Доведення до готовності і фламбування страв.
Фламбування страв
В ресторанах за бажанням відвідувачів подають страви і десерти , які доводять до готовності і фламбують в присутності відвідувачів.
Фламбування –це процес доведення страв до готовності з використанням алкогольних напоїв. Фламбування, означає палити вогнем, або полити страву чим – не будь спиртовмісним (горілка, ром, коньяк, настоянка або лікер і т. д.) і відразу підпалити.
Фламбування завжди проводять в присутності відвідувачів.
Необхідні умови для фламбування страв і десертів:
ü відстань між столами в залі має бути достатньою для того, щоб пересувати візок з усім необхідним для роботи;
ü на підприємстві щодня має бути визначений асортимент страв для фламбування, для цього передбачають окрему сторінку в меню «Страви фламбе», перелік яких постійно поновлюється;
ü офіціанти повинні добре знати технологію приготування цих страв.
Необхідний інвентар для фламбування і його підготовка:
ü візок або підсобний столик (гарідон) з двома полицями для розміщення всього необхідного для фламбування і подачі;
ü дві спиртівки для доведення до готовності і фламбування страв;
ü набір різних приправ, спирт для підпалювання та алкогольний напій;
ü набір посуду і наборів для фламбування –дворіжкова виделка, ложка, сковорідка.
Весь інвентар повинен утримуватися в чистоті і мати естетичний вигляд.
Підготовка візка (столика).
На верхню полицю візка ставлять дві спиртівки, наповнені спиртом. На одному кінці полиці ставлять спеції і необхідні соусники, на іншому або в спеціальному гнізді – пляшки з напоями, які необхідні для фламбування. Поряд розміщують набори для фламбування. Продукти або напівфабрикати, які призначені для фламбування ставлять на середину полиці на тарілках або блюді. На нижній полиці ставлять тарілки і сковорідки. Столові набори кладуть у шухляду біля тарілок.
Одержавши замовлення на фламбування, офіціант підвозить візок до відвідувачів, які зробили замовлення, і встановлює так, щоб він нікому не заважав і відвідувачі могли його бачити.
Послідовність виконання робіт:
ü запалюють або посилюють вогонь у спиртівці;
ü кладуть на сковорідку певну кількість вершкового масла, щоб розтопити його;
ü укладають шматочки продукту, млинці або підготовлені фрукти і ягоди;
ü при смаженні продукт злегка помішують і перевертають, не проколюючи виделкою, щоб не витік сік;
ü наприкінці смаження виріб поливають алкогольним напоєм, який необхідний для фламбування і підпалюють;
ü ставлять гарнір у сковорідці для другої страви на спиртівку, щоб розігріти м’ясо, а те, що перестало горіти, перекладають на тарілки;
ü до м’ясного соку, що утворився при смаженні, додають відповідну приправу і поливають ним м’ясо;
ü гарнірують і подають на тарілках в оформленому вигляді.
Фламбуванню піддають, як правило продукти, що мають специфічний смак і аромат. Наприклад, котлети відбивні з баранини і свинини, тушку фазана і перепела, спинку зайця.
Для приготування однієї порції котлети відбивної з баранини або свинини на сковороді розігрівають шматочки масла, кладуть котлети, додають м’ясний сік і доводять до готовності. Збризкують ромом і підпалюють. У цей час на спиртівці в іншій сковорідці розігрівають гарнір. Котлету і гарнір красиво викладають на тарілку і подають.
Фламбування солодких страв.
Млинці з ягодами малини, полуниці та ожини.
Для 1 порції потрібні такі продукти: млинці - 1 шт., вершкове масло - 20 г, апельсиновий сік - 30 мл, ягоди (або джем) -50 г, цукор - 30 г, вишневий лікер - 10 мл , мигдальні горіхи очищені -12 г, коньяк (або ром) - 40 мл.
На сковорідку кладуть цукор і нагрівають його до карамелізації, після цього додають масло. Коли воно розтопиться доливають апельсиновий сік і вишневий лікер. У киплячий соус кладуть млинець і прогрівають його з обох боків. Знімають сковорідку зі спиртівки, додають ягоди (або джем), млинець складають вчетверо або згортають трубочкою за допомогою виделки. Сковороду ставлять на спиртівку, збризкують виріб коньяком і підпалюють, нахиливши сковорідку до вогню (ніби захоплюємо вогонь). Після того, як коньяк вигорить млинець перекладають на блюдо, поливають соусом зі сковороди, посипають мигдальним горіхом і подають.
Можливий і такий варіант підпалювання млинців: коньяк або ром розігрівають в турочці і підпалюють, після чого млинець заливають гарячим алкогольним напоєм.