Отримання столової білизни, посуду і приборів.

Способи додаткового протирання посуду, приборів, інвентарю

Після закінчення прибирання приміщень і розміщення столів за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів одержує під розписку в сервізній та білизняній необхідний для сервіровки столовий посуд, прибори і столову білизну,від­повідно до кількості столів і норм оснащення.Він враховує число обідніх столів, а також вид майбутнього обслуговування (банкет або інший захід). У деяких ресторанах столову білизну одержує черговий по залу офіціант. При отриманні столової білизни, приборів звертають увагу на їх стан. Це означає, що скатертини, серветки повинні бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд — без тріщин, сколів, з однаковим малюнком, прилади недеформованими, з однаковими малюнками на ручках.

Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і став­лять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, ке­лихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Забороняється переносити глибокі тарілки стопками більше 12-15 шт., а мілкі - 15-20 шт., одночасно переносити скляний і металевий посуд.

Для доставки посуду використовують також візки.В окремих випадках (за відсутності відвідувачів у залі) посуд із сервізної до залу доставляють на триярусних візках, окрім скляного посуду, який завжди переносять на підносах.На двох ярусах, застелених льняними серветками, розміщують: на верхньому — стопки тарілок і прибори для спецій, на середньому — прибори, укладені групами.

Запас столової білизни, приборів, одержаних на початку обслуговування, розміщують у серванті. Для зручності роботи офіціанти повинні підтримувати в серванті певний порядок: у верхніх відділеннях зберігають прибори, оскільки їх замінюють найчастіше, в середніх — тарілки, а в нижніх — столову білизну. Частину посуду для гарячих перших і других страв зберігають у висувних пристроях, що підігріваються. По мірі використання предметів сервіровки офіціант поповнює їх запаси.

Щоб знати, скільки і якої білизни треба одержати у білизняній, офіціант підраховує число обслуговуваних столів. Наприклад, якщо працює бригада офіціантів, що обслуговує 30 обідніх столів: 20 квадратних розміром кришки 100 х 100 см і 10 прямокутних (на 6 персон кожен) з розміром 100x180 см. Для їх накриття буде потрібно 20 квадратних скатертин розміром 170x170 см і 10 прямокутних — розміром 170x250 см. Якщо у білизняній немає скатертин для шестимісних столів, тоді кожний із столів накривають двома квадратними скатертинами.

При обслуговуванні бенкетів офіціант вивчає попереднє замовлення, що поступило. Групу відвідувачів в цьому випадку обслуговують за столом, складеному з кількох обідніх столів. Зазначають, чи буде потрібно одна або декілька банкетних скатертин (розмір банкетного столу слід уточнити у метрдотеля або бригадира офіціантів). З урахуванням одержаних відомостей і слід одержати скатертини. Окрім скатертин для обідніх і банкетних столів офіціант одержує певне число скатертин як резерв для заміни під час роботи, а також для накриття підсобних столів. Разом зі скатертинами одержують серветки (з розрахунку 1,5-2 шт. на кожне місце в залі) і 2-4 ручники на кожного офіціанта. Крім того, в процесі роботи офіціанти можуть одержати необхідну кількість скатертин, серветок, ручників у сервізній в обмін на використані.

Перед сервіровкою столу офіціанти, передусім, оглядають одержаний із сервізної столовий посуд і прибори, звертаючи увагу на якість миття, наявність тріщин на тарілках, сколів на склі, погнутих або зламаних зубців у виделок. Недостатньо чисто вимиті прибори, не заточені ножі, а також посуд і прибори з виявленими дефектами відразу ж замінюють.

Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і сто­лові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил.

На­приклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник (при цьому леза тримають в напрямі від себе), а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені сервет­кою, або в серванти.

Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, При цьому необхідно

перевіряти, чи не залишилися часточки їжі, не усунені при митті (між зубцями виделок).

Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, по­ступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.

Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просову­ють частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.

Фужери, чарки і бокали тримають через край ручника лівою рукою за ніжку, а правою протирають іншим кінцем ручника так, щоб великим пальцем шліфувати внутрішню частину чарки, а іншими — зовнішню. Абодвома ручниками:одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують, при цьому фужер обертають, не натискаючи пальця­ми. Вузькі бокали протирають особливо обережно, проштовхуючи всередину кінець ручника і провертаючи його там.

Якщо на бокалі або фужері застигли краплі води, слід перед поліровкою знову зволожити його, опустивши в посудину з водою.

Надалі його полірують спочатку двома вологими, а потім сухими рушниками.Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.

Підготовлені для сервіровки тарілки, прилади і скло акуратно встановлюють та розкладають на підсобному столі і безпосередньо на підносі, покритому серветкою, накривають іншою серветкою.

7.5. Правила і порядок підготовки спецій і приправ

Підготування спецій і приправ також є важливим моментом у процесі підготування торгового залу до прийому гостей. Сільнички, перечниці і гірчичниці, використовувані для цього, завжди повинні бути добре вимиті і ретельно висушені. Сільнички можуть бути відкриті (дрібну сіль насипають наполовину (або на 3/4 об'єму), а зверху кладуть маленьку ложечку) і закриті з отворами. У відкритих сільничках поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником. У сільничці не повинно бути грудочок, тому перед наповненням сільничок сіль просіюють.Не рекомендується насипати в сільницю дуже багато солі, оскільки дрібна сіль легко зволожується. Щоб уникнути зволоження солі, рекомендується покласти в прибор декілька зерен рису.

Перечниця повинна бути тільки закритою з дрібними отворами, тому що перець видихається. Перечницю наполовину наповнюють су­хим перцем. Отвір, через який засипають сіль і перець, варто щільно закрити поліетиленовою пробкою. Сільничку і перечницю завжди ставлять на сервірований стіл.

Гірчичницю зазвичай подають на прохання відвідувача або при подаванні м'ясної страви. Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. Готову гірчицю зберігають у темному прохолодному місці. Щоб гірчиця не висихала,до неї можна додати декілька крапель молока.

Під рукою офіціанта повинні бути завжди такі приправи, як соняшникова олія та оцет, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на під­собних столах, які подають на прохання відвідувачів. Пляшки з приправами наповнюють не до верху, причому в оцет додають декілька крапель червоного вина, щоб зручно було відрізняти його від інших рідин.

7.6. Правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів, композицій

Обслуговуючому персоналу необхідно знати правила догляду за квітами. Декоративні квіти і рослини в горщиках періодично ретельно миють. Вони завжди повинні виглядати свіжо і красиво, доповнюючи інтер'єр підприємства.

Для прикраси столу можуть бути використані свіжі живі квіти -садові, польові, за винятком квітів із різким або терпким запахом. Для створення композицій із квітів використовують різні аксесуари: вази та інші ємності (глечики, дерев'яні корзинки тощо), каркаси з дроту, дротяну сітку, скляні кульки тощо. Квіти просто можна ставити у вази, заповнені свіжою водою. Дві-три садових або польових квітки, зелена гілочка, колоски можуть прикрасити обідній стіл.

Для обслуговування урочистих обідів, сніданків, вечерь створю­ють складніші композиції з квітів - букети. Великі квіти поміщають у високу вазу. Для невеликих квітів використовують плоскі вази і тарілки. Троянди, гвоздики, орхідеї краще поставити в красиві вази з кришталю, порцеляни, металу. Польові і лісові квіти природно вигля­дають в глиняних, керамічних, скляних або простих порцелянових вазах невеликого розміру. Злаки краще ставити в білі порцелянові вази, сухі гілки - у керамічні.

Залежно від композиції квітів використовують вази різної форми: циліндричної, конічної, кулястої, округлої, овальної, прямокутної.

Висота букета, що стоїть у центрі столу, повинна бути не більше 25 см, а його діаметр пропорційний розміру столу. На довгому бенкет­ному столі букету надають форму овалу. Наприклад, гвоздики або троянди можна нахилити в обидві сторони від центральної лінії овалу па 15-40°. У центрі композиції поміщають декілька квіток (3-5) під кутом 60-90° до днища вази. У вазі рослини повинні стояти вільно. Ту частину стебел, що занурюють у воду, очищають від листя.

Квіти ставлять у невеликих вазах рівномірно по всьому бенкет­ному столу. На головному столі у центрі ставлять одну невисоку вазу з квітами.

Букет завжди буде виглядати красиво, якщо у вазу покласти вкладиш з отворами або металевою сіткою, в отвори якої вставляють стебла. Можна також використовувати наколку "їжачок", у цьому випадку стебла насаджують на голки. Самий простий спосіб - вкластиу вазу палички-розпірки. Рідше використовують пряжу із синте­тичних ниток або мох.

Квіти можна покласти на стіл. У цьому випадку їх розта­шовують уздовж усього столу у вигляді гірлянди. Можливі й інші варіанти прикраси столу квітами, коли у центрі ставлять низьку вазу зквітами, з боків кладуть зелень, а на тлі зелені через весь стіл -троянди або гвоздики. Ближче до набору (винуватців свята) можна поставити в мініатюрній порцеляновій або керамічній вазі фіалки або незабудки, а у центрі столу викласти гірлянду. При подачі десерту в іншому приміщенні на окремі столики ставлять у вазу по 2-3 квітки.

Столи для бенкету-фуршету прикрашають квітами, що ставлять у великі вази на масивній стійкій ніжці. Якщо стіл досить широкий, то у центрі можна встановити невелику "гірку", а на неї - вазу з квітами, фрукти, декоративну кераміку, свічки у свічнику. Таке оформлення зробить фуршетний стіл особливо урочистим.

Одним з елементів побудови композиції з квітів є колірне рішення. Композиційним центром букета є квіти світлих, теплих тонів, темні і холодні використовуються як додаткові. Для оформ­лення букета можна використовувати листя аспарагуса, бегонії, папороті, гілочки плюща чи барвінку, берези, верби, вишні, сухі гілочки дерев і ліан. Для створення новорічних святкових композицій використовують ялинові гілочки, їх доповнюють живими квітами, свічками, горіхами тощо. Ялинові гілочки прикрашають невеликими ялинковими іграшками. При оформленні столу для весільного бенкету частіше використовують білі або червоні квіти. Перевагу віддають трояндам, гвоздикам. Весільний стіл може бути прикра­шений і іншими квітами білого, червоного, рожевого й іншого (за винятком жовтого і темного) кольору. При оформленні бенкетних столів 9 травня віддають перевагу червоним гвоздикам і тюльпанам 1 травня - весняним квітам. До дня народження на стіл ставлять улюблені квіти гостя, який відмічає цю подію.

Квіти для букета або гірлянди слід підібрати так, щоб їх відтінок гармонував з скатерти­ною, серветками, посудом. Ніжні тони посуду повинні підкреслюватися сильнішими фар­бами кольорів. При досить яскравих фарбах посуду краще узяти квіти одного пастельного тону. Необхідно враховувати і стиль, в якому накритий стіл: на «авангардному» столі на­вряд чи будуть доречні лілії. Мабуть, найвитриваліша, найнадійніша і довговічніша квітка у всі часи — це гвоздика. У неї тверді, гнучкі стебла, тому гвоздику можна вплітати в гірлянди. Також довго зберігаються і хризантема, кали, антурії, рудбекії, деякі сорти троянд, гербери. Звичайно, квіти добре зберігаються тільки в приміщенні, де температура не перевищує 20 °С і немає протягів, в жарі і холоді будь-які квіти швидко пов'януть. Якщо «винуватиця» свята — молода дівчина, стіл рекомендується прикрасити бутонами троянд блідо-рожевих тонів, що ще не розкрилися. Ранньою весною це також можуть бути перші польові квіти, наприклад, конвалії, фіалки або ранній бузок. Якщо букет вийшов високий, його краще розмістити на краю столу, щоб він не затуляв обличчя гостей, а по центру столу розташувати невеликі букетики низьких квітів.
На святі на честь жінки середніх років стіл краще всього прикрасити її улюбленими квітами. Можна також скласти букети з жовтих і рожевих гвоздик, гербер, троянд. Для та­ких букетів бажано використовувати кольорові, кришталеві або художні керамічні вази.

Для прикраси торжества на честь немолодої жінки можна приготувати букети з червоних троянд, що розпустилися, крупних гвоздик, хризантеми, лілій. Вази підійдуть старовинні, кришталеві або фафорові. Якщо ваза достатньо масивна, доповніть букет крупним листям інших квітів або рослин. На стіл можна поставити один або два такі букети, а також свічки у відповідних підсвічниках.

Рекомендації щодо підбору квітів:

айстра – сум; верба – відвертість; вереск – самотність; волошка – простота, ніжність; гвоздика – мужність, стійкість; конвалія – приховане кохання; лавр – успіх, слава; біла лілія – чистота; мак – краса, молодість; мальва – краса, холодність; нарцис – гордість, самозакоханість; піон – довголіття; первоцвіт – кохання, що минає; пролісок – ніжність, чистота, вірність; ромашка – кохання і мир; троянда – кохання, здоров'я; тюльпан – кохання; фіалка – сорм'язливість.