1. животные

2. растительные

3. комбинированные жиры, в состав которых входят жиры растительного и животного происхождения.

Жиры, используемые в питании, не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. Кроме собственного жира, они включают белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества.

Коровье масло, говяжье, баранье и свиное сало.

Коровье (сливочное) масло. Основой для приготовления коровьего масла служит молочный жир, имеющий высокие биологические, пищевые и вкусовые свойства, он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления и легко усваивается организмом. Количество жира в сливочном масле около 80%, содержание влаги — около 16%, 1% белковых веществ, 0,7% лактозы, 0,2% минеральных веществ. Оно является источником витамина А, содержание которого в среднем составляет 0,6 мг, и источником фосфатидов, содержание которых достигает 1400 мг на 100 г продукта.

Порча и пороки коровьего масла. Основные изменения, возникающие в масле в процессе хранения, обусловливаются интенсификацией окислительных и ферментативных процессов или развитием микроорганизмов и плесневых грибков.

В результате окисления жира на свету и в присутствии кислорода возникает прогоркание масла. В нем накапливаются продукты распада жира (перекисные альдегидо - и кетонсодержащие вещества), которые и придают маслу горький вкус и прогорклый запах. В результате действия УФ-лучей и кислорода воздуха возникает осаливание. Оно обусловлено окислением непредельных жирных кислот в оксистеариновую, в результате чего масло приобретает белую окраску и салистый привкус. Изменения в жирах, обусловленные их окислением и расщеплением, снижают биологическую ценность продукта, уменьшают количество важных непредельных жирных кислот и витаминов. Продукты, образующиеся в процессе изменения жира, могут оказывать токсическое действие.

Пороки жира могут появляться и в процессе изготовления. Например, сырный и гнилостный привкус возникает при загрязнении масла гнилостными микроорганизмами, которые вносятся с недостаточно свежими сливками или при промывке недоброкачественной водой. Развитие в масле дрожжевых или плесневых грибов ведет к появлению дрожжевого и плесневелого привкуса. Горький привкус может обусловливаться переходом в масло горьких веществ кормов (полынь, дикий лук и др;).

К собственно животным жирам относятся жиры домашних сельскохозяйственных животных, получаемые путем вытапливания их из жировой и костной ткани. В составе говяжьего, бараньего и свиного жиров основными жирными кислотами являются олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и др. Удельный вес насыщенных жирных кислот составляет около 50%. Преобладание твердых насыщенных кислот обусловливает высокую температуру плавления жиров и их тугоплавкость. Преобладание насыщенных или ненасыщенных жирных кислот находится в зависимости от упитанности скота. Поверхностная жировая ткань наиболее богата ненасыщенными жирными кислотами. Жир диких животных содержит большее количество ненасыщенных жирных кислот, чем жир домашних животных. Жир, расположенный вокруг органов, обладает более высокой температурой плавления, чем подкожный. Например, температура плавления бараньего курдючного жира равна 33—44° С, почечного — 47—55° С. На качественные показатели жира влияет характер кормов.

Оновным процессом в получении животных жиров является их вытапливание методом сухого или мокрого салотопления. Согласно стандарту в животных жирах высшего сорта допускается влаги не более 0,2%, в жирах 1-го сорта — 0,3%.

Костный жир получают путем вываривания его из костей автоклавированием, диффузионным и другими методами. Сырье, используемое для получения костного жира, содержит значительное количество нейтрального жира, лецитина, железа и является ценным в биологическом и пищевом отношении. Костный жир содержит более 50% ненасыщенных жирных кислот. Согласно стандарту, в костных жирах допускается содержание влаги не более 0,2%.