СПОСОБИ ОЧИЩЕННЯ ОЛІЇ ВІД СУПУТНІХ РЕЧОВИН
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ОТРИМАННЯ ОЛІЇ
Лекція № 11
Тема 11. Технологія ОЛІЇ
План лекції:
1. Класифікація сировини для виготовлення олії.
2. Технологічний процес отримання олії.
2.1. Існуючі технології вилучення олії.
2.2. Способи очищення олії від супутніх речовин.
Очищення олії від супутніх речовин називаєтьсярафінуванням. Під час проведення рафінування необхідно не тільки вилучити небажані, але й зберегти всі цінні речовини, що містяться в жирі, не допустити їх втрат та розпаду.
Сучасні способи рафінування жирів та олії поділяють на фізичні (відстоювання, центрифугування, фільтрування), хімічні (гідратування, лужне рафінування) та фізико-хімічні (адсорбційне рафінування, дезодорування). Вибір способу рафінування залежить від складу та кількості домішок, їх властивостей та призначення олії. Здебільшого для повного очищення олії поєднують кілька способів.
Відстоювання. Тверді домішки (частинки мезги, шрот та макуха) вилучають з олії у механізованих відстійниках, за допомогою осаджувальних центрифуг безперервної дії, а також фільтруванням на рамних фільтрпресах.
Центрифугування. Для очищення олії від завислих домішок та води ефективним є спосіб центрифугування. Відрізняють розподільні центрифуги (використовуються для відокремлення олії від води) та такі, що використовуються для вилучення механічних домішок.
Фільтрування. Для вилучення осаду, що міститься в оліях, широко застосовують фільтрування на фільтрпресах, У процесі фільтрування рідина проходить через фільтрувальний матеріал, а завислі частинки затримуються на його поверхні.
Хімічні способи рафінування застосовуються для виведення вільних жирних кислот, фосфоліпідів, білків, слизу та деяких інших сполук.
Гідратування. Одним з найважливіших способів хімічного очищення жирів є гідратування (вилучення домішок за допомогою води), що дає можливість виділити з олії фосфоліпіди, які під час зберігання олії випадають у вигляді осаду. Суміш олії та води (для соняшникової олії при температурі 45...60 °С) після інтенсивного змішування подають до коагулятора, де відбувається формування осаду у вигляді пластівців, який потім відокремлюється у відстійнику безперервної дії і висушується у ротаційно-плівковому апараті протягом 2 хв до вологості 2 %. Висушений фосфатидний ко«цсКїрат подають на (касування та пакування в металеві
гІДраіовану олію длязневоднення подають досушильно-деаераиійного апарата, де олію розсіюють за допомогою форсунок у вакуумі. Волога випаровується, а краплини висушеної олії потрапляють на контактні поверхні, де вони додатково зневоднюються в тонкому прошарку. Початкова вологість олії 0,2, кінцева — 0,05 %, температура 85...90 °С. Залишковий тиск в апараті 2,7...5,3 кПа.
Гідратована соняшникова олія повинна бути також звільнена від воску та воскоподібних речовин. Для цього олію виморожують, тобто охолоджують спочатку до 20, а потім до 10... 12 °С і направляють до експозитора, де протягом 4 год. відбувається кристалізація воску, розчиненого в олії. Одночасно із олії
вилучаються фосфоліпіди, які не відокремились під час гідратування . Потім трохи підігріту олію (18...20 °С) подають на рамні фільтрпреси.
Лужне рафінування. Для нейтралізації вільних жирних кислот олію обробляють лугами. Реакція проходить з утворенням нерозчинних у олії солей (мила). Вони випадають в осад, частково захоплюючи разом із собою різноманітні домішки: барвники, білки, слиз. Гідратована виморожена соняшникова олія у вигляді крапель діаметром 2 мм розподіляється в лужному (концентрацією 8... ' 15 г/л) розчині і повільно піднімається на його поверхню, оскільки густина олії менша, ніж густина водного розчину лугу. Завдяки належному розподілу олії у розчині лугу відбувається нейтралізація вільних жирних кислот. Зібрану з поверхні розчину лугу олію промивають водою (або розчином лимонної кислоти) і сушать у сушильно-деаераційному апараті. Мильно-лужний розчин з нейтралізатора передається на миловарний завод.
Адсорбційне рафінування (вибілювання олії). Після лужного рафінування колір олії погіршується. Для вибілювання олії використовують активовану бентонітову глину, яку вносять у олію у вигляді суспензії в кількості до 2,0...2,5 % від її маси (для бавовняної олії - до 4...5 %). В невеликій кількості для освітлення вживають активне вугілля (в суміші з глиною або самостійно). Тривалість вибілювання — 30 хв. Суміш олії та суспензії надходить на фільтрування. Олію з осаду, одержаного після фільтрування, відокремлюють обробленням осаду водяною парою.
Дезодорування. Цей спосіб застосовується для вилучення речовин, що надають олії специфічного смаку та запаху. Проводять у вакуумі при температурі 150-160 °С, використовуючи водяну пару високого тиску (3-4 МПа). Дезодоровану олію охолоджують і зберігають під вакуумом в атмосфері інертного газу.