняли. На стенах ночлежек висели объявления: «Непрестанно молитесь!», «Не сквернословьте!», «Не курите на нарах!» В восемь утра всех постояльцев выгоняли на улицу. Очереди бездомных, терпеливо ждущих вечером открытия ночлежки, стали характерной чертой больших городов.

Приход капитализма в Россию способствовал превращению ресторанного и магазинного дела в выгодный бизнес, который коснулся и пирогов. Известно, что московский предприниматель Елисеев, открывший в Москве и Петербурге свои знаменитые гастрономы, был как‑то на Волге и в одном саратовском трактире попробовал какие‑то изумительные пироги. Старуху, которая пекла эти чудеса для трактира, он уговорил поехать с ним в столицу, и с тех пор ассортимент Елисеевского магазина пополнился выпечкой. Произошли изменения и в столь важном для русского человека хлебном деле. Многое из традиционного русского печения хлеба сохранилось, но появились и вкусные нововведения. На всю страну был знаменит булочник Филиппов, выпускавший крендели, сайки, булки. Из поколения в поколение рассказывают, как Филиппов изобрел булки с изюмом. Вызванный к разгневанному градоначальнику, нашедшему в его булке таракана, Филиппов сказал, что это прижженный изюм и, не доводя дело до расследования, с аппетитом съел таракана. В XIX веке наступила «эпоха» московского несравненного бублика с маком, и он «продержался» даже в советское время. Еще в 1970‑е годы в Москве можно было прямо на улице купить горячий бублик и съесть его, запивая стаканом чая.

Чайное дело – учитывая повальное увлечение чаепитием в России – стало выгодным, доходным бизнесом. Русские купцы в полной мере пользовались возможностями сухопутной доставки чая из Китая – как известно, в Европу чай привозился на судах, что зачастую ухудшало качество продукта.

Рестораны России второй половины XIX – начала XX века – это особая, развитая, ныне уже утраченная субкультура, о которой всякий знавший ее вспоминал с необыкновенной нежностью и восторгом, так хороша она была. В первом ряду ресторанов стояли самые знаменитые, фешенебельные. В Петербурге это были рестораны «Донон», «Вилла Роде», «Кюба», а в Москве – «Славянский базар» и «Яр». Последний получил особую славу как место, где от души гуляли купцы‑миллионщики, знатные особы и разные известные люди. Почти не уступали московским ресторанам по качеству кухни петербургские рестораны I разряда «Прага», «Вена», «Доменик». Публика здесь была демократичнее – служащие банков, чиновники, артисты. Последние чаще всего собирались в «Доменике» – месте притяжения тогдашней богемы. Каждый ресторан, а потом и кафе имели какую‑ту свою, запоминавшуюся и привлекавшую людей особенность. Владельцы ресторанов стремились привлечь посетителей какой‑нибудь «изюминкой». Каждый ресторан славился фирменным блюдом: в одном лучше всего были расстегаи или уха, в другом – несравненные соусы, в третьем – трюфели. Но были и другие «приманки»: самый лучший цыганский хор, аккомпаниатор или певица, удобный зал, замечательный хозяин или вышколенный метрдотель.

Проще все было у простолюдинов. Из XVIII века перекочевали в XIX век кабаки и питейные дома. Как известно, сам Петр I не был чужд прелести русского кабака и любил зайти пропустить чарку‑другую любимой анисовой в австерию

«Четыре фрегата» на Городской стороне. Питейные дома (австерии, фартины, от слова «кварта») в XVIII веке были отданы на откуп «всякого чина охочим людям». Существовали также винные погреба и ресторации. Шло превращение их в разновидность современного ресторана или закусочной. В кабаках пили в основном пиво и водку, которая подавалась штофами и полуштофами. Кабаки имели свои названия: «Неугасимая свеча», «Каменный скачок», «Танька», «Агашка», «Щипок», «Синодальный кабак». В московском Кремле под холмом стоял знаменитый кабак «Каток». Подьячий с посетителем, спустившись из приказа или канцелярии, назад уже никак не могли подняться. Зимой косогор был скользкий, а ноги после угощения просителя не держали служителя закона. Отсюда и название кабака. Часто названия питейных мест происходили от соседства с банями: «Новинские бани», «Девкины бани», «Ероховы бани». Из литературы известно, что гостям или работникам выставляли ведра водки. Ведро того времени – метрическая мера объема для жидкостей, равная 12,3 литра. В ведро входило 10 штофов, или 20 бутылок, или 100 чарок. Кружка‑мера жидкости, равная 1,23 литра, иногда называлась квартой.

И в XVIII, и в XIX веках лучше всего можно было поесть в праздник, особенно на Рождество, Масленицу и Пасху. Море разнообразных припасов, вкуснейших блюд, закусок ожидало любого посетителя.

Заглянем в источник

Ярославский старожил С. В. Дмитриев, служивший в 1890‑е годы у богатых купцов Огняновых, описывал, как хозяин, закупив на Нижегородской ярмарке большие партии чая двух видов – шанхайского (шел морем из Шанхая) и кяхтинского (шел из Китая посуху через Кяхту), начинал их дегустацию:

«…Константин Михайлович заказал с вечера приготовить кофейник кипятку, самого крутого, спиртовку под него, чтобы кипяток ни на минуту не остывал, десять фарфоровых кружек с ручками и крышками, и десять стаканов пустых с чайными ложками… Положил по свертку (чая) против каждой кружки. На донышках кружек сделал чернилами надписи названия чаев: “поодзюкон”, “«ваньсунчо”, “тяньсунчо” и т. д. Против каждой кружки он поставил стакан… Тщательно выполоскав рот, вычистив зубы и в халате, натощак (ни есть, ни пить, а тем более курить было нельзя), принялся за пробы. Из каждого свертка, лежащего против кружки, он клал маленькую серебряную ложку сухого чая в кружку и заваривал его тут же из кипящего на спиртовке кофейника. Кружку закрывал тотчас крышкой. Заварив все кружки, он начинал по очереди наливать по небольшому количеству заваренного чая в стаканы».

После этого начиналась проба, во время которой дегустатор делал записи и при этом «очень страдал и беспрестанно плевал». После дегустации хозяин тщательно и долго полоскал рот и выпивал для профилактики стакан густых сливок. На другой день четверо служащих хозяина начинали разбивать ящики с чаем и по данным хозяином пропорциям смешивали содержимое ящиков в огромном барабане.

«В барабан чай всыпали разных марок, например: 1 ящик подзюкона, 2 ящика ваньсунчо, 2 ящика тяньсунчо и т. д. Одна сортировка закладывалась по 1 руб. 20 коп. за фунт, другая на 1 руб. 80 коп. и т. д. Высыпав чай, барабан начинали вертеть все четверо… Поднималась страшная пыль, просачивающаяся сквозь небольшие проделанные в барабане дырочки. Сортировка шла дня два‑три, после чего весь сортированный чай увозили в лавку, где на втором этаже его развешивали в фунты и полуфунты, четверти фунта и восьмушки».

Заглянем в источник

Писатель Иван Шмелев вспоминал:

«За два‑три дня до Праздника на Конную (площадь) тянется вся Москва – закупить посходнее… Исстари так ведется. И так, поглазеть, восчувствовать крепче Рождество, встряхнуться‑освежиться, поесть на морозе, на народе горячих пышек, плотных, вязких, постных блинков с лучком, политых конопляным маслом до черной зелени, пронзительно душистых, кашных и рыбных пирожков, укрывшихся от мороза под перины; попить из пузырчатых стаканов, весело обжигая пальцы, чудесного сбитню русского, из имбрия и меда, божественного ”вина морозного”, согрева, с привкусом сладковатой гари, пряной какой‑то карамели, чем пахнет в конфетных фабричках – сладкой какой‑то радостью, Рождеством?..

…Булочные завалены. И где они столько выпекают? Пышет теплом, печеным, сдобой от куличей, от слоек, от пирожков… Каждые полчаса, ошалелые от народа сдобные молодцы мучнистые вносят и вносят скрипучие корзины и гремучие противни жареных пирожков дымящихся, – жжет через тонкую бумажку: с солеными груздями, с рисом‑с рыбой, с грибами‑с кашей, с яблочной кашицей, с черносмородиновой остротцой…

Гремят гастрономии оркестры. Андреев, Генералов, Елисеев, Белов, Егоров… – слепят огнями, блеском высокой кулинарии, по всему свету знаменитой: пулярды, поросята, осыпанные золотою крошкой прозрачно‑янтарного желе, фаршированные индейки, сыры из дичи, гусиные паштеты, салями на коньяке и вишне. Пылкие волованы в провансале и о‑гратэн, пожарские котлеты на кружевах, царская ветчина в знаменитом горошке из Ростова, пломбиры‑кремы с пылающими оконцами из карамели, сиги‑гиганты в розово‑сочном желе, клубника, вишни, персики с ноевских теплиц под Воробьевкой, вина победоносной марки, “удельные”, высокое русское шампанское Абрау‑Дюрсо… “Мамоны”, пожалуй, и довольно? Но она лишь земное выраженье радости Рождества. А самое Рождество – в душе, тихим сияет светом…»