Требования к качеству макаронных изделий и условиям их хранения

Сушка макаронных изделий

Одна из важнейших операций макаронного производ­ства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменяются его структурно-механические свойства в связи с постепенным превра­щением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Из­делия уплотняются, уменьшаются в размере — происходит усадка. Удаляют влагу постепенно, так как чрезмерно интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и ис­кривление изделий. Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. Поэтому выбор режима сушки имеет очень большое значение для качества готовой продукции.

Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отво-лаживания, зависит от вида изготовляемых изделий. Короткореза-ные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при темпе­ратуре 50...70 "С в течение 20...90 мин, а длинные — в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий при температуре 30...50 °С в течение 16...40 ч. В процессе сушки влаж­ность доводят до 13 %. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высуши­вают до 11 %.

Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом, имеющим температуру 25...30 ⁰С и относительную влажность 60...65 %. В изделиях вырав­нивается влажность и снижаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки.

Упаковка. Макаронные изделия упаковывают в коробки, па­кеты из бумаги, целлофана, полимерных пленок, а затем в ящики. На маркировке ящиков, пакетов, коробок указывают наименова­ние предприятия, его местонахождение, полное название макарон­ного изделия, сорт, дату выработки, массу. Изделия высшего и пер­вого сортов должны иметь различные этикетки.

Хранят макаронные изделия в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при темпе­ратуре не выше 30 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %'. Гарантийный срок хранения изделий, мес: бездобавок — 12, с молоком и яйцами — 5, с томатопродуктами — 3.

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят цвет, со­стояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремо­вым или желтоватым оттенком, без следов непромеса. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий ведения технологического процесса производства. Для изделий из макарон­ной муки твердых пшениц характерен более желтый цвет, из муки мягких стекловидных пшениц или из хлебопекарной муки — белый или слегка кремовый. Внесение добавок, например томат-пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость; вид в изломе — стекловидный; форма — правиль­ная, соответствующая наименованию изделий; вкус и запах — нор­мальные, без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посто­ронних привкусов и запахов.

Состояние после варки — важнейший показатель качества. Сва­ренные в течение 10.. .20 мин изделия должны увеличиваться в объе­ме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кис­лотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, металлопримесей, зараженность вредителями.

Влажность макаронных изделий должна быть не более 13%, кис­лотность — не более 4 °Н, с добавками томатопродуктов — не более 10 °Н. Прочность определяют только в макаронах с помощью при­бора Строгонова, которую выражают в ньютонах, и в зависимости от диаметра макарон она составляет 0,8...8 Н. Содержание лома, крошки и деформированных изделий нормируется дифференциро­ванно в зависимости от типа макаронных изделий и вида упаковки и находится в пределах, %: лома 4... 17,5, крошки 2...5. Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм. Зараженность амбарными вредителями не допускается.