Сервіровка столу на обід для обслуговування вдень по
меню чергових страв (Рис.7.11.)
При сервіровці столів по порціонному меню для кожного відвідувача:
• точно проти крісла ставлять закусочну тарілку на відстані 2 см. від краю столу;
• ліворуч, через 5 -10 см. – пиріжкову;
• праворуч від закусочної тарілки - два ножі: столовий і закусочний лезом до тарілки, між ними столову ложку;
• ліворуч, між тарілками, кладуть закусочну і столову виделки зубцями нагору;
• за закусочною тарілкою ставлять фужер;
• на тарілку кладуть складену серветку. Емблема або марка ресторану на тарілках повинна бути звернена до гостя;
• на середині стола ставлять сіль і перець;
• у центрі також ставиться ваза із квітами;
• якщо стіл сервірують на чотири чоловіки, на край або на сторону, звернену до проходу, ставлять попільницю.
Сервіровка столу по порціонному меню (Рис7.12.)
1 — закусочні прибори; 2 —столова або бульйонна ложка;
3 — столові прибори;4 — чайна ложка; 5 —фужер для води.
Під час подачі замовлених страв сервіровка доповнюється залежно від характеру замовлення.
Для вечірнього обслуговування стіл попередньо сервірують столовими (і/або) закусочними і пиріжковими тарілками, закусочними, столовими приладами, фужерами, полотняними серветками. Ставлять прилади зі спеціями, вази з квітами.
Часто поряд із фужером розміщують чарку для горілки, або бокал для вина (білого чи червоного).
Інші столові прилади і чарки офіціант приносить відповідно до замовлення.
Варіанти попереднього сервірування столу до вечері (Рис.7.12.)
Рис.7.13.Сервіровка на вечерю
При організації чайних чи кавових столів використовують кольорові скатертини, а також кольорові полотняні серветки. Столи сервірують десертними тарілками, чайними (кавовими) чашками з блюдцями, що розташовують праворуч від десертної тарілки.
На блюдце кладуть чайні (кавові) ложечки, а на стіл ставлять цукорниці, чайник заварний, самовар (кавник), вазочку з квітами.
Рис.7.14.Сервіровка чайного столу
У серванті в офіціанта повинна бути достатня кількість посуду, білизни, приладів; по мірі їхнього використання запаси необхідно поповнювати із сервізної.
Якщо офіціант користується холодильником, він повинен до початку роботи одержати по забірному листу з буфету води, пиво, соки й поставити їх у холодильник. По мірі витрат запаси напоїв поповнюються, а по закінченні робочого дня напої, що залишилися, здаються в буфет, і за продукти відповідно до забірноголиста офіціанти розраховуються касовими чеками.
В європейських ресторанах частонезамовлені столи сервірують перевернутимскляним посудом, а замовлені— місткістю догори.
Є ресторани, де сервірування предметамикористування попередньо не проводиться. На стіл ставлять лише квіти, підсвічник тапопільнички. Все сервірування виконуєтьсялише після замовлення. Це, як правило, дорогі ресторани, деофіціанти працюють за бригадним методом обслуговування.
Рис.7.15.Сервіровка бенкетного столу
Для сервірування бенкетного столу весь посуд, по можливості, повинен бути однаковим, добре підійде великий столовий сервіз. Для напоїв сервірують, як правило, кришталевий посуд. Порядок розташування посуду, келихів, чарок залежить від меню, порядку і черговості подачі закусок і вин. Звичайно на стіл для кожного гостя ставлять три тарілки — мілку столову, закусочну і пиріжкову, і кладуть три види приладів — закусочні, столові і рибні. Іноді між закусочним і рибним ножем кладуть столову ложку.
Особливість бенкетної сервіровки полягає в тому, що закусочні ніж і виделку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку. Стіл не повинен бути переобтяжений посудом і приладами.
Потім розставляється посуд для напоїв. За правилами, підстава ніжки фужера повинна знаходитися на відстані 3-5 см від борту столової тарілки. Враження урочистості сервіровки бенкетного столу багато в чому залежить від того, наскільки точно розставлені і вирівняні по одній лінії фужери. Правіше від кожного з них — паралельно кромці столу або під деяким кутом до неї ставлять бокал для вина, а ще правіше — горілчану чарку. У другому ряду між фужером і чаркою для вина ставлять бокал для шампанського. Коньячні або лікерні чарки зазвичай ставлять на стіл безпосередньо перед подачею коньяку або лікеру до кави.
Прилади із спеціями розставляють на столі попарно, по лінії кришталю, через один прилад, щоб сіль була зліва, а перець — справа. У відкриті прилади слід покласти спеціальні ложечки.
1 — підставна тарілка або декоративний піднос;
2 — закусочна або основна тарілка;
3 — пиріжкова тарілка;
4 — столовий ніж;
5 — рибний ніж;
6 — закусочний ніж;
7 — столова виделка;
8 — рибна виделка;
9 — закусочна виделка;
10 — десертна виделка;
11 — десертна ложка;
12 — столова або бульйонна ложки;
13 — ніж для масла;
14 — додаткова пара закусочних приладів;
15 — фужер для води;
16 — бокал для шампанського;
17 — бокал для червоного вина;
18 — бокал для білого вина;
19 — горілчана чарка;
20 — полотняна серветка.
Як це роблять французи. Один з варіантів (Рис17.):
1. Флейта (бокал)
Флейта — традиційний високий вузький келих для шампанського об'ємом 120—200 мл. допомагає зберігати смак шампанського протягом довгого часу.
2. Келих для білого вина
3. Келих для червоного вина
4. Келих для води
5. Тарілочка для хліба
6. Ніж для сиру
7. Десертна ложечка
8. Десертна виделочка
9. Столова ложка
10. Ніж для закусок (салату)
11. Ніж для риби
12. Ніж для м"яса
13. Виделка для м"яса
14. Виделка для риби
15. Виделка для закусок (салату)
16. Тарілка більша діаметром
17. Тарілочка менша діаметром для закусок
18. На обід: серветка складена і розміщена на тарілочці для закусок
19. на вечерю: серветка складена і розміщена зліва від приборів (виделки)
Тарілку більшого діаметра ставимо на відстані 2 см від краю столу
7.10. Особиста підготовка до роботи
Після підготовки залу до обслуговування офіціантові відводиться час для особистої підготовки, тобто офіціант повинен перевірити наявність усіх необхідних йому приладів, привести снбе в порядок.
Зовнішній вигляд офіціанта відіграє велику роль, тому, що складається перше враженняу відвідувачів ресторану. Звичайно погляд відвідувача зупиняється на зачісці офіціанта, його одязі й поставі.
У процесі життєдіяльності людини шкіра постійно забруднюється секретом потових і сальних залоз, що містять аміак, сечовину й сечову кислоту. Сальні залози виробляють не менше 20 г секрету в добу. Крім того, забруднення шкіри може відбуватися відлущуючим епідермісом мікроорганізмами, що й попадають на шкіру.
Піддаючись впливу високої температури, що веде до підвищеного потовиділення і виділення шкірного сала, працівники закладів ресторанного господарства зобов'язані постійно підтримувати чистоту шкіри тіла, виконувати всі правила особистої гігієни. Для цього, перш ніж приступити до роботи, необхідно прийняти душ, а якщо його немає, ретельно вимити руки й одягнути санітарний одяг.