Мясо. Пищевая и биологическая ценность».

Теоретическое занятие №10.

Тема: «Мясо. Птица. Пищевая и биологическая ценность, гигиенические показатели качества мяса. Мясо больных животных, условия его использования. Колбасы, пищевая и биологическая ценность, гигиенические показатели качества колбасных изделий»

Пищевая и биологическая ценность. Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров и экстрактивных веществ. Мясо является источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5% (калий, фосфор, железо, микроэлементы: медь, цинк, кобальт, йод и др.). В состав мяса входят витамины А, Д, гр. В, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, биотин, холин.

Мясо характеризуется высокой усвояемостью. Состав: мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь. В мясе различных животных содержится 11,4-20,2% белка.

Мышечная ткань содержит миозин и миоген (50%), актин (15%), глобулин (около 20%). Они содержат все незаменимые аминокислоты, благоприятно сбалансированные (триптофан, лизин, аргинин и др.).

Соединительная ткань содержит менее ценные белки – коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот. Коллаген при длительном нагревании переходит в глютин. Питательная ценность тощего мяса снижается. Также в соединительной ткани содержится небольшое количество альбуминов и глобулинов.

Жировая ткань представляет смесь триглицеридов – сложных эфиров глицерина и жирных кислот (в основном пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Биологическая ценность и усвояемость жира мяса зависит от упитанности животного. От соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления. Свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоновой жирной кислоты, чем говяжий жир, имеет более низкую температуру плавления. Говяжий жир больше содержит витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

Температура плавления говяжьего жира составляет 42-52⁰С, бараньего - 45-56⁰С, свиного - 34-44⁰С. От температуры плавления в значительной степени зависит усвояемость жиров. Жир внутренних органов имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожной клетчатки. В составе жировой ткани, кроме триглицеридов, имеется некоторое количество белков, фосфатидов (лецитина), содержатся ферменты (липаза), витамины А и Е.

Костная ткань- менее ценная составная мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.).

Кровь является ценной составной частью мяса. Белки содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

Экстрактивные вещества придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Делятся на: азотистые и безазотистые. Их соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса.Азотистые экстрактивные вещества: карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания. Безазотистые : гликоген, глюкоза, молочная кислота.В первый час после убоя количество гликогена в говяжьем мясе примерно в 2 1\2 раза больше, чем молочной кислоты, через 24 ч молочной кислоты в 3 раза больше, чем гликогена.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем выше питательная ценность. Большое содержание жира приводит к уменьшению количества белков и снижает пищевую ценность продукта.

Пищевая и биологическая ценность мяса птиц.Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани, разделяется на белое (кур, индеек, цесарок) и темное (гуси, утки). Мясо птиц является источником белковых веществ, жиров, витаминов. Среднее содержание белка 18-20%, содержатся все незаменимые аминокислоты. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ, чем темное. Содержание жира зависит от упитанности: у кур – 3,1 – 16,8%, у уток- 3,1-33,6. Мясо птиц является ценным источником витаминов гр. В. Внутренний жир птиц содержит больше витамина А, чем подкожный. В мясе диких птиц содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе домашних птиц.