Експертиза ікри

Експертиза в'яленої та сушеної риби

Якісна в'ялена та сушена риба має суху, чисту поверхню, від світло-

сірого до темно-сіруватого кольору, з

блискучою лускою, залежно від виду риби.

Луска повинна міцно триматися на шкірі і

суцільно вкривати її поверхню, на шкірі не

повинно бути темних, іржавих та

червонуватих плям. Черевце щільне, міцне.

Консистенція м'язів щільна або тверда, м'язи

розділяються на окремі сегменти або пучки.

Має характерні для в'яленої та сушеної риби

даного виду запах та смак. Допускається місцями збита луска, пожовтіння

в ділянці черевця зовні та черевних м'язів на розрізі, наявність нальоту

викристалізованої солі на поверхні риби, незначний вміст жиру, що

окислився, в черевній порожнині та легкий присмак мулу.

Неякісна в'ялена та сушена риба – волога, липка, з затхлим запахом,

іноді з нальотом плісняви, луска матова. У розібраної риби – поверхня

розрізу та черевної порожнини жовтуватого кольору з гострим запахом та

гірким смаком окисленого жиру. Консистенція м'яса – пухка, м'язи не

розділяються на окремі сегменти або пучки, мають гострий гнильний

запах. Неякісну в'ялену та сушену рибу утилізують або згодовують

тваринам за висновком державної лабораторії ветеринарної медицини.

Хімічний склад ікри риб різних видів відрізняється. В середньому

білку в ній міститься 24 - 32 %, жиру 11 - 17

% (осетрові, кета, горбуша), у судака, щуки,

сазана та ляща – 2 - 5 %. За харчовою

цінністю ікра, як правило, переважає м'ясо

риби.

Якісна ікра має однорідний колір, без

плівки й згустків крові, ікринки чисті, цілі.

Допускається неоднорідний цвіт, незначна

кількість шматочків плівки й оболонок ікринок-лопанців.

Ікринки пружні, зі злегка вологою або сухою поверхнею, що

відокремлюються одна від іншої. Допускається наявність слабких вологих

ікринок, а також незначна в'язкість ікри (у межах збереження зернистої

структури).

Запах приємний, властивий даному виду продукції. Смак приємний,

властивий ікрі даного виду риби, без стороннього u1087 присмаку. Допускається

незначний, природний присмак гіркоти й гостроти.

Промисловість виготовляє осетрову ікру таких видів:

Зерниста ікра являє собою цілі зерна-ікринки, відокремлені від

ястиків і відмиті від крові та сполучної тканини. Розрізняють зернисту ікру

банкову та бочкову. Соління проводять сухим посолом. Лососеву ікру

виготовляють лише зернисту. Зерниста ікра осетрових та кетова ікра

повинні мати цілі зерна, смак без гіркоти та сильного рибного запаху, з

нейтральною або слабкокислою реакцією. В ікрі не повинно бути рідини.

Паюсну ікру виготовляють із свіжого зрілого зерна і частково із

зерна зі слабкою оболонкою. Вона повинна бути віджата, нормального

засолу, без стороннього присмаку, із специфічним ароматом, однорідною

за складом.

Ястичну ікру готують з недозрілої ікри, коли зерна-ікринки

неможливо відокремити від плівок ястиків.

Віджату ікру випускають рідко. Її готують з дуже слабкого зерна.

Смакові якості ястичної та віджатої ікри невисокі.

Неякісна (порочна) ікра в ємкостях, що протікають, по краях стає

сухою, іноді покрита цвіллю. Оболонки ікринок розірвані (ікра-лопанець),

ікринки розплавлені, у масі своїй ікра розріджена. На смак гірка, гостра,

викликає печію. Таку ікру не можна вживати в їжу.

Зерниста ікра з кислотним числом вище 3,1, а нерозчинних – вище

0,6, ікру визнають непридатною до реалізації, при кислотному числі від 1

до 3,1 – сумнівною (менш цінною).

Ікра, уражена цвіллю, розплавлена, з різким запахом жиру, який

окислився, до їжі непридатна й підлягає утилізації.

У ікри, що розклалась, міститься аміак або сірководень, запах її

кисло-винний, іноді гнильний, смак кисло-солоний (вільні жирні кислоти),

гіркий, затхлий (пліснява), можуть траплятися сторонні домішки: волосся,

пісок, розварене саго, округлі хлібні зерна та інші фальсифікуючі

речовини.

Ікра, уражена личинками гельмінтів (дифілоботріоз, анізакидоз),

підлягає знешкодженню засолом або заморожуванням.

Ястична ікра частикових риб вважається недоброякісноюпри

наявності гіркоти, запаху розкладу та більш темного кольору, ніж у

доброякісної. У недоброякісному продукті кислотне число не повинно

перевищувати 5,0.

Паюсна ікра з наявністю гіркоти, кислуватості (від присутності

молочної кислоти), бродіння, затхлості, плісняви спричиняють бракування

такої ікри.

Парна ікра щуки може викликати зараження споживача лентецем

широким через те, що у ній досить часто паразитують плероцеркоїди

антропозоонозного паразита Diphylobotrium latum. Тому парна

свіжопосолена ікра щуки повинна підлягати особливо прискіпливій

перевірці лікарем ветеринарної медицини.