РАЗВИТИЕ ЛИТЕРАТУРНОГО ЯЗЫКА В НАЧАЛЬНЫЙ ПЕРИОД

Лекция 10.

Колбасы, пищевая и биологическая ценность.

Химический состав различных колбасных изделий неодинаков. Он зависит от рецептуры и способов технологической обработки. Для изготовления колбас используется как доброкачественные мясо, шпиг, субпродукты, так и условно годное (бруцеллезное). В зависимости от способа приготовления колбасы подразделяют на:

- копченые и полукопченые (варено-копченые, сырокопченые);

- копчености (окорок, ветчина, корейка и др.);

- вареные (собственно колбасы, сардельки, сосиски).

В отдельную группу выделяют паштетные изделия и ливерные колбасы.

Сырокопченые колбасы после уплотнения фарша в осадочных камерах коптят при t 18-22⁰С – 5-7 дней или 32-43⁰С – 2 дня. Затем высушивают 9 дней и реализуют.

Вареные колбасы получают путем варки в котле при t 88-90⁰С внутри батона 68-72⁰С в течении 30-40 минут или получают сухим жаром или паром при определенной температуре.

Колбасы содержат белки (9,5-13,7% - вареные и 15-27,7% копченые), жиры (13,5-29% - вареные и 17,4-47,8%-копченые), углеводы (0,4% за исключением низших сортов, в которые добавляют по технологии крахмал).Энергетическая ценность 100 г вареных колбас составляет 170-332 ккал – вареных колбас; 372 – 514 ккал – копченых. Копчености, копченые и полукопченые колбасы имеют более высокую пищевую ценность, чем вареные колбасы. Колбасы – поставщики белков, жиров, незначительного количества витаминов и минеральных веществ.

Гигиенические показатели качества колбасных изделий:

Органолептические показатели: доброкачественные колбасы имеют сухую, чистую с поверхности оболочку, которая плотно прилегает к фаршу, консистенция плотная, у вареных колбас – сочная. Окраска на разрезе равномерная, розовая. Шпиг белый, упругий. Запах и вкус приятные. Физико-химические показатели:

- содержание влаги (25-35% сырокопченые; до 75% вареные);

- поваренной соли (3,8% сырокопченые; 1,5-4% вареные);

- нитриты (3,5 мг\% в вареных; 5-10 мг\% в сырокопченой);

- реакцию на крахмал ставят для изделий, содержащих крахмал по технологическому процессу.

Домашнее задание:Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания М. «Медицина», 1987г. стр. 163 – 173; 176 - 185.

Подготовила:преподаватель Передкова Н.Л.

ФОРМИРОВАНИЯ РУССКОЙ НАЦИИ (xvii В.)

рассмотренные процессы получили дальнейшее развитие и приобрели качественно новые черты во II половине xvii в. – в предпетровскую эпоху. xvii век был эпохой, в значительной степени оформление русского языка как языка национального и пути его дальнейшего развития. Именно в этот период усиливается натиск разговорной стихии и влияние ее на литературный язык.

В этот период и были заложены основы новой системы национального литературного языка.

Для донационального периода (периода до образования нации) характерен, хотя и не обязателен, более или менее значительный разрыв между письменным литературным языком и народной разговорной речью.

Степень участия народно-разговорной речи в письменности этого периода зависит от условий, особенностей развития культуры и письменности данного народа. Характер стилистических отношений в литературном языке меняется в период разложения феодализма, развития капитализма и формирования в связи с этим наций и национальных языков. Образование национального языка означает решительное падение роли культового языка в письменности, в литературе. Общенародная национальная речь, закрепляясь в самых разнообразных жанрах письменности – художественных, научных, канцелярских, -- ложится в основу подлинно национального литературного языка.

Однако тот факт, что народно-разговорная речь ложится в основу литературного языка, не означает, что зачеркивается вся его многовековая история, что он полностью порывает со своими традициями, целиком отказывается от тех ценностей, которые накапливались в нем в предшествующий период его развития.

Следовательно, процесс национализации литературного языка, его «перебазирования» с церковно-книжной основы на народно-разговорную не приводит к тому, что литературный язык теряет свою специфику, что книжный язык становится совершенно подобным разговорному.

Поэтому важно помнить, что процесс образования национального языка состоит не только в вытеснении старописьменного языка народно-разговорным, но в и усвоении наиболее ценных и устойчивых элементов старописьменных традиций, в их закреплении в системе складывающегося национального литературного языка.

Причины изменений в системе русского литературного языка этого времени кроются в своеобразии развития русской культуры, науки, литературы в конце xvii в. Важным фактором было также установление тесных культурных связей с Юго-Западной Русью, явившихся результатом исторического акта воссоединения Украины с Россией в едином государстве. Так, в русской литературе получили распространение жанры виршей и театральных сочинений, развившихся до этого в Юго-Западной Руси. Некоторые русские писатели (Симеон Полоцкий) – выходцы из Юго-Западной Руси.

Юго-западное влияние несло с собой в русскую литературную речь поток заимствований. В xvi в. быстро развивавшаяся в Москве переводная литература (преимущественно с латинского, немецкого и польского языков) также вела к заимствованию иностранных слов, тем более, что переводчики нередко были «иноземцы». Но до xvii в. западноевропеизмы не играли заметной роли в лексической системе русского литературного языка. В xvii в. положение вещей меняется. «Южнорусская» образованность влечет за собой весь арсенал латинизмов, укоренившихся в книжной традиции и в разговорной речи образованных слоев Юго-Западной Руси. Из латинского языка входит в русский литературный язык целый ряд научных терминов, например, в области риторики: ексордиум (начаток, вступление), аффект, фабула (басня); в области математики: вертикальный, циркуль, субстракция, нумерация; в географии: глобус; в астрономии: минута, градус; в военном деле: дистанция, фортеция и др.

Вообще гражданский язык высших слоев в его деловом и общественно-бытовом употреблении начинает склоняться к латинским словам.

Влияние латинской культуры усиливалось и подкреплялось распространением знания польского языка в кругах русского дворянства.

Появляются в большом количестве переводы с польского языка, переполненные полонизмами.

К концу xvii в. знание польского языка является принадлежностью образованного дворянина. Полонизмы получают широкое распространение, являясь составным элементом не только литературного, но и бытового словаря высшего общества. Тут и чисто польские слова, вроде вензель, место (город), особа, опека, пекарь, писарь, мешкать, и польские образования от немецких корней типа бляха, кухня, рисунок, рисовать, и польские кальки немецких слов: духовенство, правомочный, мещанин, обыватель, и слова общеевропейские в польском фонетическом обличье: аптека, пачпорт, музыка, папа и др., и латинизмы в польской переработке: оказия, персона, приватный, презентовать, мизерный, фортеца.

Юго-западное влияние несло с собой и некоторое количество украинских и белорусских слов.

Но наиболее устойчивым было все-таки латинское влияние.

Церковнославянский книжно-литературный язык обладал еще во II пол. XVII в. большой силой, он не потерял еще своей ведущей роли в системе русского литературного языка. При этом латинский элемент не меняет сколько-нибудь заметно облика, характера церковно-книжного языка.

Более значительны те изменения церковнославянского языка, которые были вызваны распространением его на новые литературные сферы. Некоторые новые художественные жанры, появившиеся в это время в русской литературе (не без влияния литературы Юго-Западной Руси), ориентировались на церковнославянский язык. Таковы вирши, театральные сочинения, произведения типа «Повести о Савве Грудцыне». Приспособление церковнославянского языка к новым задачам и целям выражалось в попытках сделать этот язык более доступным для читателя, пригодным для более широкого круга литературных произведений, чем это было ранее.

Но при таком распространении церковно-славянского языка на новые для него жанры быстро растет проникновение в него элементов разговорной речи. Процесс «порчи» книжного старославянского языка под напором живой речи шел издавна, он нашел отражение еще в литературе XV-XVI вв. Выражением борьбы с этим явлением за чистоту и правильность церковно-славянского языка были попытки его нормализации, вызвавшие к жизни ряд пособий, грамматик, словарей. Эти попытки начались в Юго-Западной Руси, где засорение церковнославянского языка элементами живой -- украинской, белорусской, польской – речи происходило более заметно и быстро. Именно на Украине и в Беларуси еще в конце XVI -нач. XVII вв. появляются первые печатные грамматики книжного, церковно-славянского языка. Наиболее известной и популярной среди них была грамматика украинского ученого Мелетия Смотрицкого, вышедшая в 1619 г. в г. Евю, близ Вилно. В Москве предписания этой грамматики, изданной в 1648 г. с дополнениями и изменениями, стали у консервативных групп сторонников византийских традиций непререкаемой нормой литературности.

Под влиянием стремлений к реставрации «старины» восстанавливается, например, употребление прошедших времен в соответствии с грамматическими правилами М. Смотрицкого.

Такого рода грамматики до некоторой степени способствовали нормализации книжного языка, сохранению в нем единообразия, но они не могли предотвратить неизбежного распада церковнославянского языка, когда для этого сложились необходимые условия.

Укрепляется и расширяет свое влияние в письменности выросший на почве московской приказной речи демократический тип литературного языка. Некоторые из развивающихся в это время литературных жанров уже прямо ориентируются на литературный язык, имеющий народно-разговорную, а не церковно-славянскую основу. Сюда можно отнести литературу, имевшую хождение среди демократических слоев населения: сочинение Котошихина, бытовую повесть, сатирические произведения, а также «Повесть об азовском осадном сидении донских казаков».

«Все собрались в дорогу» – так охарактеризовал состояние русского общества накануне петровских преобразований С.М. Соловьев, русский историк, академик Петербургской. Академии наук (1872), ректор МГУ (1871-1877 гг.).

В самом начале этих «сборов в дорогу» застает Россию сочинение Г.Котошихина.

Григорий Карпович Котошихин (см.: Шульгин В.С.. Предисловие в кн.: Бунташный век. М., 1983, с. 18-21 ) был подьячим Посольского приказа, выполнял различные дипломатические поручения, бывал в посольствах при переговорах с иностранными державами, а в 1661 году ездил в Стокгольм гонцом с письмом царя на имя шведского короля. В 1664 году он бежал в Польшу, с которой Россия в это время находилась в состоянии войны. Но еще раньше, в 1663 году, он установил отношения со шведскими дипломатом, жившим в Москве, и снабжал его, за определенную плату, конечно, секретными сведениями, знакомил его с секретной дипломатической перепиской, т.е. стал тайным шведским агентом. Боязнь разоблачения, вероятно, и заставила его бежать за границу. Нет никаких оснований как-то облагораживать его поступок, выискивать какие-то идейные соображения, руководившие им, как это делали некоторые историки, относившие Г.Котошихина к числу людей, которых «тошнило» от современной им московской действительности, и этим частично объяснявшие причину бегства.

Сам Котошихин объяснил свой побег за границу нежеланием писать по принуждению князя Ю.А. Долгорукого донос на Я.К. Черкасского, к войскам которого он был прикомандирован для ведения канцелярских дел.

В Польше Г.К. Котошихин пытался предложить свои услуги польскому правительству. Когда из этого ничего не вышло, он перебрался в Пруссию, затем в Любек и, наконец, в начале 1666 года оказался в Швеции, где был определен на службу чиновником государственного архива. Но служба его продолжалась недолго. В августе 1667 г. он совершил преступление – непреднамеренно, в пьяной драке убил своего квартирного хозяина, приревновавшего его к своей жене, и в ноябре того же года по приговору суда был казнен. Известно, что его скелет долгое время служил учебным пособием в Упсальском университете.

В Швеции Г. Котошихин и написал по заказу шведского правительства свое сочинение о России, подлинную рукопись которого в 1838 году обнаружил в библиотеке Упсальского университета историк С.В. Соловьев. В 1840 году оно впервые было издано в России, а затем трижды переиздавалось – в 1859, 1884, 1906 годах. Годы, когда сочинение Котошихина увидело свет, были временем острой идейной борьбы в русском обществе. Славянофилы и западники, революционеры-демократы и представители лагеря защитников крепостничества и самодержавия пытались обосновать свое видение будущего России, свое понимание ее прошлого. Интересы политической борьбы порождали и отношение к сочинению Котошихина: одни отказывались верить его сведениям, другие охотно пользовались ими.

Откликнулся на это издание и В.Г. Белинский. На страницах журнала «Отечественные записки» он приветствовал выход в свет этого сочинения, дал ему высокую оценку и широко использовал материал, содержавшийся в нем, для доказательства необходимости и благотворности для России петровских реформ. Относительно достоверности и ценности сообщаемых Г. Котошиным сведений можно привести отзыв известного русского историка П.М. Строева. «Чтение сочинения Котошихина, -- писал он, -- доставило мне несказанное наслаждение. Будучи коротко знаком с этим периодом по оставшимся делам тогдашних приказов, особенно Посольского, могу сказать, не обинуясь, что эта книга сколько любопытна, столько же и верна, и даже очень верна... Котошихин был человек, как видно, умный и при том добросовестный писатель; лжи умышленной я не заметил нигде...» Другой историк, А.И. Маркевич, автор единственного специального исследования о Г. Котошихине и его сочинении, в результате внимательной проверки его сведений другими источниками пришел к следующему выводу: «Правдивостью дышит его повествование о России; относится он к ней отрицательно, охотно отмечает недостатки ее государственного и общественного строя, но делает это спокойно, без озлобления, просто... и никогда не опускается до клеветы; Котошихин легко мог ошибиться, но не солгать».

И все же сочинение Котошихина не свободно от тенденциозности. Выполняя заказ, он должен подстраиваться под общий вражеский тон тогдашних правителей Швеции по отношению к России.

Стремясь удивить иностранного читателя необычным, он описывает преимущественно негативные стороны государственного и частного быта, сосредотачивает внимание на отживших свой век и уходивших в прошлое обычаях и обрядах, как бы не замечая того нового, что появлялось в то время. Он подробно описывает архаичный обычай местичества, доживавший последние годы. С сарказмом Г. Котошихин рисует боярскую думу, на заседании которой бояре сидят, «брады свои уставя», на вопросы царя по своему невежеству не в состоянии ответить, дельного совета дать не могут, «потому что царь жалует многих в бояре не по разуму их, но по великой породе», при этом «забывая», что отнюдь не эти высокородные и спесивые невежды определяли лицо высшего государственного органа, что и в думе, и в окружении царя было много действительно талантливых и образованных государственных деятелей, осознававших необходимость преобразований и стремившихся их проводить. Говоря о невежестве русских, он как бы «забывает», что именно в эти годы в Москве появляются первые школы, в которых преподавались греческий язык и латынь, что знание иностранных языков, и прежде всего польского, становится распространенным явлением в кругах знати. Описывая мельчайшие подробности архаичных патриархальных обычаев придворной жизни со всеми их нелепостями, он «забывает», например, упомянуть о том, что в это время уже предпринимались попытки создания придворного театра, который начнет действовать уже через пять лет.

Г. Котошихин не выдумывает, он пишет правду, но... не всю правду. И это обстоятельство должен иметь в виду современный читатель его сочинения.

Следует также отметить, что Г. Котошихин, зная глубоко свое время, не являлся, однако, историком. Поэтому все его экскурсы в прошлое (весьма немногочисленные) требуют проверки и уточнений.

Г. Котошихин писал не литературное произведение, не памфлет, а деловую записку, предназначенную для практического использования. Его заказчики заинтересованы были в получении не только подробных, но и объективных сведений о России. Он прекрасно знал московские порядки того времени, хорошо разбирался в русской действительности, и это выгодно отличает его сочинение от многочисленных сочинений о России иностранных авторов, которые просто многого не понимали в том, о чем писали. А поскольку его сочинение предназначалось иностранному читателю, почти не знавшему России, то он должен был обращать внимание на такие детали русской жизни, которые были для русского человека совершенно обычными и потому оказывались обойденными в сочинениях русских авторов.

Сочинение Котошихина энциклопедично по своему содержанию. В нем читатель найдет сведения о самых разнообразных сторонах русского общества ХVII века – от придворного быта до сословной структуры, политического устройства и состояния экономики страны. Не все эти стороны получили одинаковое освещение. Особенно подробно Г. Котошихин пишет о том, что хорошо знает: дает яркую картину придворного быта и жизни верхов московского общества, нравов этой среды, дает единственное в своем роде подробное и систематическое описание системы центральных органов управления Русского государства и их функционирования, системы местных органов власти, детально описывает хорошо знакомые ему порядки и обычаи в сфере дипломатических отношений, порядки в области суда и т.п. Вероятно, его заказчиков очень интересовали вопросы о состоянии вооруженных сил России, ее торговли, но эти стороны дела Г. Котошихин представлял хуже, а выдумывать ничего не хотел, и потому эти разделы его сочинения менее подробны, чем другие.

Сочинение написано языком деловой письменности, близким к разговорному языку того времени.

В отдельных случаях тяготеет к этому типу языка и нарождающаяся светская наука. Ведь к середине ХVII в. демократический тип литературного языка имел уже довольно длительную традицию. Не только по своему лексическому богатству он далеко превосходил бытовую, разговорную речь, которая служила ему основой, но и синтаксический строй этого языка обнаруживает высокую степень литературности.

Прежние литературные каноны, поддерживаемые книжно-письменной традицией, претерпевают стремительные изменения. В данном случае очень показательны произведения сатирической литературы, например, «Праздник кабацких ярыжек», или «Служба кабаку».

Сатира ХVII в. имела острую социальную направленность. Неизвестные авторы писали об имущественном неравенстве («Азбука о голом и небогатом человеке»), о порядках в судах («Повесть о Ерше Ершовиче»), о злоупотреблениях духовенства («Повесть о попе Савве») и т.д. Среди произведений особое место занимает «Праздник кабацких ярыжек», или «Служба кабаку», где пьянство разоблачается и в плане морально-нравственном, и в плане общественном. «Царев кабак» предстает как некий символ той силы, которая высасывает из человека все человеческое и выбрасывает его ненадобностью.

«Праздник» написан как пародия на церковную службу и завершается «житием» пьяницы. Привлечение церковных текстов в целях пародирования было достаточно смелым новаторством для литературы ХVII в., когда церковный язык еще во многом сохранял свои господствующие позиции.

Форма церковной службы, превращенная по содержанию в «кабацкую» службу, явилась основой русского и контрастного столкновения двух языковых стихий – церковнославянской и народно-разговорной. В рассматриваемом произведении это явление получает особенно яркое выражение. Пародия, опирающаяся на церковные тексты, была понятна любому, даже не очень образованному, человеку ХVII века, так как само обучение грамоте в то время осуществлялось по Часослову, а усердное посещение церкви было обязательным для каждого христианина.

Умелое использование в «Празднике» всех видов богослужения дает основание исследователям предполагать, что автором был представитель низшего духовного сословия.

В «Празднике» церковнославянские элементы проявляются в фонетических особенностях, свойственных языку древнего периода: в чередовании согласных г-з туга - в тузе, многыи - мнози, нагыи -- нази), к-ч (наставник-наставниче); в употреблении неполногласных форм: мраз, глад, глава; в использовании кратких личных местоимений в косвенных падежах: мя, тя – Р.п., ми – Д.п., в широком применении звательной формы: человече, учителю, кормчо.