КОПЧЕНАЯ РЫБА

Дефекты вяленой и сушеной рыбы. К ним относятся: рапа— бе­ловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы; сырость — запах сырой рыбы в результате недосола или если рыба недосушена; увлажнение.

Копченая рыба — рыба, обработанная солью, дымом или коптиль­ной жидкостьюРазличают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древе­сины; бездымное, или мокрое, — с помощью коптильной жидкости (продукт обработки конденсата дыма); смешанное — сочетание мо­крого копчения и дымового; электрокопчение — ускоряющее осаж­дение частиц дыма на поверхности рыбы путем создания электри­ческого поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного и горячего копчения. Холодное коп­чение рыбы проводят при температуре 40 "С в течение 2... 5 сут, горячее — при 80... 170 °С в течение Зч, полу горячее — при температуре 80 °С в течение 4 ч.

В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается ве­ществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто- коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисепти­ческими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и дей­ствия ферментов, поэтому рыба копченая сохраняется от порчи. Дольше хранится рыба холодного копчения, так как в ней меньше воды (до 50 %) по сравнению с рыбой горячего копчения, в которой воды до 60 %.

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются рыбы жирные или средней жирности: лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скум­брия, ставрида, камбала, нототения. По видам разделки рыбу горя­чего копчения производят неразделенную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, филе, пласт с костью и без кости. При­готавливают рыбу горячего копчения дымовым, мокрым, смешанным способами или электрокопчением.

При дымовом копчении разделанную и неразделанную рыбу моют, солят мокрым способом (соли 1,5... 2%), промывают для уда­ления тузлука, обвязывают шпагатом, в коптильной камере подсу­шивают при температуре от 60...80°С в течение 40...60 мин, при температуре 90... 170 °С рыба пропекается и коптится при темпера­туре 80... 100 °С в течение 30... 100 мин до готовности. Рыба приоб­ретает золотистый цвет и приятный запах. Рыбу охлаждают и упа­ковывают. При мокром копчении рыбу смачивают в коптильной жидкости, затем пропекают 60... 100 мин в камерах с тепловым обо­рудованием.

Ассортимент и требования к качеству рыбы горячего копче­ния. Рыбу горячего копчения на сорта не подразделяют. Сельди, сардины, ставрида горячего копчения должны быть прокопчены до полной готовности: признаки сырости отсутствуют, мясо проварено, легко отделяется от позвоночника; поверхность чистая, незначитель­но увлажненная, у рыбы «Ароматная» с наличием измельченного чеснока и пряностей или только пряностей (изготовлена рыба «Аро­матная» из океанической ставриды с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей); разделка правильная. Допускаются белково-жировые натеки на поверхности, повреждение жаберных крышек, кожи. Цвет поверхности равномерный, золотистый с от­тенком до темно-золотистого; консистенция сочная, суховатая или слегка крошащаяся. Вкус и запах — приятные, свойственные рыбе горячего копчения, без порочащих признаков, для рыбы «Аромат­ная», с выраженным ароматом и вкусом пряностей, чеснока или только пряностей. Массовая доля соли от 1,5 до 3 %, для ставриды океанической «Ароматной» — 2,5... 4 %, для сельдей — 2... 4 %.

Осетровые рыбы горячего копчения по качеству на сорта не под­разделяют (ГОСТ 7445 — 04). Рыба должна быть упитанной, прокоп­чена до полной готовности, мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свернувшаяся; поверхность рыбы и брюшная по­лость чистые, без ожогов кожного покрова, с незначительными по­вреждениями поверхности и вздутостью кожи. Цвет — свойствен­ный для данного вида копченой рыбы, допускаются незначительные светлые пятна в местах обвязки, не охваченные дымом. КсАгсистен- ция от сочной до плотной, может быть мягковатой, суховатой, слои­стой. Вкус, запах — свойственные рыбе горячего копчения. Допу­скается слабо выраженный илистый запах. Массовая доля соли от 1,5 до 4%.

Копчушка. Приготавливают из мелкой рыбы — сельди, скумбрии, ставриды, кильки, салаки, корюшки. Рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую поверхность, золотистый цвет, нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, содержание соли 1,5... 3 %.

Рыба горячего копчения промысловых и океанических семейств (треска, сом, морской окунь, сазан и др.) может быть разной раздел­ки (даже в виде рулета, куска), различной упитанности, прокопченной до готовности, с чистой поверхностью, сочной плотной консистен­цией, с приятным запахом, вкусом, количество соли 1,5... 3 %.

Рыба холодного копчения. Используют осетровые, лососевые рыбы, воблу, зубатку, сельдь, скумбрию, тарань, палтус, угольную рыбу; из осетровых и лососевых готовят балычные изделия. По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают нераз- деланную, потрошеную с головой, обезглавленную, жаброванную, зябренную, в виде пласта с головой и без головы, полупласта, спин­ки, боковника, теши, куска, филе, ломтиками.

Приготавливают рыбу холодного копчения в основном дымовым и смешанным способами. Рыбу берут жирную, так как она лучше созревает при обработке и хранении. Ее разделывают, моют, солят смешанным посолом, затем отмачивают для понижения солености до 6...9%. Малосоленую рыбу подсушивают (подвяливают) в есте­ственных условиях или в специальных сушилках при температуре 20...25°С. Коптят холодным дымом при температуре 30°С от 1 до 5 сут. При этом мясо рыбы уплотняется, так как теряется влага, уве­личивается содержание соли, мышечная ткань пропитывается ды­мом, жир окрашивается в янтарный цвет, происходит созревание рыбы. Такая рыба готова к употреблению.

При смешанном холодном копчении подготовленную рыбу по­гружают в коптильную жидкость на 2 мин, а затем подсушивают (1 сут) при температуре 30 °С, после чего подкапчивают в воздушно- дымовой смеси до 10 ч.

Ассортимент и требования к качеству рыбы холодного коп­чения. К этой группе относят рыбы внутренних водоемов и океаниче­ского промысла, за исключением осетровых, лососевых и сельдевых. По виду разделки эту рыбу выпускают: неразделанной, потрошеной с головой и без головы, жаброванной, зябренной, в виде пласта, спинки, боковника, куска, филе.

В зависимости от качества рыбу подразделяют на 1 -й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, не­влажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно- золотистого. Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчености, без сы­рости и других порочащих признаков.

У рыбы 2-го сорта допускаются отклонения от правильной раз­делки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золоти­стого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености.

Массовая доля соли у рыбы 1-го сорта от 5 до 10 %, 2-го сорта — от 5 до 12 %. Массовая доля влаги от 42 до 58 % в зависимости от вида рыбы.

Сельди и сардины холодного копчения. По разделке сельдь бывает

неразделенная, жаброванная, зябренная, полупотрошеная, обезглавленная; сардины неразделенные и жаброванные. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыбы 1-го сорта должны иметь поверхность чистую, с чешуей или без чешуи, незначительный белково-жировой натек, без наружных повреждений, отмякшее, но нелопнувшее брюшко, разделка правильная. Цвет кожного покрова ровный, золотистый. Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Вкус и запах — свойственные копченой сельди без пороча­щих признаков. Массовая доля соли в мясе рыбы от 5 до 8 %, массо­вая доля жира — 12 %. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются белково-жировой натек, срывы кожи, лопнув­шее брюшко без выпадения внутренностей; соломенный или светло- коричневый цвет; суховатая или слегка ослабевшая консистенция, но не дряблая. Массовая доля соли в мясе от 5 до 10 %, массовая доля жира — 12 %.

В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта не допускается.

Упаковывание и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, коро­ба плетеные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в метал­лические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированно­го картона. На тару с замороженной рыбой наносят надпись «за­мороженная».

Хранят рыбу горячего и холодного копчения при температуре -2... +2 °С не более 72 ч с момента окончания технологического про­цесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при темпера­туре не выше -18 °С не более 30 сут. Рыба холодного копчения хра­нится при температуре -8...0°С и относительной влажности воз­духа 75... 80 % не более 2 мес; фасованная в пачки из картона — не более 15 сут; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре -3... 0 "С — не более 20 сут, без вакуу­ма _ не более 10 сут; при температуре от -4 до -8 °С под вакуумом — не более 35 сут, без вакуума — не более 20 сут с даты изготовления.

Дефекты копченой рыбы. К ним относятся: белобочка — светлые непрокопченные пятна; рапа — налет соли на поверхности рыбы, плесень — белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы, воз­никающий при хранении ее в условиях повышенной влажности. Рыба горячего копчения, имеющая пятна плесени, к реализации не допускается.

В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.