Аналіз переробки зерна.

 

У процесі переробки зерна одержують муку і крупи. Для готування хліба використовують муку з зерна м'якої пшениці з достатнім утриманням (більш 14%) білка з клейковиною гарної якості. Для кондитерських виробів необхідна мука з пшениці з утриманням білка 9-11% або з великим утриманням крохмаля. Тверда пшениця є основною сировиною для виготовлення високоякісних макаронних виробів.

Задачею аналізу є встановити обсяг переробки зерна, із яких сортів виробляється мука, наскільки вона відповідає галузевим стандартам України і які витрати на переробку.

Оцінка зерна, що йде на переробку, дається про вміст домішок. Відповідно до Держстандарту 46. 004-99 у пшениці не повинно бути більше %: зерен ячменя, жита, а також пророслих зерен цих культур, і пшениці - 5,0; бур'янистих домішок - 0,4; шкідливих домішок - 0,05; фузаріозних зерен не допускається.

Визначається вихід муки, тобто кількість муки, отриманої з зерна в результаті його помолу. Вихід виражається у відсотках від маси переробленого зерна. Так може бути 100%-ний вихід (практично 99,5%-ний), якщо все зерно перероблене на муку, неоднорідну по розмірах часток, до складу яких входить ендосперм і оболонка. Встановлюють, який обсяг муки отримано по сортах:

Таблиця №10

 

Сорти муки: Вихід муки в %:
Пшенична:  
Оббивна (односортна)
Другого сорту (односортна)
Другосортна і третьосортна
Поліпшена другого сорту
Третьосортна
Першого сорту
другосортна
Житня:  
Оббивна (односортна)
Другосортна
Сіяна (односортна)

 

Загальний вихід муки, в основному, повинний бути не менше 70%, тому що в нормально наповненому зерні пшениці утримання ендосперма досягає 80-85%.

Показники, що характеризують загальний стан зерна, що йде в переробку на крупу, регламентують якість. До таких показників відносяться: колір зерна, запах, що характерний для нормального здорового зерна, бур'янисті домішки (від 1% - у горосі, до 3% - у гречці і просі), зернова домішка (від 2% - у рисі і ячмені і до 6% - у просі). Вологість зерна теж нормується по кожній культурі: від 14,5% - для ячменя і 16% - для гречки.

Аналізується матеріально-технічна база переробного виробництва, чисельність робітників, зайнятих на переробці, витрати на переробку.

Оцінка переробки продукції дається порівнянням фактичного обсягу продукції, що переробляється, до планової або договірної кількості. Аналіз витрат ведеться по таких статтях: матеріальні витрати усього, у т.ч. - сировина, допоміжні матеріали, плата за воду, паливо, електроенергія, витрати на оплату праці, відрахування, амортизація основних засобів. Визначається структура витрат.

Таблиця №11

Склад і структура витрат по борошномольному виробництву на 1 тонну продукції.

 

Статті витрат Базисний період Звітний період Відхилення, +-
Сума, грн. Питома вага, % Сума, грн. Питома вага, % Сума, грн. Питома вага, %
Матеріальні витрати всього: 466,30 78,47 480,72 78,21 +14,42 -0,26
в т. ч. сировина 456,27 76,78 470,38 76,53 +14,11 -0,25
допоміжні матеріали 1,7 0,29 1,75 0,28 +0,05 -0,01
плата за воду 2,00 0,34 0,02 0,02 -1,98 -0,22
електроенергія 8,31 1,4 8,57 1,39 +0,26 -0,01
оплата праці 21,00 3,53 24,74 4,02 +3,74 +0,49
відрахування 9,00 1,51 9,28 1,51 +0,28 -
амортизація основних засобів 13,62 2,29 14,04 2,28 +0,42 -0,01
Інші витрати 72,29 12,17 75,53 12,29 +3,24 +0,12
ВСЬОГО ВИТРАТ 594,22 614,65 +20,43 -

 

Аналізуючи витрати по борошномельному виробництву, необхідно відзначити, що найбільшу питому вагу складають витрати на сировину - 76,53 гРН. на 1 т, і незначну питому вагу - витрати на оплату праці (4,02%). У цілому витрати на 1 тонну зросли на 20 грн. 43 коп. і собівартість 1 т муки склала 614 грн. 65 коп. проти 594 грн. 22 коп.